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五、作为非物质文化遗产的“金衣村豆腐皮制作技艺”商业化历程
很多民俗类非遗项目几乎都是从历史故事开始的。尽管这些故事常常带有传奇色彩，有时甚至是荒诞不羁，但它们却是构成社群记忆和建构社区认同的文化资源。
(一)金衣村豆腐皮的传奇故事
金衣村豆腐皮的故事来源有两种说法：一是“唐僧说”，二是“沙弥说”。“唐僧说”的故事情节是这样的：唐贞观十九年春天，唐玄奘印度取经回到长安，唐太宗李世民准备用素斋为御弟接风，派使臣南下来杭州采办素斋。金衣村豆腐皮就此成为朝廷的“贡品”。但官方的文字记载一直到明朝才有。据《富阳县志》记载：“明时，金衣村豆腐皮列为贡品”。“沙弥说”的情节是：很早以前，有个小和尚在磨豆浆、做豆腐的时候，太专注于念经，错过了豆腐出锅的时间，当他去捞的时候，他看到表面有一层薄薄的皮，他把这层皮捞起来尝了一下，味道比豆腐还要好吃，他把这件事告诉了方丈。几经改良，捞出来的豆腐皮薄如蝉翼，后来就起名为“豆腐衣”。寺院需求量越来越大，金衣村村民生产豆腐皮供寺院食用。
这两个故事没有任何民间文献记载，也没有任何官方史志的记录，但却流传于村民的口头传说中，而且大多数村民对此还深信不疑：金衣村豆腐皮已经有一千三百多年来的历史，而从我们对金衣村的民族志调查发现，这个村落直至元末明初才有人居住，距今只有6百多年的时间。显然，豆腐皮的历史最早应该始于明初，而不是一千多年前的唐朝。有意思的是，当我们告诉村民这个豆腐皮的故事与史不符，查无稽考，但无论村民还是地方政府的遗产管理部门，对此都不愿意“更正”，反而通过网络、出版书籍和新闻报道等不同的方式，“载入史册”，流传于世，成为社区共同的历史记忆和文化认同。
当代的传奇倒是“真实的故事”。据传，1970年，柬埔寨亲王西哈努克来杭州游览，在晚宴中品尝了用金衣村豆腐皮制作的“干炸黄雀”“游龙戏水”“凤飞南山”“全家福”等色香味俱佳的美肴，赞不绝口。1972年，美国总统尼克松来杭，吃了用金衣村豆腐皮制作的菜肴，连声称赞，离开杭州时，特地买了些带回美国。我们调查时找到了当时的“杭州市革委会”发给受降镇的公文，要求从金衣村提供“豆腐皮”，为举办“国宴”招待贵宾所用。稽考其时的历史事件，与西哈努克亲王和尼克松总统访华来杭州的时间“高度一致”，但其演绎出来的“故事情节”是否属实，我们无从查考，但无论是村民还是地方政府对此都“深信不疑”。
(二)“豆腐皮社区”的营造
1949年新中国成立后，经过20世纪50年代“公私合营”的社会主义改造，金衣村形成了集体生产(社队企业)和家庭生产相结合的模式，金衣村豆腐皮的产量之大，可以销售供应到杭州、上海，覆盖长三角的城乡市场。20世纪80年代之前，金衣村只有一家集体企业，即富阳金衣村豆腐皮厂，300多户金衣村人家各自分工，做好的豆腐皮统一由杭州的蔬菜公司到村里签订合同，统一收购、统一安排。到20世纪90年代中期，这家集体性质的企业面临破产倒闭的危机，1997年，在富阳区受降镇龙浦街开设家庭作坊式的豆腐皮专卖店店主柳长庚从当地法院买回查封的“富阳金衣村豆腐皮厂”，更名为“富阳市受降金衣村豆腐皮厂”，并注册了“金衣村”商标。进入21世纪后，陆续有其他六家豆腐皮生产企业利用这里的山水和地方名气，进驻金衣村至今。
2009年金衣村豆腐皮制作技艺成为县级非遗以后，当地村民立即成立了“杭州富阳金衣村文化旅游有限公司”，目的是通过利用隐逸文化资源，打造杭州市第一家“素食文化村”，吸引杭州附近的游客来金衣村村购买豆腐皮，以及其他豆腐制作的素食食品。在文化旅游公司的支持下，金衣村制作“文化墙”，打造以豆腐皮文化为核心的乡村旅游，包含素食文化、古驿道、“九庵十三寺”、豆腐皮制作展示等旅游资源，同时，与杭州市政府联合杭州农办、富阳区政府、区农办在金衣村连续于2010年11月28日，2011年11月8日，2012年11月3日连续举办了三界“金衣村素食文化节”。2015年9月，金衣村因其“豆腐皮制作技艺”成为第一批富阳区非遗生产性保护基地。金衣村村民对自己村落成为被地方政府授予“生产性保护基地”的荣誉感十分强烈，用他们的话说，因为“我们都是传承人”。
(三)用机器生产豆腐皮：传统技艺可以改变吗？
