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三、“农家乐”的在地实践：灵活变通的民俗主义
尽管“农家乐”旅游模式受上述诸多力量的影响和形塑，但无论来自外部的推动或期许多么强大，所有的“农家乐”项目均必须有在地化的落实。正是在“农家乐”在地实践的过程中，发生了诸多灵活变通的民俗主义。分别对应于上述那些形塑“农家乐”的力量，民俗主义也就有了诸多不尽相同的表现。
按照德国民俗学家汉斯·莫泽与赫尔曼·鲍辛格的定义，所谓“二手性地对民俗文化的继承与演出”，或使某种民俗在原本的时空脉络之外予以重置，由此获得新的功能，或是在新的目的下得以展开的现象，便是“民俗主义”。如此看来，所谓民俗旅游或在旅游产业中利用民俗文化资源的相关作为，均可从民俗主义这一视角去理解，“农家乐”当然也不例外。事实上，德国和日本民俗学界对民俗主义的相关讨论，最多集中的课题领域正是与旅游观光密不可分的民俗主义，但在中国民俗学界对民俗旅游的研究中还很少如此看待问题。笔者在此将“农家乐”及民俗旅游整体上置于民俗主义视角之下予以审视，因为“农家乐”首先面临的就是时空脉络的重置。包括陕西、北京和成都的例子在内，但凡开展“农家乐”旅游项目的村落或农户家庭，无一例外均有对村容、村貌或家庭卫生环境的整理程序；事实上，很多地方需要由地方政府提供可供游客“进出”的基础设施(道路、通讯等)；大多数这样的村落和农户都是被筛选出来，并经过了某种程度的培训，例如，对“农家乐”从业人员进行的以餐饮、礼仪、安全、外语为主要内容的培训，其实是全国各地的普遍现象。
“农家乐”开张的最初步骤是选择出合适的“接待户”。例如，在陕西省户县甘亭镇的东韩村，246户人家中约有70多户成为“接待户”。成为接待户有若干条件，比如：待人热情，家庭各方面条件较好，尤其是饮食、住宿和如厕的卫生条件要大幅度改善。若涉及接待外宾，接待户的遴选就更加重要。东韩村有些接待户就被要求达到能接待外宾的水平，这由旅游部门具体指导，例如：能接待外宾的接待户家里，有时还会在厨房、卫生间、客房等设施上标有中英文。村里还为此组织过简单的英语交流培训，要求农妇也能用简单的英语与客人沟通。
北京市高碑店村曾经以“国际民俗旅游”为卖点，其接待户的遴选，据杨利慧等人的调查，一般要求“三世同堂”，为的是给“老外”展示中国人的家庭价值观；家庭成员中老人要有明确的文化与民俗意识，愿意和客人说话，聊聊中国的民俗；家庭要体现尊老爱幼的传统美德，且在日常生活中能付诸实践，比如吃饭时请老人先入座之类。当然，家庭中要有厨艺较好的成员，最好同时掌握一点传统的手艺(剪纸、扎风筝、书法等)。值得一提的是，室内装饰也要求“传统化(traditionalization)”，有意识地凸显中国传统文化的一些特色，诸如悬挂“中国结”或张贴年画、书法、国画，或摆放全家福照片、中国特色的花瓶或工艺品。这些皆意味着“农家乐”及民俗旅游场景中的民俗文化已被置于一个重新建构的时空脉络，与其先前没有外来游客打扰时的状况程度不等地发生变化。在当代中国社会，政府及业务部门强力介入的事业一般均具有民族国家之现代化诉求的属性，以及强烈的中华文化意识形态渗透，上述对“农家乐”和民俗旅游的具体指导，正是权力和意识形态促使民俗文化脱离先前语境而被彻底仪式化的情形。这也正是民俗主义的主要类型之一，亦即政治性地利用民俗文化的典型例证。
“农家乐”中被认为较易保持原汁原味的可能是饮食，除一般农户不能做出城里饭店那么多花样之外，接待户们大都清晰地意识到游客前来欣赏的就是地道的本地农家饭。对游客来讲，可能是特色的农家饭；对接待户而言，则有可能是他们日常饮食的稍微豪华版。笔者在东韩村体验的农家饭是20元一人，主要是当地的特色面食，诸如裤带面、软面、臊子面、摆汤面、手擀面、浆水面，以及锅盔饼、手撕饼之类。即便如此，这样的农家饭依然和主人的日常饮食形成一些重要的差异，例如：比较注意饭菜品相、提供菜单供客人点选、客人也可进入厨房观察烹饪过程等。“农家饭”之脱离乡民日常生活语境的另一个方向，恰好相反，亦即有可能过于特化。杨利慧等人的研究报告曾提到高碑店村在接待外宾时，食谱甚至也要由旅游局与农委统一确定，需要兼顾营养、卫生标准、外宾口味及传统饮食的中国特色或老北京特色。据说“爱吃硬菜(肉菜)”的外国游客来，必须做的两个菜是宫保鸡丁和京酱肉丝，这是为了突出民俗特色。旅游局还要求接待户尽量把包饺子、抻面条的过程表演给客人看。地处门头沟区妙峰山脚下以国内游客为主要对象的涧沟村，其“农家饭”充满山野风味，柴鸡炖山蘑、玫瑰饼、野菜馅团子、卤水豆腐等，许多现在已不再被村民日常食用的传统饮食，又被重新发掘出来，曾经是苦难生活的记忆符号，如今被赋予了全新的功能和意义，以迎合城市游客的口味偏好。类似情形也见于陕西商洛各地的“农家乐”，当地乡民的日常饮食和所谓“农家饭”总是有着这样或那样的不同。屡屡在旅游场景中被特化的土特产品或乡土饮食，其在当地民众的日常生活里或许并没有那么普及和重要。“农家饭”不只是一餐饮食，它还含有与城市的麦当劳之类“快餐’形成对照的“慢餐”(慢节奏生活)的寓意。但旅游产业的发展又容易促使旅游产品的形式和内容出现标准化、模式化和同质化，亦即所谓“麦当劳化”趋势，因此，“农家乐”如果被用于大规模的旅游接待，就会背离它原本作为“慢餐”的意义，从而失去特有的魅力。
