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基于记忆的饮食文化认同：以上海老饭店本帮菜烹饪技艺传承人为个案
刘慧
（华东师范大学）
摘 要：本帮菜从上海本地的百姓饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步进行改良，最终形成了具有鲜明地域特色的菜谱谱系。这种属于上海的饮食文化风格，在全 国餐饮行业中占据了一席之地。关于本帮菜的发展，是一种典型的饮食文化传承 形态。在本帮菜传承发展过程中，最关键的是传承主体对于本帮菜文化的生产传承以及在传承过程中形成的文化认同。本文以上海老饭店本帮菜传承人为研究对 象，着重探讨传承主体的烹饪记忆对当代本帮菜烹饪技艺的影响，及对本帮菜饮 食文化传统的认同。这种认同又表现在两个方面：一是本帮菜传统烹饪技艺的传承与创新，一是本帮菜传承人的生命历程及本帮菜烹饪大厨的培养模式。
关键词：记忆；传承主体；文化认同
文章来源：中国民俗学网
【本文责编：王娜】
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