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摘 要：在如何平衡城市发展与非物质文化遗产（以下简称“非遗”）保护的关系上，新加坡首个申遗项目锁定其境内广泛存续的小贩文化，为我们提供了重要的启示。一方面，作为遗产项目的确认和界定，“新加坡小贩文化”立足于“多元文化城市环境中的社区餐饮和烹饪习俗”，充分体现了活态遗产的包容性和代表性；另一方面，由于该遗产项目的当下和未来均涉及城市管理、旅游开发、食品安全等社会现实问题，新加坡政府在制定保护措施的过程中充分考虑了尊重文化多样性并对接可持续发展目标。而以城市社区为主体的多元行动方参与使得整体性保护实践在能力建设中得以有效推进。
关键词：非物质文化遗产；新加坡小贩文化；饮食文化；可持续发展；城市发展
作 者：程瑶，中国社会科学院大学少数民族文学系博士研究生。
本文从“新加坡小贩文化——多元文化城市环境中的社区餐饮与烹饪习俗”（本文简称“新加坡小贩文化”）的申报材料入手，同时关注新加坡发展小贩中心的文献记录及该国内部对于饮食类非遗的理解和学界的相关论述，勾勒该遗产项目的确认背景、申遗实践和多元行动方的互动参与过程。在相关的档案分析中，本文尤其侧重于新加坡政府如何通过政策和能力建设项目实现赋权社区，从而维系小贩文化得以存续的城市环境。笔者也希望从新加坡申遗实践的考察回观中国本土的非遗保护实践，从而针对饮食类非遗保护和城市环境中的非遗保护展开相关思考。
一、小贩文化：活态遗产表现形式
2020年12月，“新加坡小贩文化”列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”（简称“代表作名录”）。正所谓一石激起千层浪，国际社会围绕该遗产项目展开了讨论：小贩文化能视为非遗项目吗？为什么该遗产项目能列入代表作名录？新加坡政府为何会选择小贩文化作为首次申遗的遗产项目？若要解答上述问题，首先要从《保护非物质文化遗产公约》（以下简称《公约》）出发，把握非遗项目的“代表性”和“以社区为基础”的属性。另外，将某一遗产项目列入代表作名录是为了“确保非物质文化遗产的可见度，提高对其重要意义的认识，并从尊重文化多样性的角度促进对话，从而体现世界文化多样性，见证人类创造力”。这也是在国际层面建立名录机制的目的。因此，如果将“申遗”当作缔约国间争夺文化所有权的竞赛，并就遗产项目的价值分出高下，无疑是本末倒置。
关于小贩文化如何被确认为活态遗产的一种表现形式，申报材料是这样表述的：“‘新加坡小贩文化：多元文化城市背景下的社区餐饮与烹饪习俗’遍布于新加坡。小贩们给来小贩中心聚餐的食客们制备各式小贩食物（hawker food）。这些小贩中心充当着‘社区餐厅’，让来自不同背景的人们在这里聚集在一起，在一日三餐中共享用餐的体验。国际象棋、街头表演和艺术表演等活动也在此开展。”对于有着众多移民的新加坡社区来说，充当“社区餐厅”的小贩中心不仅为不同族裔背景的人们提供了一起吃饭的场所，还是一个包容多元文化的文化场所，“在加强社区互动和巩固社会结构方面发挥着至关重要的作用”。另外，在该遗产项目的申报材料中没有过多强调美食文化的丰富和烹饪技艺的高超，也避开了某种实践是否专属于某种文化的争端，重点突出小贩中心如何“增强社会凝聚力，激发认同感和责任感的价值”，这也正是非遗的包容性所在。“新加坡小贩文化”的申报工作也给中国的饮食类非遗保护带来了重要的启发。突出技艺而忽视文化，在某种意义上亦即重“器”轻“道”，一直是国内饮食类非遗保护存在的普遍问题。在传统技艺门类下的饮食类项目，传承人和实践者主要以掌握高超技艺的名厨和商业组织为主。社区实践和传承的隐没，意味着相关遗产项目缺乏其存续的生活语境。在《公约》框架下，“新加坡小贩文化”这一遗产项目的申报和列入进程，不仅有助于理解何谓非遗的在地化实践，也有利于我们重新反思如何确认和界定中国的饮食类非遗项目，尤其是提供了保护非遗以实现包容性社会、经济发展和粮食安全的有效路径。
