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三、解析中国传统文化的窗口
饮食是日用消费生活中最大宗的内容，最大的消费者是广大的人民群众。人民大众是饮食的主体这一事实，深深地烙在古代对人民大众的称谓"庶"这一字中。这一"庶"字，从字源来看，与烹调术有密切的关系。上古时代的熟食曾普遍使用过石烹法，这种方法是将食物放在被火炙热的石上烤熟，或者将烧热的石块，投入有食物的水中，待水沸腾，食物煮熟为止。《古史考》云:"神农时，民食谷， 释米加烧石上而食之。"这是烙炕成烹的，也有采用石烹的。据于省吾在《甲骨文字释林》下卷《释庶》中考证，甲骨文中的"庶"字，"从火石，石亦声"，是个会意兼形声字，与煮相通，所以他认为:"庶之本义乃以火燃石而煮， 是根据古人实际生活而象意依声以造字的。"由人人习见的，家家都能操作的石烹法，所发出的 peng 声创制成"庶"字，以此作为人数最广大阶层的称谓， "庶"是与贵族相区别的社会地位低下的群体。《礼记. 曲礼》及注说: "拟人必于其伦"，"拟，犹比也;伦，犹类也。"在古人的心目中，人，不是独立的个体，而是以群体相类
别的一员，不同的群体形成不同的阶层和等级之别，这就是"伦"，所谓伦理，就是人与人之间的关系和维护等级关系的道德体系。从庶字和石烹的契合，无异是把饮食这纯系个人的消费行为纳入人际关系。发明文字的先人们并不意识这深层的含意，但朴素的描述，却比后世文人把熟食的发明权归于某个圣人，更切合实际。
重视进餐礼仪是饮食介入人际关系的重要表现。作为至圣先师的孔子，在《论语》中谈到:"食不言"、"割不正不食"等有关食的说教有41处之多。《礼记.曲礼》详细记有古人宴饮的程序和规范。"将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。"入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。"凡进食之礼，左淆(带骨肉)右 (纯肉);食居人之左，羹居人之右;脍炙处外，醯酱处内，葱处末，酒浆处右。以脯 置者，左朐右末。""羹之有菜者，用挟(箸);其无菜者，不用挟。""共食不饱，共饭不泽手。""毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋 羹，毋刺齿，毋饮醢。"陈设菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调料，分别放在就餐者的左右远近，不能放乱。进食时不要光顾自己吃饱。用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盆。不要把骨头扔给狗。不要大口喝汤。不要当人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间彬彬有礼，"侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，少者贱者不敢辞。""长者不及，毋 言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。"陪长者饮酒见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，不用客气，才能回到席位饮酒，如果长者没有举杯饮尽，少者不能先喝。席间谈话，长者没有提及的不要乱说。表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。讲话要有历史的根据，或者引用先贤的名言警句。"卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人婉谢后，客人再坐下如此等等。从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章。这些礼仪体现了共餐的卫生要求和谦恭礼让的人际关系。
