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摘 要：“中国饮食”这一概念并非自然生成的，而是民族饮食不断迈向统一体的结果。从民族饮食到“中国饮食”的转型经历了漫长的历史过程，可以从元代一直追溯到先秦时期。饮食拥有了民族身份后，汉食和胡食之间的博弈、融合就未曾中断。“汉化”和“胡化”贯穿饮食“中国化”的始终，成为政治上“华夷之辨”的有机组成部分。在游牧民族主政的朝代，胡食曾一度占据了主导地位，但只要饮食文化进入“民族—国家”大一统的政治语境，农耕饮食的优越性便凸显出来。这一优越性是“中国饮食”概念得以确立的基础。同时，农耕民族给予“中国饮食”强有力的主体支撑。中国饮食从“多民族复合体”到“多元一体”的蜕变是在北京实现的，或者说北京体现了这一蜕变的前因后果。
关键词：民族饮食；“中国饮食”；中华民族共同体；多元一体；北京
凡中国疆土内的饮食都属于中国饮食，这是就自然形态的饮食现象而言的，或者说是一种饮食地理观。但饮食毕竟是一种文化创造，“中国饮食”形象是历史塑造出来的。“中国饮食”是一个整体的物质文化概念，这一概念频频出现似乎无须论证，罕有学者就这一宏大命题展开论证。其实，“中国饮食”概念并非现成的，其最终被认定和接受有一个演进过程，即“中国化”。“中国饮食”是饮食“中国化”的结果，与中国历史的近代化转型同步。转型的标志有二：其一，多民族的饮食向着一体化趋势迈进，多民族复合体的饮食样态呈现为多元一体，民族饮食传统基本完成了漫长的融合过程；其二，饮食文化进入“民族—国家”话语体系，由统一的中央集权所支配和运作。这两个标志实现后，“中国饮食”方得以真正获得定位和确立。北京从一个地域到全国首都，这一发展轨辙与“中国饮食”转型的轨迹几乎重合，在某种程度上，北京饮食是“中国饮食”的缩影。
饮食及饮食的民族性是一个文化现象。北京是全国政治中心，以其为考察点的研究则是政治话语的言说，集中体现为从“多民族复合体”到“多元一体”的转型过程。
一、饮食文化一体化的北京实践
著名古都学家侯仁之先生说：“真正称得上是全国最大、最重要的政治中心的，只有两个，在前期是长安，也就是西安，后期就是北京。”北京何以成为首都这一问题曾一度为学界关注的热点。“北京崛起为大一统封建王朝的都城，无疑是东北民族崛起的结果。”“由于北方的少数民族契丹、女真、蒙古族的先后兴起，并不断南侵，原有的大一统王朝进入了一个新的阶段。由于北京在民族关系中的重要地位，它继续保持着区位的优势，成为中国政权格局演变中的受益者。”这是解释为何北京成为都城的重要观点。北京之所以成为元、明、清历代王朝的首都，学者大都从区位优势、军事重镇和交通中枢等维度加以阐发。问题是，北京区位优势早已存在，为何到了元代才成为封建大一统帝国的首都？相关学者从不同维度展开了专题探究，唯独忽视了饮食文化的视角。
立国之本，必须“待农而食之，虞而出之，工而成之，商而通之”，“此四者，民所衣食之原。原大则饶，原小则鲜。上则富国，下则富家”。所有要义归结为一点，那就是饮食。饮食是立国、强国、富国的基础和根本，饮食在民族—国家的政治框架中占有举足轻重的地位。可以如此判断：最为直接的动因是，北京的农耕饮食文化占据了饮食文化体系的主体地位，而漕运可以源源不断地从南方输入粮食，稻作饮食形态得以巩固。
