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第三，入贡庖制习俗与乌进孝贡单方物小释。在我国北方满族等诸民族中，至今保留十分丰富的贡物庖制特技。这些经验与知识，均是千余年来北方先民们生产生活、特别是渔猎储备技艺的总结与传承。多年来，我们通过调查，获得许多入贡献物的制、晒、熏、蒸，以及养殖、运输、乘载等多方面宝贵的经验和知识。而且，各业中均有庖制工，管理严密，形成一套完整的工序，过去是鲜为人知的。这些对于我们研究和了解贡物性质、特点，保鲜法、久储法、除虫法、整饰法、护运法等，提供了极完备而有价值的佐证资料。满族等北方先民，自古便有独特的猎物庖工技艺。《太平御览》载，满族先世古肃慎时代，已经“有马、猪、牛、羊”，“食其肉，衣其皮，绩猪毛以为布”。《太平寰宇记》亦载，满族及其历代先民“好养豕”。满族世代喜养猪，久亦闻名，甚至“冬以豕膏涂身，厚数分，以御风寒。”满族及其先民、擅庖制贡物，辽金时亦有名。女真自辽金始，便北地捕鹰雏，驯育成鹰，入贡中原。猪与野猪肉，“可制分块肉达十九解”［15］。仅明清之际，“入贡鹿、猪、野猪肉类，便可分为分肉（块肉）、胸叉肉、肋条肉、臀尖肉、脊酸肉、腿筋肉、腰花肉等二十九解。”［16］幼羔类，亦入贡名物，如，狍羔、鹿羔、熊羔、虎羔、野猪羔、猪羔（即乳猪）。羔类贡物，除作为名宴用品外，多入药或苑养。在野牲动物极难捕捉的窘况下，道光十二年（1832年），吉林将军奉特旨还要捕活虎崽一只［17］。鲜品类，为贡物最多者。故东北各地历朝、特别清代以来，普设廨所，住有专人，常年宿营。将捕获各种兽、禽，鱼等喂养、届期入贡。如，鱼泡、笼工、虎栏、鹿圈等等。廨所诸工，清季称“榜式”，实际就是“巴克什”（baksi），汉意是先生，通晓知识、有经验的人。这些人，各有师传，分庖、驯、喂、分等“巴克什”。育驯工“巴克什”，通饲养、测病患、量体重；庖工“巴克什”，不单能庖解肉块，还擅制鲜、制冻、制乾、造型、防腐、用草药和一些香树叶汁，增香味，保色调。当时的技术可为上乘。
曹雪芹在《红楼梦》第五十三回中，着意浓描了清代北方传统的贡物庖解育养的技艺，特别抒写了乌进孝送进宁府的年终方物，种类繁多，名目奇特，长期以来成为不少《红楼梦》爱好者特别是从事北方社会学和民俗学者们很关注的一大内容。
乌进孝所献方物，多为清季东省特产。正如大家所知，当时东省地域广阔，山富树果，野有鸟兽，海产鱼盐，率土之滨，多为清民。大鹿，即马鹿，为东北明清以来之贡品。《盛京通志》称：“亦曰文鹿，一名八叉鹿，岁取其角交官。”《瑷珲十里长江俗记》称：“兴安产马鹿，肉可食，胎入药，茸质亦佳，皮制革履，昔日赴北海捕猎者选用之皮尤柔韧耐穿。”獐子，《契丹志》称：“室韦人惟射麝鹿为务”。獐无角，肉可食，雄有腺囊，即香囊，可入药，制香料。唐宋以来，向为贡品。又据《盛京通志》称，清季猎时以背式骨交官，有定数。狍子，东省土著民族传统捕食衣皮的猎获物，与梅花鹿等同可入宴，又为祭礼用牲，胎亦入药，稍逊于鹿。
暹猪，这是满汉音兼合词。暹，为满语“暹比”（sihambi），动词，汉意脱落之意。猪怎么“脱落”呢？词语中省略了“毛”（funiyehe）一词，全句满语应是：“乌里尖衣夫摄合暹比”（ulgian funiyehe sihambi），汉意为脱毛的猪，即白条猪。满语“猪”叫“乌里尖”。
在满族北方口语中，有时亦有“暹嘎”、“暹哈”等省略用词，表示“脱毛了”、“去毛了”意思。曹雪芹在此处借满汉兼合词汇来表达“白条猪”的意思，更说明当时满汉文化的密切交融，更表明了作品生活的真实性与时代特征，用得甚巧！陈昭著《红楼梦小考》［18］一书中，将暹猪视为“不能确知暹罗茶和暹罗猪是不是曹雪芹编造出来的”之说，显然是错解了。“暹”，不是暹罗，是作者借用同满语音相近的“暹”字来标满语词的汉字。书中虽有章节，提过“逻罗国”（今之泰国）字样。若仔细研读会发现，乌进孝所住环境，是指北方，有大雪，是从清代寒地去的。《瑷珲十里长江俗记》载：“北菜”（即清季对满族菜肴的统称）中有“鲜鸭、鲜飞龙，皆脱毛除膛备用之料”，亦说明这个“鲜”字亦是满语汉字标音，也指脱毛之意。打牲鸟拉庖工中，已有“鲜达”，专门负责带领加工的人。
汤猪、家汤羊：“汤”字，亦曹雪芹借用汉字的满语标音。“汤”字，即前文所述满语“堂色”、“档涩”，即“堂子”之意。在此系指贡品为专门祭祀用牲。祭祀用牲，禁忌甚严，讲求必须毛色一致，无一丝杂毛。猪为纯黑、羊为纯白。而且，雌雄必阉割后专栏饲养者。《红楼梦小考》一书认为：“用热开水将羊毛退下”，“这个解释同样适用于汤猪”的说法，非满族萨满教祖先信仰祭俗，是不准确的。“堂子猪”、“堂子雉”等说法，至今在东北满族祭礼中，常可听到。就是指备办祭祀所专用的献牲供物。
龙猪，即笼猪，系指小乳猪。满族及其先世女真人，向有燔烤幼牲的古习，用泥裹好小乳猪，在火中燔烧，奉为佳肴。《瑷珲祖训遗拾》称：“笼猪古肴，其功在燔”。吉林乌拉街满族镇已故著名满族文化知情人赵文金老人之祖父，就是打牲乌拉衙门牲丁。曾做过看鳇鱼西丹兵，并擅做小木笼，满语叫“霍洛霍”，白桦小木笼，专饲喂小奶猪，不仅送京师，还主要供盛京、吉林将军衙门大宴用品。《红楼梦小考》一书将龙猪，误解成庞猪，言“多毛杂色不纯”，甚为费解，与原意亦相径庭。
家腊猪，即干肉块、乾肉条，亦有腊鹿脯、腊狍肉等。北方多习用酱外敷晒晾风乾后，可久存。
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文章来源：民俗学博客-长白恒端的金楼子
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