在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。《周礼. 春官. 大宗伯》说: "以乡燕(宴)之礼，亲四方之宾客"，"以饮食之礼， 亲宗族兄弟"，《左传. 成公十二年》说:"飨以训恭俭，燕以示慈惠。 "用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊。从这里可以理解中国人为什么那么重视吃喝这一最寻常的举动，元宵节吃元宵，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃重阳糕，腊八吃腊八粥，送灶吃灶糖，春节吃团圆饭。生日吃面条、生孩子吃红蛋，加冕、册封、庆功，结盟，没有哪个节庆不以吃喝为特色。人们见了面往往用一句"吃了没有"来代替向对方的问候。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，从婚丧喜庆到喜怒哀乐，莫不以吃喝为高潮，吃喝成为中国人团结群体，整合关系的润滑剂和增凝剂。
人们品菜的口味还导致审美意识的发源。美在甲骨文中是从羊字衍化而来，据《说文》解释，美字是从羊从大，本义为甘。甘是一种味道，口食肥羊感受的那种味道，就是美。以吃的感受作为美的选择，这就是中国人美感的原始形态。
吃，这一字意所造成的词语，还延伸到人际关系的各个领域。诸如吃得开、吃不开、吃不消、吃得消、吃老本、吃官司、吃败仗、吃大锅饭、吃回扣、吃偏食，吃独食、吃家伙，吃透精神、吃准时机吃香的喝辣的、吃苦、吃力、吃醋、吃亏、吃瘪，啃书本、啃骨头，人生百态几乎都与吃字分不开。还有那与食物相连的词汇所表现的世情风貌更是丰富多彩，如回味无穷、添油加醋、坐吃山空、挑肥拣瘦、食古不化、脍炙人口、醉翁之意不在酒、生姜还是老的辣等等。食，还渗入人们最隐秘的生活----性爱，秀色可餐是优雅的说法，太监与宫女的畸性恋名为对食，宫女称其配偶为菜户。《诗经》所云:"中心好之，曷饮食之。"则是赤猓猓地指性 交，所以圣人也不耻言"食、色，性也。""饮食男女，人之大欲存焉。"这一千古圣训都在"吃"与"食"的概念中得到充分的发挥。从这里可以回答为什么在 《论语》中孔子对吃与食这两字情有独钟，出现的频率仅次于礼，而高于道和学，正是因为饮食伦理化的结果，促使饮食活动对中国人的社会生活与人际关系有全方位的影响。
这种影响还扩大到与周边民族的交流，早在《尚书.旅獒》中就指出:"四夷咸宾，无有远迩，毕献方物，惟服食器用。"文化交流首先从食物引进，三千多年前周武王时，西南少数民族就以茶作为贡品，输送到中原。交通不便，旅程艰难，都挡不住人们对商品交换的渴望，步行马载，跋山涉水，传播文明的种子，改善物质生活，累累事实不胜枚举。现在人们最爱吃的菠菜、黄瓜、茄子、西红柿、石榴、西瓜、胡桃，涮羊肉、烙饼，以及《齐民要术》中的胡羹，都是古代的舶来品。中原的美味更令异邦的食客倾倒。宴请成为和眭民族关系不可或缺的的重要环节。
饮食，是衣食住行中的支柱，是生活方式的物质基础。由饮食活动而产生的食风和食俗植根民众生活，贴近社会实际，富有多样性和自发性，这在文化学中称为小传统;伦理意识，是由思想家们提炼的思想体系或制度化的意识形态，是为封建社会的大传统，它高于生活又指导生活，成为传统文化中的主体，具有系统性、导向性和稳定性。从一般民族来说，小传统与大传统有一定的间距和相对的独立性。但在中国由于生活方式与伦理道德、统治序列的三位一体的这一特质，大传统依靠权力的干预和道德灌输，全面而深刻地对小传统起着制约和规范的作用。礼制是最集中的表现形态。这种制约表现在意识形态上，是历代的思想家们都非常强调把人伦之道与百姓日用消费结合起来，宋代以后提出"百姓日用即道"的学说。理学家王艮明确地表示:" 圣人经世，只是家常事。""圣人之道，无异于百姓日用。""百姓日用条理处，即是圣人之条理处。"在这种制度和思想体系中，大、小传统之间差异甚微，饮食与伦理高度契合。用伦理之道观照衣食住行，也从衣食住行中感受伦理之道，在满足生命和生活欲求的同时，得到超乎物质以外的心灵体验和感悟。中国文化模式这种特有的结构，最大限度地强化了以伦理为本位的社会功能，使一个人数最多，土地最辽阔，生产方式最分散的国家，具有高度的向心力。人们生活其间，处处事事都笼罩在同一的政治氛围和道德信念中，无处不受到潜移默化的影响，世世代代相沿为习。伦理价值通过物质生活和精神生活的双重作用，积淀到民族文化心理的最深层，成为群体的无意识的自发行为，这样的文化才真正具有在各种波澜曲折中得到稳定传承的机制。
饮食的伦理化，提供了解析这一文化模式的窗口。
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文章来源：近代中国研究网 2006-1-21
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