元代统辖的范围比以前各朝都要辽阔，北京作为全国的首都，必须得到江南饮食资源的大力辅助。大都城所处之地，东可通过轮船运输长江下游沿海地区生产的大量粮食和其他饮食物资；南可通过京杭大运河漕运长江中游、黄河流域和淮河流域广大地区的各种饮食物资，以供其用；北面，出居庸关，古北口等关隘，又可和漠北草原地区的游牧经济联系在一起，得到大量的肉类资源。天南海北的山珍海味都汇聚于大都的餐桌。元代许有壬《至正集》卷三十二《如舟亭燕饮诗后序》中有言：“京城食物之丰，北腊西酿，东腥南鲜，凡绝域异味，求无不获。”揭傒斯《揭文安集》卷一《杂诗二首寄彭通复》其一亦云：“京师天下本，万国赴如水。珠犀从南来，狗马由西止。浩浩荆吴船，日夜行不已。生材无定所，一物孰非己。”马臻《霞外集》卷四《都下初春》：“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。”当朝这类诗句和相关表述颇多，属于一统天下美食文化的生动写照。
饮食层面的多元一体是建立在农耕饮食文化基础上的，这与农耕为经济支柱的生产关系相一致。为了消除阻碍农业生产的不利因素，忽必烈采纳了耶律楚材的建议，维护农户的合法权益，推动农业生产。“中统元年，命各路宣抚司择通晓农事者，充随处劝农官。二年，立劝农司，以陈邃、崔斌等八人为使。至元七年，立司农司，以左丞张文谦为卿。司农司之设，专掌农桑水利。仍分布劝农官及知水利者，巡行郡邑，察举勤惰。”北京作为农耕文明的前沿地带，饮食环境正是元代统治者需要“适应”的，这是“以夏变夷”的国策在饮食生活中的具体实施。北京饮食经过两千多年的“汉化”和“胡化”之交融，形成了蕴含最广泛的民族风味和地域风味的统一体，这是其他任何一个大都会都不可比拟的。饮食文化统一体的形成，为建立政治体制的大一统奠定了坚实基础。
就物质文化方面而言，所谓立国之本不在于居住、交通和服饰，而在于饮食。在一定程度上，农耕饮食文化的先进性助推政治上的“中国化”，也影响着国都地点的选择，饮食的政治功能极大限度地释放了出来。元代确立都城位置的理念，承袭辽、金两代，即一方面维系游牧饮食文化传统，与草原经济生态圈保持密切联系；另一方面又必须进入农耕区域，以便提升整体饮食文化水平。北京正好位于两种饮食文化圈的交会地带。明、清两代承袭了元代饮食政治化的定都思维，皆在北京建都。
当然，解决“多民族”问题是饮食一体化的关键。元大都居民的民族成分空前繁复，漠北、东北、云南、畏兀儿、吐蕃这些边远地区的民众也纷纷迁入。明代的权衡在《庚申外史》卷上中云：“右丞相益都忽，左丞相脱脱奏曰：‘京师人烟百万，薪刍负担不便。’”《元史》对元代的大一统图景有如下记述：“自封建变为郡县，有天下者，汉、隋、唐、宋为盛，然幅员之广，咸不逮元。汉梗于北狄，隋不能服东夷，唐患在西戎，宋患常在西北。若元，则起朔漠，并西域，平西夏，灭女真，臣高丽，定南诏，遂下江南，而天下为一。”在大都，“大”乃名副其实。较之以往各朝，大都居民的民族成分是最驳杂的，色目人多达三十余种，以来自中亚、西亚的粟特人、波斯人和阿拉伯人为主。大都城内多民族民众的数量超过了历代，其饮食的多元与差异性也相应的更为凸显，甚至波斯、阿拉伯地区的饮食风味也有一定的市场。这种状况可视为蒙古帝国横跨欧亚大陆的“世界性”统治的一个缩影。元代疆域内的所有民族几乎都拥有大都的居民身份，大都饮食的多元一体折射出元代地缘政治的方略。这里的民族已溢出了以前各朝，延伸至欧亚大陆的族群。“一体”的实现则得益于汉族饮食对蒙古族人、色目人的全面影响。作为游牧民族典型代表的蒙古统治者大量吸纳农耕饮食文化，以期与政治上的“中国化”保持一致。尤其是忽必烈掌政之后，全国政治中心完全转移至最北沿的农耕区域——北京。
为了促使多民族复合体向多元一体转型，元代统治者实施了两种方略，一是废除里坊制，二是推行“千户”政策。
