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三、大一统饮食格局的最终确立
北京作为农耕和游牧两大经济形态的交会之地，也是“汉”和“胡”两大饮食区域的分界点。在北京的历史上，无论是华夏王朝如唐、宋，还是夷王朝如辽、金，两大饮食系统相互排斥和交融一直没有中断，而且越来越紧密，成为饮食领域夷夏之辨的中心。仅就所在辖区而言，北京饮食文化的地缘边界相当模糊，“饮食北京”之称谓委实难以成立，给北京划定明确的饮食风味范围是不可能的。北京的疆域一直处于变动之中，这与其饮食习惯不“专一”有直接的关联。尽管植根于农耕区域的农业饮食面对内陆亚洲游牧饮食一次又一次的冲击，显示出依托“华夏中心”的优越性，但在公元纪年后的十几个世纪里，游牧饮食在北京区域始终占据着主导地位。这也是辽、金以前幽州不可能成为全国政治中心的重要原因。
北京饮食的嬗变直接对应于政权的更迭，但饮食的嬗变毕竟不直接与政权或政治形成共振。当农耕民族占据统治地位时，游牧民族的饮食文化并未遭到抵制；同样，当游牧民族获得了统治权后，农耕民族的饮食文化也能够源源不断地进入宫廷。少数民族之所以频繁出入北京地区，在于北京属于军事重镇。元王朝统一天下之后，北京作为军事重镇的地位已不复存在。相应的，农耕民族与游牧民族之间长期军事对抗的态势也随之消失，长城也不再具有双方军事分界线的作用。但饮食文化传承的惯性致使北京饮食一直保留了游牧民族的鲜明秉性，并与农耕民族的饮食融为一体。
较之以往各代，元代大都移民城市的特性更加凸显。移民强势涌入的态势直接导致大都饮食一时间成为移民饮食。移民饮食是饮食文化发展的新鲜因素。民族、宗教信仰的多元和浓浓乡情中透出的宽容及礼让，则必然造就大都饮食商业文化容纳南北美食、融合不同饮食风味的开放与包容的内在品格。这种精神和品格优势是在国家观念中凝结而成的。
涵盖了各民族各地区的饮食才可谓“中国饮食”。元武宗颁布的诏书中云：“仰惟祖宗应天抚运，肇启疆宇，华夏一统。”尽管元代统治者实行的民族制度、商贸政策、漕运方略等并非为了成就中国饮食，却为中国饮食的形成奠定了必要的政治、经济基础。饮食归中央集权统辖，其与生俱来的民族身份让渡于国家体制，全国饮食资源汇聚于京城的大国饮食风范，是元代中国饮食实践的三个基本维度，也是中国饮食核心意义的指向。
元代大一统的形成，不仅促成了蒙古民族的发展壮大，也推进了中华民族形成的历史进程。曾经建立中国北部统一王朝的契丹、女真等民族，除居住在故地的女真人外，基本和汉族等其他民族融合了，实现局部统一的党项人在经过元代之后也消失在历史长河中。伴随着这些民族的消失，一些民族得到了扩充，同时在民族融合中也出现了一些新的民族，畏吾儿、“回回”即是在宋、辽、金、元时期的民族大融合中脱颖而出的，还有在中国南北方世代居住繁衍的其他少数民族以及陆续从西域、中亚等地移居燕京的色目人。饮食是民族的，任何一个单一民族的饮食都不能代表中国，即便占统治地位的民族的饮食亦是。元代大都所聚集的民族的数量是任何其他城市和地区都无可比拟的，其饮食文化的属性超越了民族的认定，唯有冠之以“中国”方名正言顺，乃“一体”之归宗。这种状况一直延续至明清，“满汉全席”的出现正是中国饮食建构的标志性成果。
蒙古帝国为了实现“中国”的一体化，在都城饮食风味上刻意消解民族边界，努力清除“汉”“胡”饮食的优劣意识，并使之上升至政治的高度。元代以前，各王朝首都的饮食都没有形成一统全国的发展态势，占统治地位的民族饮食得以扩张，那些“非中国”的饮食则被排斥或贬低，饮食的民族属性被不断地彰显。与“华夷二分”的政治制度相适应，饮食的胡、汉二元结构十分牢固。况且在诸多朝代包括辽、金，北京的疆界、辖区范围并不清晰，饮食文化的归属并非由行政区划所限定，而是完全诉诸民族的标签。辽的南京和金的中都皆非唯一的首都，既无一统天下的雄心，也未能出现实施这一雄心的行为。此期间北京饮食的影响并没有溢出其疆界，契丹和女真均无意宣扬游牧饮食和本民族饮食的中心主义，相反，这两个民族的饮食在与汉族饮食在交流中，呈现并行不悖的多元趋向。