“新加坡小贩文化”同时也是一个在城市环境中开展非遗保护实践的典范。借用政府间委员会在评审决定中的评语，该遗产项目是“一个在高度城市化和文化多样性背景下蓬勃发展的非物质文化遗产项目，并制定了有效促进对话、创造力和可持续性的保护措施”（Decision 15.COM 8.b.6,para.6）。新加坡这一案例说明活态遗产的保护并非一日之功，也不是一个社会经济生活中的单一文化事件。如果要实现非遗在城市环境中的不断再创造和传承，就要将保护融入城市可持续发展各层面的规划、政策和项目中。从最早的流动摊贩到零散的邻里咖啡店（kopitiam），再到现在的社区小贩中心，小贩们的职业环境和社会地位得到了极大的改善。这一变化反映了新加坡城市治理观念的转变。2018年起，新加坡政府联合社区代表、研究机构、非政府组织等多元行动方，对作为遗产项目的“新加坡小贩文化”进行了确认。接着，在该遗产项目保护措施的制定过程中，该国在多部门协作的前提下，努力使整体性的非遗保护促进城市中的包容性经济发展和包容性社会发展。相关的理念和实践，无疑会给中国非遗保护带来多方面的启示。
二、小贩中心：从城市顽疾到认同象征
关于新加坡社会的学术研究尽管主题各异，但几乎无法避开“移民”因素的历史影响。从19世纪初到20世纪初，英国殖民统治下的新加坡和马来西亚迎来了大量来自中国、印度和马来群岛的劳工移民。他们的到来让新加坡市从一个转口贸易港口迅速步入拥有丰富种植园、农场和矿山腹地的城市化进程。为了满足大量男性劳工对实惠又方便的食物的需求，流动小贩也在此时出。尽管一些小贩会提供简易的木桌椅，但劳工们大多会选择边走边吃以节省时间。因此，小贩们制作的食物就以最朴素便捷的形式呈现，并多以成本较低的米饭、面条为主，伴有少量肉类和蔬菜。新加坡国家博物馆食品展馆（National Museum of Singapore Food Gallery）的资料显示，在20世纪20年代，卖鸡米饭的小贩会把米饭和配料团成饭团裹在蕉叶里。这类早期流动的小贩食物与现今的小贩中心提供的色香味俱全的食物大为不同。
然而，流动小贩在带给人们便利的同时，也存在着种种隐患。随着小贩数量的增加，大量小贩的聚集带来了日益严重的城市交通问题。一张刊登在《海峡时报》的照片展现了特伦加奴街（Trengganu Street）的堵塞状况——“街上的小贩和买票的市民完全封锁了道路交通”。接着是食品安全和公共卫生的问题。小贩们在街道上留下大量食品垃圾，而新加坡的热带气候条件增加了垃圾的腐烂率，扩大了污染范围。由于卫生意识较差，小贩自身也成为潜在的传染病源。此外，有人认为新加坡20世纪初爆发的霍乱和伤寒与小贩们有关。街头小贩的自发性和流动性也让道路清洁工作无从下手。市政雇用的清洁工们常与小贩们发生矛盾。在当时的情况下，小贩带来的便利和城市的整洁似乎总难两全。当两者的天平开始倾斜时，小贩问题演变为城市的顽疾。市民们纷纷向报纸写信表达对小贩问题的抱怨，并希望城市管理者能够有所作为。
于是，在1924年5月的新加坡市政委员会会议上，有卫生官员提议彻底取缔街头小贩，并用有执照的饭店作为替代。面对这一提议，市民们却一反常态地开始为小贩们说话。人们意识到，一旦小贩被彻底取缔，非但是小贩背后的整个家庭无法再维持生计，整个社会也会发生巨大的变化。正如一位市民在写给报纸的信中预测的那样，一旦没有小贩，大众的用餐成本将会增加20%至33%，这将导致更大的经济和社会影响。这位市民还以自己日常接触的上班族为例力证廉价便捷的小贩食物的重要性。如果没有小贩，意味着这些上班族不仅要在吃饭上花费更多，还要为其他行业因为生活成本增加而上涨的物价买单。随着反对的声浪越来越大，当地的华人商会正式向政府提出了反对取缔小贩的声明，并向管理者提出了诉求：“更好的控制、更好的监管和更好的监督。”