涉及“住农家院”的民俗主义现象也有若干个不同方向。一是改造成简易旅馆或城市常见的宾馆形式，改造农家厕所为抽水马桶等，从而脱离了农户居室的日常生活。二是特意突出“农家”特色，以突显与城市高层建筑之房屋的不同。例如，党家村利用传统四合院吸引游客，窗户贴了剪纸，屋檐下挂上红灯笼，以及玉米、辣椒等农产品。这是特意配置的旨在迎合城市游客想象的“农家院”，其实在村民日常起居中一般很少如此布置。在有些地方的民俗旅游村，还频繁更换大红灯笼，为的是持续地维系红火和喜庆氛围。三是某些几乎已经消失了的居室设施，又得以“复原”或再现。如在北京涧沟村，特意强调“农家大炕”的特色，以迎合游客稀奇的消费心理。可以说，民俗旅游使乡村土炕这种民俗起死回生，成为颇有些特别的文化资源，此类情形也见于党家村。作为“农家乐”接待游客住宿的设施，较普遍的情形是外部形态多采取当地民居形式，尽力突显地方性或民俗文化特点，内部装修则适当追求现代化，兼顾客人对体验和舒适的双重需求。有些时候，对村落形貌的展示，为了迎合外部世界对中国美丽乡村的固定、刻板印象，还会特意做出一些匪夷所思的塑造。例如，2009年以来，在高碑店村，配合新农村建设而对该村西区进行的改造，据说是统一按“徽派风格”建成的，这样做的目的是为了与已有的古典家具街和民俗接待区相协调。这意味着整个高碑店村将成为一个“民俗”的大展示场，与此同时，其村落的历史与文化个性或将因此蒙受一定的损失。
体验农家生活的其他项目，例如，东韩村有一个“布坊”，专门用于让游客参观和体验当地农妇的“粗布”纺织工艺。主人坐在当地常见的老式织布机上，脚踩踏板、手投线梭，经纬线交替织就当地旧时乡村常见的“粗布”。曾有媒体记者将此场景描述为“唧唧复唧唧，木兰当户织”，虽不伦不类，却也算一种不无勉强的联想。曾经是农妇持家的基本技能，如今成为给游客演示的节目。与之配套的“陈列室”，有粗布床单、睡衣、衬衣、短袖等粗布制品，因做工细腻、触觉温暖和价格适中而很受游客青睐。农妇在织机上的表演成为这些粗布制品最好的广告。这是“农家乐”体验旅游拉动土特产品消费，促使社区内传统手工技艺的传承得以维系、不至于失传的案例。然而，织布演示和其他很多民俗体验、展演活动，都有策划或第三者导演的存在，因此脱离了先前的文脉，成为旅游场景下的民俗活动，而不是乡村自然就有的状态。在“农家乐”的旅游场景中，如何讲故事或“叙事”也显得非常重要。例如，在党家村，涉及古民居的叙事既有可能围绕着风水展开，也有可能围绕某个院落先前主人的科举成功故事展开，甚至还会具体到前朝状元曾经睡过哪个土炕之类。在东韩村，似乎人人都是民俗艺术高手，很多新创的艺术形式也被“说成”是本地固有的、传统的、具有中华文化之基因的民俗。由此可知，通过对民俗旅游之“导游词”文本的研究，将有可能揭示民俗被重置文脉之后具备的全新功能与意义。
“农家乐”的卖点还有乡村的环境，亦即田园风光。农田、菜地、果园、林地、村头小溪、竹编篱笆，或小桥流水人家。田园风光的具体形态多种多样，但都与城市里的“水泥森林”形成鲜明对照。当然，还有乡村清新的空气也总是被反复强调。但几乎所有吸引游客前来“回归自然”的田园风光，无一例外均是人为建构的文化空间，事实上也都程度不等地因为“农家乐”的开办而经过打造甚或雕琢。例如，在陕西省丹凤县商镇王塬村，村委会为开展“农家乐”，就曾提出过“旅游田园化”的理念，试图利用山清水秀的田园风光，发展特色经济。
总之，各地“农家乐”项目的具体内容千差万别，但共性是均强调甚至特化本地的民俗文化特色。若将极少数完全由外来资本打造的度假设施偶尔也打着“民俗村”或“农家乐”幌子的情形除外，绝大多数“农家乐”的设计均有将民俗文化、乡土风情视为资源的理念和逻辑。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：贾志杰】
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