当然，农耕饮食文化贯穿北京饮食发展的全过程，从先秦、两汉到隋唐，由“华夏”人建立的王朝自不待言，游牧民族主政的王朝也多青睐农耕饮食。“胡”“汉”饮食两分法其实是在“天下一统”的政治语境中言说的，但无论如何，北京与其他许多地区一样，其饮食是属于民族的，故而在相当长的时间里，才会出现饮食“胡化”“汉化”并存的局面。关于这一点，早在春秋时期就出现了“夷狄如中国，则中国之；中国如夷狄，则夷狄之”的观点。五代以前，北京地区的主体民族为“华夏”人，此后，随着游牧民族的连续入主，“夷”逐渐占据主导地位。但交融是一种总体趋势，从五代时期到金代一而贯之，汉族人群不断扩大是一种常态。北京饮食由单一转向多元，已然不是纯粹的农耕饮食风味了。这为元大都饮食的“中国化”奠定了坚实的基础。
元代以前北京地区饮食的民族特色十分鲜明，“内”“外”“华”“夷”都落实到汉食和胡食的指称上面，并以此来协调不同民族间及民族内部不同饮食文化群体之间的关系。然而，“内”“外”“华”“夷”之间饮食的界限并非十分清晰且呈现开放的态势，才有饮食“汉化”和“胡化”并存的现象。到了元代，大都汉族民众的数量不断扩大，自然也扩大了汉族饮食文化的影响范围。于是，在元、明、清各代，汉族饮食的主体地位越来越凸显。“满汉全席”其实并不是以满族饮食为代表的少数民族饮食和汉族饮食的简单组合，而是满汉结合的饮食文化的全方位展示。“满汉全席”可谓中国（华夏）饮食的同义语。正是由于饮食的主、次地位分明，“一体”才得以成立，同时其差异化得以持久。
元代是中国饮食从“多民族复合体”到“多元一体”的分水岭。政治制度上放弃华夷对立的立场延伸至生活世界，尤其体现在吃什么和怎么吃方面。这一深度融合的过程一直延续到19世纪末，以“满汉全席”为其实现标志。满汉全席与其说是中华传统饮食文化之集大成，不如说是各民族大融合、大一统的集中体现，因为不同民族间交流、亲近的密切程度莫过于“相濡以沫”。清末反清复明的汉民族主义者高举“满汉之争”的大旗，试图激发广大汉族的民族情绪，但因多元一体的格局已经构筑，未能如愿。
就饮食文化而言，不见了“汉”“胡”饮食的差异化表述，饮食的民族身份逐渐消退。汉人与非汉人的饮食一概统辖于“中国”大一统的政治制度之中。作为“中国”中心的大都，也成为饮食文化“中国化”的中心。“全席”与都城相辅相成，唯有在都城，各民族的饮食文化才能演绎为“全席”，而“全席”则是多元一体在文化层面的符号化证明。
饮食“分水岭”的政治意义在于，两汉、隋、唐乃至辽金时期的北京饮食仅仅是区域性的，而且饮食文化的疆界并不清晰。而在元代，北京饮食则上升至首都的政治境界，原先“饮食—民族”的逻辑关系转变为“饮食—国家”的政治秩序；原先民族的多元决定了饮食风味的差异，而元、明、清三个朝代政治上的一统决定了北京饮食的“中国”视域。在“溥天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣”这一天下治理的想象中，北京饮食的内部差异变得微不足道，蒙汉全席、满汉全席成为“中国”王朝竭力塑造的整体文化形象。
（本文刊载于《西北民族研究》2022年第6期，注释从略，详见原刊）
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：贾志杰】
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