1965年，新加坡宣布独立，新政府决定采用新思路应对小贩问题。1968年，政府进行了一次全国性的人口普查，为18 000名小贩发放了执照，其余小贩则被取缔。两年后，当新加坡建屋发展局（Housing Development Board）启动其国家建房计划时，也将集中的小贩中心纳入了规划中。所有新建的小贩中心都与住宅区或“中心地带”紧密相连。第一个现代小贩中心建于1971年。在陆续建立了几个小贩中心后，新加坡政府在1974年开始严厉打击非法小贩活动，突袭民众聚集地，扣押小贩车辆。自此之后流动小贩成了历史。
根据新加坡食品局的统计数据，截至2021年6月，新加坡已经建成110多个小贩中心，其中有13 598名持有执照的小贩。从街头流动摊位到小贩中心的转变，并实现正规化管理，背后是行政单位（如监察执法人员）和立法机构的配合，如今的小贩摊位早已摆脱脏乱差的名声：不仅是小贩们告别了风吹日晒的日子，用餐者也可以在整洁舒适的用餐环境中尽情享受琳琅满目的美食。简易的蕉叶鸡肉饭团难觅踪影，取而代之的是摆在干净餐盘中的海南鸡饭。值得一提的是，小贩中心的食物价格平易近人。例如，让李显龙总理排队等待30分钟的炎记炸鸡翅，售价仅为1.2新元（折合人民币约6元）。在小贩中心，食客一般只需3到5新元（约合人民币15至25元）就能吃饱。根据新加坡国家统计局的数据，新加坡居民2020年的人均收入是每年4 534美元，平均每月377.83美元。新加坡居民在小贩中心的人均花费为每月101.636美元。也就是说，如果新加坡人的一日三餐都在小贩中心解决，餐费支出大约占每月收入的26%。因此，在随处可见的小贩中心来一份价廉味美的食物，早已成为新加坡人日常生活的一部分。
投建小贩中心不仅是出于城市管理的考虑，也是为了应对包纳多元文化的需要。在新加坡独立之前，殖民地政府奉行种族隔离的政策，把人口按照中国人、马来人、印度人和其他族裔背景划地而居。独立后的新加坡政府开始着手改变这种四分五裂的状态。新成立的建屋发展局将大部分人口从族群“飞地”迁往新建的高层住宅区，并按照一定比例安排每个住宅区的族群人数，以促进多元族群的融合。与住宅区同时建成的小贩中心则提供了一个族际交往的社区公共空间，让多元文化融入居民“一起吃饭”的日常生活中。在这一过程中，共享小贩食物是创造社区认同的关键。无论是中式炒粿条、马来西亚椰浆饭，还是印度飞饼，都能共存于小贩中心的屋檐下，一如每个族群在新加坡和谐相处的同时也能保留一定的族群特性。有人用当地的“罗惹”（rojak，马来语中的“混合物”）代表新加坡多族群和多元文化的现象——这道沙拉包含油条、油炸豆腐、黄瓜、菠萝和豆芽等多种配料，并用酱料和花生碎凉拌调味，既能保留每种配料独特的味道和质地，又用酱料实现了它们的共存。这种多样性中的统一，正是新加坡各社区身份认同的缩影。
在独立后的短短几十年间，小贩食物成为新加坡国民归属感的来源。2007年，新加坡侨民联系署（Overseas Singaporean Unit）在纽约举办了首届海外新加坡日（Singapore Day）活动，旨在为海外新加坡人重现家乡的景象、声音和味道。而主办方精心准备的马里士他肉骨茶（balestier bak kutteh）则是这次活动的主角，受到了参与者的热烈欢迎。如今，新加坡的小贩们不再是城市顽疾，而是维系社区认同的关键——“对新加坡人来说，一碗叻沙比一束胡姬花更能唤起人们的思乡之情”。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：程浩芯】
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