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二、华、夷饮食的差异与融合
在中国历史发展的长河中，就有对不同民族进行的“华夷之分”。“夷狄之有君，不如诸夏之亡也。”“吾闻用夏变夷，未闻变于夷者也。”这类言论长期成为“夷夏之辨”的依据。一方水土养一方人，首先是饮食习惯的形成和稳固，表明饮食具有与生俱来的排他性。这种排他性放眼整个“中国”完全不成立，此乃差异化的地理环境所致，但落实到一个具体的区域，“一方”便无一例外地凸显了出来。而北京恰恰是个例外，北京饮食的排他性从古至今一直未能形成。总结北京饮食文化的特征，从饮食风味方面切入似乎无所适从，难以总结出一二，只能以“多元”概之。
长安也是大一统王朝的都城，其饮食文化明显滞留于多元化的阶段。长安城内的商贸以东、西两市为主，胡人聚居区位于西市，其酒楼专营胡食风味。“天宝中进士有东西棚，各有声势，稍伧者多会于酒楼食毕罗（饆饠）。”唐代的胡食品种众多，包括、烧饼、胡饼、搭纳等，最有名的是胡饼，卖胡饼的店摊十分普遍。长安的胡饼闻名全国，白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗中对其作了生动具体的描述：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”“胡”氏饮食意谓“他者”，与农耕饮食相对应。在长安的饮食领域，来源为“夷”食的独立性一直存在。而在都城北京，满洲人的沙琪玛、豆汁等已然成为北京市民饮食生活中不可或缺的组成部分。
“中国化”的微观表征以茶最为鲜明。据《饮膳正要》中“诸般汤煎”部分记载，当时宫廷除了日铸茶、范殿帅茶、燕尾茶、紫笋雀舌茶等“清茶”外，还有香茶、炒茶、兰膏、酥签、西番茶等。有些饮料并不是茶，如“将孩儿茶列于‘诸茶’之中，是不妥的，但这是当时流行的观念”，“并非偶然”。这是海外饮食文化传到大都以后向本土偏移及中国化的结果。大都饮食基本上实现了从“多民族复合体”到“多元一体”的跨越式发展。
北京饮食融合的进程之所以能够被还原、被考察，就在于北京饮食从开始就被贴上了民族身份的标签。北京尽管不是各民族萌生的场域，却是北方各民族展示自己的传统饮食力量、相互博弈的舞台。
从先秦时期的燕国到唐代的幽州，均以中原饮食为主体，但也不断选择性地容纳了山戎、匈奴、鲜卑、突厥、契丹等民族的游牧饮食风味。山戎带有游牧文化的特色。春秋早期山戎屡次相逼，《史记·燕召公世家》记载：“（燕庄公）二十七年（周惠王十三年，前664年）冬，山戎来侵我。齐桓公救燕，遂北伐山戎而还。”这是春秋时期燕国受到游牧民族威胁，齐桓公为保护华夏族诸侯而救燕伐戎的第一次明确记载。汉唐迎来了匈奴、乌桓、鲜卑、突厥、奚等外来族群。鲜卑拓跋什翼犍曾向苻坚介绍他的部民说：“漠北人能捕六畜，善驰走，逐水草而已。”这些民族迁徙到燕山以南的地区，继续经营畜牧业，但他们的饮食文化势力扩展到了北京地区，使北京的饮食文化从一开始就呈现出独特的西北格调，并与相邻的其他区域的饮食文化形成鲜明对照。
从唐末五代时起，燕云十六州先是被契丹夺取，然后被金朝统治，燕京地区的中原饮食失去了主体地位。在边远地区，过去实行“羁縻”政策，以保持原本的饮食文化形态为重。“自辽、金、宋偏安后，南北隔绝者三百年，至元而门户洞开，西北拓地数万里，色目人杂居汉地无禁，所有中国之声明文物，一旦尽发无遗。”在大一统全国体制形成之前，辽、金与北宋、南宋持续三百年分立而治，饮食方面民族界限分明，处于“南北朝”的状态。“茶马古道”“宋辽古道”是民族饮食巨大差异的见证。
游牧民族通过武力强行进驻，获取了北京地区的统治权，导致北京饮食的民族性凸显，这只是一方面；另一方面，北京饮食并不排斥农耕饮食的合法性。10—12世纪，契丹人建立的辽政权和女真人建立的金政权主动从北宋和南宋输入汉族的饮食文化，于是茶马古道便演绎出民族饮食交流史上最为生动的传说。辽政权和金政权尽管大力推行游牧饮食，但对汉族饮食风味不仅不排斥，反而极力推崇，承认饮食的民族特色和民族差异性。其实，游牧民族的饮食原本就蕴含农耕饮食的基因，并不抵触粮食，这种饮食主义促使少数民族政权认同汉族政权在饮食层面的民族交融，一定程度上消解了民族之间的隔膜。既然多元饮食客观存在，那么“中国”这一概念的指向就并非唯一的、排他的。