2003年，村民周仁义尝试自己开发豆腐皮的机器生产。他自己设计图纸，到江苏一家机器加工厂委托生产。试样成功后，拿回金衣村马上投入生产，引起其他生产工厂模仿。此后，金衣村的豆腐皮制作从传统的手工制作，增加了机械生产出来的豆腐皮。机械生产的优势是高效、快速。不仅如此，豆腐皮制作的灶具一改传统的土灶，使用了蒸汽工艺。柳长庚说：“1997年，为了保护森林植不被破坏，改成了用煤饼烧，由于煤饼有烟味，也不健康。1997年下半年，我改用蒸汽制作豆腐皮，蒸汽烘干。当时村里其他人家也因为我的影响全部改进了技术，用上了蒸汽制作的工艺。”这个方法在金衣村推广开来，一直延续到今天。让手工制作的豆腐皮转向半自动化制作的变革，可以增加产量，劳动强度也会减少，同时也让产品有了多元化。
2014年后，机器生产开始逐渐退出，到2019年，所有的机器都处于停产状态，全部恢复回到传统的手工制作。原因一是机器生产出来的豆腐皮的质量下降。豆腐皮太厚，影响口感和观感，市场销售不好；二是机器本身改良和管理问题。豆腐皮的制作从来都是手工生产，村民自己制作的机器尽管可以使用，但制作技术粗糙，机器维护和管理工人不了解机器性能，导致机器豆腐皮无法达到手工制作“薄如金衣”的品质；三是市场开发和拓展的局限性。企业管理者大多来自本村村民，自身缺乏大企业经营能力和国际市场的视野，即使手工生产的产量也是可以满足市场需求。尤其是亟需的紧缺人才不是传统手工艺人，而是通晓机器操作和市场营销及其管理的综合型人才，这对这个小山村而言，无疑是勉为其难的人才瓶颈。
(四)地理标志的市场价值与社区认同
2012年11月第三届“素食文化节”是金衣村豆腐皮文化发展的鼎盛期，此后至今逐渐走入衰微。由于股东之间的纷争和2013年后整个市场疲软，“杭州富阳金衣村旅游文化有限公司”于2014年解体。与此同时，豆腐皮生产工厂迎来了“独立发展”的快速市场化机遇。村里一些原有实力的老板开始投资豆腐皮生产厂，它们根据市场需求的变化，采取季节性、间歇性生产方式，夏季停工，全年开工250天，淡季雇请本村人采取手工制作，旺季时招募外来打工者，启动机器生产，扩大生产能力，以满足市场需要。到2019年5月，金衣村村有七家豆腐皮制作工厂，雇有150余名工人，年产豆腐皮130吨左右，主要销往杭州周边的城乡市场。企业家们认为，它们共同构成了“金衣村豆腐皮生产性保护基地”的主体。
市场化后的金衣村豆腐皮制作技艺开始遭受社区居民和市场的双重质疑和考验。金衣村豆腐皮制作开始出现新的变化：一是以家庭为单位的小作坊逐渐退出市场，二是金衣村村外的投资人来到这里开办豆腐皮工厂；三是市场化导致企业无序竞争和社区民众的“埋怨”。2005-2012年是机器生产的高峰期，豆腐皮的产业化、规模化发展，自然淘汰了家庭作坊式的手工生产方式，机器生产需求的劳动力也减少三分之二，此时，需要的不是豆腐皮制作工人，而是机器生产的管理者；同时，由于城市化的影响，村民可以在周边的工厂和城镇打工，作为家庭副业的豆腐皮制作的边际效应无法引起村民的生产积极性，而且竞争不过规模化的企业大生产，普通村民家庭不得不退出豆腐皮的制作。现在的村民，尤其是年轻一代的村民，更是无法忍受豆腐皮生产带来的艰辛劳动，取而代之的是外来打工者，据不完全统计，到2020年，七家工厂雇佣大约150余人，超过一半以上的是外地人。
不仅如此，七家工厂之间也开始出现恶性的市场竞争。由于“金衣村豆腐皮”的商标使用权被“独占”，面对激增的市场需求和有限的生产能力，于是出现了为了占有和抢占市场份额，据说出现了“贴牌”豆腐皮，即从金衣村之外的企业“拿货”，贴上“金衣村豆腐皮”商标，导致竞争对手和社区村民的不满，降低了金衣村豆腐皮的市场美誉度，甚至导致企业之间的恶性竞争。我们发现，尽管其他六家豆腐皮企业都有自己的商标，但“金衣村豆腐皮”商标的市场价值远超他们的品牌价值，他们认为，“金衣村豆腐皮”应该属于所有的金衣村人，柳长庚既然是代表性传承人，就不应该以此牟利，这是不公平的市场竞争。不过，据村民说，其实其他企业，甚至不是位于金衣村的豆腐皮生产企业，也在“冒牌”销售“金衣村豆腐皮”。在村民眼中，金衣村豆腐皮制作技艺的传承和保护重要的不是技术和市场的困境，而是村民和社区的退出，导致传统技艺无以为继。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：贾志杰】
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