| 和土著人相反，我们的大厨已经忘记了曾经十分关键的一件事情——对即将被食用的动物表示敬意，希望该物种不会消失。 |
在人类发展的历史上，有一个不为人知、但十分值得纪念的日子，正是在这一天，人类发现了如何同时获得两种食物来源。通过把一种食物与另一种结合起来，人类成功地在一整年的时间里克服了靠食物生存的两大危险——食物的匮乏和无味。
仅仅吃得足量是不够的，正如法国谚语中那句精到的说法，还必须做到不丢失“面包的口味”。整个烹饪的历史就是在寻找各种方法来增加面包的口味，也就是为了刺激和保持人们对某种基础性食物的欲求，这类食物为人体提供能量，味道却很平淡，根据地区的不同，这其中包括面包、米饭、高粱、玉米和木薯。肉作为食物出现要晚得多，吃肉曾经在相当长的时间里并且如今在很多地区仍然是一种奢侈和特权。就全球范围而言，真正的烹饪基础始终是与某种调味料相结合的碳水化合物：面包和洋葱，薄煎饼和混合辣酱，米饭和发酵鱼酱，高粱、玉米、木薯和辣椒。人们正是通过这些基于某一种主题的多样化组合，创造出烹饪艺术中数不胜数的美食。
香料改变了世界
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阿苏尔市场上销售的各色香料
（埃及，2008年）
©教科文组织/Ｐ.莫雷尔•瓦斯凯 |
16 世纪大规模的远洋航行可以见证人们对美味的追寻经历了怎样艰辛的过程。当时派遣远洋航队的理由在今天看来似乎显得微不足道。大约400年前，欧洲各国纷纷成立了规模庞大的远洋公司，主要目的在于获取欧洲本土缺乏的各种调味品。从此诞生了欧式烹饪，或者可以说任何一种烹饪。因为似乎没有哪一种烹饪不需要这样或那样源于美洲的食材，这些食材在新大陆被发现之前不为人知。这当中包括土豆、西红柿、花生、巧克力、香草和辣椒。但是从人种学的角度而言，仍有一个全新的领域有待探寻。从地区分布上对各类烹饪标准进行研究，这些标准有时十分简单，有时复杂得令人难以置信，它们决定了世界各地的人们如何获取基础性食物以及如何将这些食物进行加工组合。
我们还会看到，一些古老的民族发明了非常复杂、精巧的烹饪方法。美国著名人种学家波阿斯（Boas）在一部关于夸其乌托人（Kwakiutl，生活在阿拉斯加的土著）的著作中，记载了多达156种关于如何烹饪各类海鱼、水果和植物根茎的菜谱。随意翻阅中，我们看到一则如何制作“雪奶油”的菜谱：将雪掼成奶沫状，小心地加入鱼油、糖蜜和生越橘。另一位人种学家库什因（Cushing）写了一本题为《祖尼人的面包》的书，作者在这本令人读来兴趣盎然的著作中介绍了祖尼人这个新墨西哥普韦布洛印地安人部落如何准备和制作食物的过程。一顿节日盛宴由14道菜肴组成：面包和六种不同颜色的玉米夹心饼；各种肉食，猪牛肠肚，腊肠和羊肉香肠。享用所有这些食物时，还要用到一种硬质的类似小扫帚的“肉刷子”，人们轮流将刷子伸到浓稠的炖肉汤里，然后吮吸刷子上的汤汁。
事实上，消费食物是一种高度社会化的活动。像巴西中部的巴莱斯人（Paressi）那样单独隐蔽地进食的情况十分罕见，他们认为进食是一种猥亵的行为，必须加以掩饰。在上文提及的波阿斯的书中，有好几页关于夸其乌托人参加节日盛宴种种礼仪的记载：烹制大餐的种种准备，需要用到的各类器具和坐席，派信使发送邀请信，受邀的客人往往要拒绝多次后才接受邀请，入席后主人要向客人献唱致敬的歌曲，最后，再根据每个人的身份地位专门挑选相应份量的菜肴送到客人面前。
所有这些场景对我们来说并不陌生，夸其乌托人的礼仪和我们的宴会没有太大区别。为了向我们的客人表示敬意，我们也会特意铺上绣花边的桌布，摆上银质餐具，准备精美的菜肴。但是，和土著人相反，我们的大厨已经忘记了曾经十分关键的一件事情——对即将被食用的动物表示敬意，希望该物种不会消失。正是出于这一点，有时候土著人菜谱上记载的某些做法令我们感到困惑。下面我要介绍这样一种制作方式（来自太平洋西北岸的齐姆锡安（Tsimshian）印第安人部落），并以此来结束这篇短小的烹饪人种学研究论文，也为我们的家庭主妇们提供一些思考。
为了获得制作蜡烛所需的鱼油，人们先把鱼置于露天晒干，接着往装满水的锅里投入烧热的石头，把晒干的鱼放进锅中煮沸，在烧煮的过程中，浮上水面的油脂被一点点撇出。烧煮后的残渣被铺到筛子上，筛子则放在另一个容器上面，然后由一位老年妇女用裸露的胸部使劲挤压，以获取残渣中剩余的鱼油。这一操作严禁男性参与。挤压后的残渣被堆放在屋角，散发出阵阵恶臭，爬满了蠕虫。尽管恶臭令人难以忍受，但不许将残渣扔出屋外。任何参与提取鱼油的人都不能洗澡，在长达两到三周的工作过程中，所有人都必须忍受浑身充满臭味。如果不这样做，“被践踏”的鱼就不会再来了。
