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·书摘·
在南方人眼中，北京人过年似乎一天三顿都是饺子。其实不然，北京人无论过年还是平日吃起来可是特有讲究，就和北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺杂耍儿一样有“京味儿”。本文选自《京味儿》（崔岱远著，三联书店，2009年12月第一版），除了告诉您北京人新年的饮食风俗，还说了说北京的名小吃——豌豆黄儿。
新年头一口儿
大年三十吃水饺，这好像是过年的传统，起码长江以北的大部分地区都是这样。但确切地说，地道的北京人不是这样的。过去有个童谣这么唱：
新春正月过大年，吃点喝点解了馋。
初一饺子初二面，初三合子团团转；
初四吃米饭，破五的饺子要素馅儿；
初六初七需吃鸡，初八初九牛羊肉；
初十吃顿棒子粥；
十一吃鱼，十二吃鸭；
十三围坐吃对虾，十四大碗打卤面；
十五家家闹元宵，打春要吃春卷炒鸡蛋。
说的虽然未必精细，但大体反映了北京春节期间的饮食习俗。那北京人什么时候吃水饺呢？是大年初一刚过了子时，俗话叫做“五更饺子”。所以说，这才是北京人新年头一口儿。顺便提一句，老北京人受旗人的影响，不把饺子叫“饺子”，而是称为“煮饽饽”。一直到了民国以后，才逐渐改叫“饺子”。
对于中国人，特别是北方人来说，吃水饺本来不是什么新鲜事儿。但北京人的这顿“五更饺子”还真有些个特殊，因为无论是平民百姓还是富贵人家，吃这顿饺子也得是素馅儿的，因此又叫做“全素煮饽饽”。
这是规矩，至于为什么，有多种解释。一种说法是因为这饺子最重要的功能不是给“人”吃的，而是给“神”吃的，所以又叫它“请神饺子”。传说除夕晚上诸神下界考察人间的善恶，大概神仙们以素食主义者居多罢；也有一说是为了取个“素静”的意思，希望新的一年全家人安安稳稳，素素静静的；还有一说是这新年头一口必须吃素，是为了体现在新的一年里要自律和净化心灵。不管怎么样，这素馅儿饺子倒是凑巧合了现代科学饮食原则，除夕年夜饭尽是大鱼大肉的，未免太油腻了，吃口清口解腻的素馅儿饺子，是非常好的调剂。
每到除夕九十点钟，丰盛的年夜团圆饭结束了，孩子们忙不迭地打着灯笼跑到胡同里放花炮，忙碌了一年的老少爷们儿也是难得聚在一起聊聊家里家外的大天儿，而女人们却还是闲不下来，必须把锅碗瓢盆全用碱水烫干净。因为，根据北京的老礼，既然这大年初一头一口儿要吃素的，那么包饺子、煮饺子、盛饺子用的器具也不能沾上荤腥。一过夜里十点多钟，各家各户就会传出“当当当，当当当”的剁馅儿声，宛若“过年交响乐”。“五更饺子”的馅儿需要在半夜十二点前和好了预备着，因为过了“子时”就是大年初一，这一天是不许动刀的。
全素饺子的馅儿其实并不比肉馅儿便宜，而且准备起来也比肉馅儿麻烦得多，道理很简单，因为这馅儿的内容品种丰富，而且加工的方法不但精细，而且是各不相同。
胡萝卜要先用礤床儿擦成丝，然后用开水焯了攥干再剁烂。大白菜要用刀剁，加一点盐杀出水分后再用屉布裹着挤干水分。其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好，再细细地切。还可以放一些切得细碎的冬笋、面筋、白豆腐干，撒上点芝麻。除此之外，拌素馅儿还必须加上搓碎了的排叉或是切好的油饼或油条，为的是起到调和作用，让素馅儿吃起来口感柔润，而不至于渣渣粒粒的。这些主料预备好了，就可以调配上盐、酱油和素油，搅拌成咸淡可口、松腻适度的全素饺子馅儿了。尽管是素馅儿，一样自然而然地融入了“食不厌精，脍不厌细”的理念。
要注意的是，按照老规矩，这个馅儿里可以放姜，但不能放北京人喜欢放的葱、蒜和韭菜，因为这几样东西虽然不是肉，但却算是“荤”的。据说草字头的“荤”字原本指的就是这些有刺激性的植物，而大鱼大肉严格地说算做“腥”的，这就是“荤”和“腥”的区别。不过要是没那么讲究，切上几根冬韭，清馨走串，必定鲜美无比。
过了十二点，一家人就开始忙活包饺子了。和面、擀皮儿，和平时没什么两样，只是要注意做剂子千万不能动刀，必须用手揪。
包“五更饺子”的过程很有讲究，即便是再富贵的人家，包“五更饺子”的时候也要全家上下老少一起动手，每个人都得包上几个，为的是体现一家人的团结和睦，齐心协力。再说，包饺子的过程也是全家人在一起交流的过程，一年里的疙疙瘩瘩，在这温馨的氛围里，也解了一大半儿了。
包饺子讲究薄皮大馅儿，但要想把这素饺子包得薄皮大馅儿还真需要点手艺。一来是因为素馅儿比荤馅儿散，放多了饺子皮不容易捏上，更重要的是因为吃这新年头一口儿的饺子还有个特定的“节目”，就是包饺子的时候要把洗净的十枚硬币和十颗小枣包进馅儿里。据说如果谁吃的时候“嘎啪”一声咬到了钱，那他这一年肯定财运滚滚；如果咬到了枣儿，那就是这一年里最有福气的人了。这个风俗直到现在依然流存，一来，图个吉利，二来，孩子们为了能咬到钱和枣，会努力多吃几个饺子。因此，为了防止下锅煮的时候包在饺子里的“财”漏了，“福”跑了，就必须把这饺子捏得格外结实，所以，每个饺子的边上都捏上一排密密的一个压一个的小褶，像花边似的，这样，心里踏实了，看着也喜庆。
饺子包到一半的时候，小孩子们已经打着灯笼出去疯跑、放花炮去了，回来的时候，热腾腾的饺子已经出锅了。
煮得的饺子自然要先给神仙们供上，兴许这时候忙活了一宿的神仙也饿了？不过神仙不贪嘴，供桌上只供三碗，每碗五个素饺子就够了。早年间有的人家还要搞个接神仪式，后来逐渐也就淡化了。仪式过后，全家人到院子里燃放成挂的钢鞭和二踢子，互道“新禧”，回到屋里长辈接受小辈磕头拜年。当然了，头不能白磕，总得赏点儿“压岁钱”。之后，全家人就可以聚在一起吃这新年头一口儿——热气萦绕的素馅儿饺子了！
北京人吃饺子一般是要蘸醋的，而且根据馅料的不同，所蘸的醋是不一样的，这才是吃饺子的画龙点睛之笔。比方说，吃菠菜馅饺子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋。冬天最常吃的猪肉白菜馅儿饺子当然是要蘸腊八儿醋，就上几瓣翡翠一样的腊八儿蒜了。不过，这顿“五更饺子”可就不能这么吃了，因为蒜是荤的呀，腊八儿醋自然也算是荤的了。吃“五更饺子”只需要老陈醋加上几滴香油就够了。
晨曦微露，刚刚吃过“五更饺子”的北京人，走出了胡同，或是去拜年贺喜，或是去东岳庙、白云观祈福求平安。
新的一年，就这么带着期盼和希望开始了，北京人的心里透着敞亮。
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文章来源：东方早报 2010-2-16 1:43:32
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