元代以前的都城管理采用里坊制，把全城划分为若干封闭的“里”。坊里的治安、巡逻、宵禁等都有严格的制度规定，坊门晨启夜闭，与城门开关时间一致。魏晋南北朝时期大批少数民族涌入，唐代的幽州便成为汉、奚、突厥、契丹、靺鞨、室韦、高丽、新罗、回纥、吐谷浑等族的人民共同生活、交流的地方。唐代皇帝李世民曾宣称：“自古皆贵中华，贱夷、狄，朕独爱之如一，故其种落皆依朕如父母。”这期间，幽州的各民族继续融合，突厥、契丹、奚、靺鞨、高丽、室韦、铁勒等族先后入驻幽州和附近地区，形成了民族共居、和睦相处的平稳局面。北宋出使辽朝的使者路振的《乘轺录》描述幽州的情况：“城中凡二十六坊，坊有门楼，大署其额，有罽宾、肃慎、卢龙等坊，并唐时旧坊名也。”从“罽宾”“肃慎”等坊名可以推断，唐代幽州的某些坊可能是外来胡人集中居住的地方，可以最大限度地维系这些民族原本的饮食习惯。在当时的幽州，饮食的“汉化”和“胡化”是汉、夷同处一个城市的结果，并非相关制度使然。元大都的情况则迥然有别，城里南北东西相互照应，形成一个个棋盘格式的住宅区。对此，马可·波罗（Marco Polo）有描述：“各大路两旁，皆有种种商店屋舍。全城中划地为方形，划线整齐，建筑屋舍。每方足以建筑大屋，连同庭院园囿而有余。以方地赐各部首领，各首领各有其赐地。方地周围皆是美丽道路，行人由斯往来。全城地面规划有如棋盘，其美善之极，未可言宣。”这一创制不按照族群划分居住空间，打破了生活环境的民族区隔，为元大都饮食文化的一体化及饮食商业的繁荣营造了良好的政治氛围。
元朝的建立，首先消解了游牧族群原有的部落政权体制，“除森林部落外，成吉思汗任命的千户长，为九十五千户长”，以千户制度进行统辖。蒙古帝国入主大都以后，定国号为“大元”，明确表示要立志继承中华“万世之传”，实现天下一家、中华一体的政治抱负。就饮食文化而言，元代在大都极力推崇游牧饮食，是在“中国化”的政治语境中展开的，亦即饮食的民族性让渡于大一统的文化政策，是以“整合”为根本目的的。具体而言，元朝统治者旨在打破民族的森严壁垒，以“四等人”的等级制度对农耕文化加以整合。“四等人的观念是元王朝统治者处理辖境内族群之间关系的总原则……进一步推动了相同等级族群内部的融合。”这一制度尽管无意于饮食，但客观上拆卸了历朝根深蒂固的民族性的政策支撑。同时，饮食文化原本具有的民族特征转化为“风味”称谓，并从属于一体性的政治制度，进入“中国化”的崭新发展阶段。
这一时期，一些汉人、南人同样得到重用。作为人才储备库的元大都翰林国史院，也是各族人才都有：据统计，汉人、南人约占52%，蒙古、色目人约占31%，而族属不明者约占16%。元至正二十七年（1367年）十一月，朱元璋发布北伐檄文，针对华北、西北的百姓。明洪武元年（1368年）九月再宣布：“蒙古色目人既居我土，即吾赤子，有才能者，一体擢用。”朱元璋领导的农民起义军获取北京之后，首先面临处理与蒙古、色目人关系的问题，明确不持民族对立的立场。明代定都北京，实际上延续了元代“多元一体”的国策。
有学者指出：“‘四等人’的划分既有维持大一统的需要，也是对民族融合成果的一种承认，而以蒙古人为国之根本，色目和汉人互相牵制的政策又导致了民族分布格局的巨大变化，进而为更大范围内的民族融合创造了条件。”“汉人”指汉族和契丹、女真、高丽等族，“南人”中的大部分是汉族。将契丹、高丽、女真、渤海等划为汉人，反而加速了原先居住在大都的各少数民族间交往交流交融的进程，为汉族饮食文化主体地位的确立奠定了坚实的基础。其后的清代在实现全国统一之后，依旧采取“八旗满洲为国家之根本”的立场。在政治上，主政的民族占统治地位；而在文化层面，中原文化传统始终发挥了主导作用。这是“中国化”的必由之路，沿着这条道路，元、明、清三代完成了从民族饮食向“中国饮食”的转变。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：贾志杰】
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