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■设计五毒图形
80后希望更卡通
白师傅把这个想法上报餐馆时，市场营销部的徐淼正在为开发新产品而头疼不已。“现在的老字号都特别注重和开发‘怀旧’的东西，强调做‘传统’，但传统的东西基本挖掘的差不多了，”徐淼说当时他们就已经开始考虑来年各种节庆产品了，“每个‘老字号’的压力都一样”。
五毒饼让徐淼看到了新的希望。与酷爱老北京文化的白师傅不同，徐淼对传统民俗并不热爱，而且了解有限，他看重的是其中的经济潜力。“不了解这些文化，反而容易让我更能冷静地把传统和现代融合起来。”徐淼说。
一长一少的合作最初是从“五毒图形”的设计开始的。白师傅休息的时候便去王府井新华书店看书查资料，而徐淼则通过互联网查询相关介绍。徐淼希望五毒图形能够更为现代人接受，“卡通一些可能更可爱，这样避免人们在视觉上对那些动物的反感”。而白师傅则觉得应该按照传统来，“传统上讲点心上的图案要简单，好看，太复杂了并不好”。
二人解决争执的方法是试着来，设计出来看效果。最终，五毒传统版胜过了卡通版，但也融入了一些新鲜的元素。白师傅说最后的图案里加上了艾叶，这不仅切合了端午挂艾叶的习俗，也让五毒的怪样子柔和了许多。
■“不能做成盖戳的酥皮月饼”
徐淼的一个观点让白师傅很信服——推出五毒饼不能只按照传统的玫瑰饼那么做。“你一种馅料，人家买一块就够了，馅料越多，人家买的就可能越多”。为此，白师傅开始近半年的馅料研究。
白师傅每天早上6点多钟就钻进了饭店后厨，晚上11点多钟才回家。“说实在的，做梦都琢磨这馅料”，白师傅说自己和徐淼的想法就是不能让人觉得五毒饼就是盖了戳的酥皮月饼。
难，不仅在于馅料用料，还在于口味。“年轻人喜欢吃甜的，老年人希望口淡点，光这点，我就试了好几次”，为了找到最合适的口味，白师傅专门去拜访一些糕点厂退休的老师傅，而自己的婆婆也成了试吃的对象。
“我婆婆也试吃了十多次，每次我就跟她说我这又给您带好吃的了”，白师傅说，老太太不管是不是试吃，只要说有好吃的就高兴。不过，年轻的徐淼还真有点不大适应，“再好的东西吧，老吃也受不了”。
3月份的时候，他们已经把五毒饼的馅料从原始的玫瑰馅发展出包括枣泥、白果、豆沙在内的五种馅。而随着端午的临近，一场上市的大考如期而至。
■文/本报记者 满羿
·背景·
老北京端午节
“五毒饼”重在消灾
“五毒饼”，老北京在端午节的传统食品，即以五种毒虫花纹为饰的饼。过去的“五毒饼”其实就是玫瑰饼：用刻有蝎子、蛤蟆、蜘蛛、蜈蚣、蛇“五毒”形象的印子，盖在酥皮儿玫瑰饼上罢了。
玫瑰饼是北京的特产。人们用玫瑰花瓣作原料，先捣成玫瑰酱，再加上等好白糖和蜂蜜在锅里熬稀，拌上松仁儿等果料，调成馅儿，做成雪白的翻毛酥皮饼，然后盖上鲜红的“五毒”形象的印子，就成了《京都风俗志》中所说的“馈赠亲友，称为上品”的五毒饼了。
过去民谣云：“端午节，天气热，五毒醒，不安宁。”吃五毒饼则是把“五毒”吃掉，使它们不能毒人，透着北京人的诙谐和风趣。
然而，与粽子、龙舟相比，五毒饼在北京人的端午节上已经消失了至少60年。直到最近，北京稻香村、功德林等老店才又恢复了这一传统的端午食品，更多的北京市民才得以重新知道端午节中的这一传统。
五毒饼在北京的端午市场露面后便得到了北京市民的认可，各店的销售也一致看好。与老“五毒饼”相比，现今的五毒饼已经不再只是玫瑰饼，还包括豆沙、枣泥、白果等多种馅料。
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文章来源：北青网 2009/05/30 01:34
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