北京饮食文化伊始，便逐渐积累融合的基因。但必须清醒地认识到，各民族饮食文化的最终融合经历了曲折的过程，也就是说各民族饮食文化蕴含互相阻隔和冲突的内在性，阻隔和冲突委实是北京饮食文化融合的前提。政治上的“中国化”是建立在饮食文化的“中国化”基础上的，这是圣旨颁布的要义所在。显然，这是为了应对特殊饮食习俗所采取的强制性举措。通常的情况是，融合绝非消弭各民族的特点，保持民族特点的兼容并蓄是北京饮食文化的基本形态。对于臣服于自己的其他民族，历代普遍采取“一国两制”乃至“一国多制”的办法，也就是“因其俗而治”，允许他们保留自身的饮食文化。不仅是饮食文化，实际上也包括与饮食相关的政治、经济制度，如果没有特殊必要，都尽量让他们保留各自的传统。这是北京饮食文化发展史的一条主脉，演进不是对以前的颠覆和瓦解，而是不断地累积和丰富。
从先秦时期一直到元代，北京饮食一旦有了民族身份，其“汉化”和“胡化”交融的进程就未曾中断，这是饮食文化民族交融和博弈的过程。不论是少数民族还是汉族主政北京，概莫能外。“汉化”和“胡化”是北京饮食文化融合的两个基本维度，前者指少数民族接受了汉族的饮食习惯，后者指汉族的饮食受到了游牧民族的影响。这两种现象并不是矛盾的，往往同步出现，“汉化”中有“胡化”，“胡化”中也有“汉化”。但由于主要是游牧民族进入农耕民族地区，饮食“汉化”的现象相对明显和突出；不过，饮食的“胡化”也较普遍，只不过远不能动摇农耕饮食形态的根基。
两汉、隋、唐、辽、金各代，北京饮食的根本属性是民族饮食，“胡化”和“汉化”皆为民族饮食之间相互转化的过程，无论民族饮食融合到何种程度，“华夷二分”架构依旧存在。当然，辽、金两代饮食的“中国化”的确为元、明、清的饮食文化冠以“中国”的头衔作了铺垫。另外，“华夷二分”的饮食格局历来就不是绝对封闭的，“多民族复合体”的饮食系统历来为“一体化”提供了开阔的窗口，饮食“胡化”或“汉化”作为历史上常见的现象就是一个明证。元代以后转型的饮食文化在制度层面放弃了“华夷二分”，呈现为多元一体的发展态势。元代的统治中心从草原转移到农耕地带，实际上是把接受农耕区域的饮食文明与国家利益结合在一起。“皆赋役之，比于内地”，“比于内地”自然也包括饮食文化在内。饮食演进的趋向发生了根本性逆转，“至于元百年之间，四海之内，起居饮食，声音器用，皆化而同之”。十分醒目的饮食民族标签开始变得模糊起来，最终演进为“各族士人间的共同群体意识显然已超过各自的族群意识”。中国饮食的基本结构以粮为主食，以肉类、蔬菜为副食。这一基本结构并非肇始于元代，却在元代成为饮食的政治制度。这表明饮食的“华夷二分”有主有次，一体化的实现正是基于农耕饮食文明的主体地位。当然，一体化并非“汉化”，倘若缺少了少数民族饮食，一体化也就失去了可能性。只有在“中国”视域中，饮食文化才得以完成从民族（多民族复合体）到国家（多元一体）的转型。古代饮食文化的近代转型，起点在元代，经过明代的延续、强化，至清代最终完成。
元代在多元的基础上，采取诸多措施，以实现饮食文化的一体。首先，中国饮食要成立，就需要步入饮食“中国化”的近代化进程。“中国化”实乃政治语境，即中央集权化。《元史·本纪》卷五“世祖二”云：中统四年（1263年），“立御衣、尚食二局”，主管衣食等事。统治阶层的饮食由专门的机构安排，确保每餐的饮食达到一定的规格并符合礼仪程序，这说明饮食已明显政治化了，或者说这是以政治的高度处理饮食问题的。从此，饮食真正被纳入中央集权的范畴。其次，有意识地摒弃了饮食的民族身份。元代的社会群体等级制事实上属于区域歧视或职业歧视而非民族歧视，色目人、汉人、南人并不完全是以民族为标准划分的。元代大都饮食按阶层分为三等：蒙古帝王和侍从等一大批人，饮食以酒肉为主，居上等；汉族的达官显贵们，饮食则沿袭了农耕传统，居中等；一般居民的饮食生活居下等。这种饮食的新阶层主义颠覆了长期以来的华夷二元架构，饮食生活之优劣不再以民族定位，而是由社会地位决定。各民族饮食便由“中国饮食”所统括，呈现为一体状态。
有清一代，居住在京城的汉族力量已十分强大，故而满人以外城和内城的分割形式来消除心存的焦虑感。但最终还是依靠“满汉一体、中外一家”的统治理念获得政治心理的慰藉，所有民族的族民皆为“大清子民”。从顺治开始的每一位清代皇帝莫不如是。“至于汉、唐、宋全盛之时，北狄、西戎世为边患，从未能臣服而有其地。是以有此疆彼界之分。自我朝入主中土，君临天下，并蒙古极边诸部落，俱归版图，是中国之疆土开拓广远，乃中国臣民之大幸，何得尚有华夷中外之分论哉？！”清政府力图消解“华”“夷”的隔阂，进一步巩固元代、明代建构起来的“多元一体”的政治格局。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：贾志杰】
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