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禁忌与礼仪
中国古人普遍认为，给人们分配、食用某些食物对个人以及集体都有好处，与这种看法类似的是，有些饮食习惯则受到禁止，或带有某种巫术的、宗教的信仰与禁忌。人们认为，食物会引起疾病。睡虎地（湖北云梦县，埋葬时间大约为前217年）墓主的尸检分析显示，猪肉、牛羊肉、狗肉、几种风干肉、鱼、鸡蛋以及酒都是其获病的传染源。根据相互感应这种理论模式，食物引起疾病的原因是上文提到的“五味”之间的不平衡或不协调。厨房里——更具体说是灶台，这是灶神的地方——也有很多礼仪规定。睡虎地的资料中还有一篇是讲如何清除灶，如说：“灶毋（无）故不可以孰（熟）食，阳鬼取其气。燔豕矢室中，则止矣。”文献中也记载了几种关于食物的禁忌：“雷鸣不得作酱，雷已发声作酱，令人腹内雷鸣”，“临日月薄蚀而饮，令人蚀口”。依文献中来看，一种常见的说法是马肝有剧毒，这想必是因为肝脏聚积毒素的缘故。汉景帝曾说：“食肉不食马肝，不为不知味。”汉武帝时期的方士少翁据说就是食马肝而死。避免中毒的有效办法就是食马肝的同时要喝酒。
其他一些食物禁忌来源于宗教戒律或饮食规则，但我们对这些禁忌的来源及确切的意义则并不十分了解。一般来说，禁食某些食物是出于增强身体素质、追求长寿，也可能是为祭祀礼仪活动而做的准备。有一些祭祀礼仪要求主祭者和其他参加祭祀的官员要经历斋戒、沐浴这样的净化过程。中古时期兴起的道教和佛教的一些饮食禁忌，除了影响到服丧期间的一些特殊的饮食规则之外，在周代和汉代则并没有这些禁忌。当然，中古时期的某些仪式在上古时期是有其渊源的。例如，早期道教的辟谷就和马王堆出土的文献中有关禁食谷物的资料是一致的。
有一些饮食习惯的意义和某些特定食材的象征性以及它的属性有密切的关系。例如，农历除夕就有很多独特的饮食规矩，比如应劭（约153—196）说，人们相信这一天吃兔骨节可以让人的腿关节不受损坏：
俗说：腊正旦食得菟髌者，名之曰幸，赏以寒酒。幸者，善祥，令人吉利也。或说：食菟髌者，令人面免生髌，露见丑恶，今觉得之，嘉不为己疾也。
另一流传至后世的习俗是为了纪念传说中的忠臣介子推（前7世纪）而在冬季禁热食五日。到了汉代，山西太原地区形成了一整套崇拜介子推的仪式，这些仪式到中古时期就演化为寒食节。因此，以平抑饥渴、抑制纵欲为目的的礼仪与祈祷，同时也会伴有宴饮、斋戒或短期的禁食。
据礼书记载，人们在家里的烹饪与饮食也都有严格的规矩。《内则》不仅详细地罗列了夫妇父母及其他长者应当准备的各种食物，而且还非常细致地规定了吃饭的次数、吃的东西以及餐饮礼仪等。所有这些活动都是为了父母和尊长得到最好的营养保障。礼书还规定，夫妇坚决不能和父母一起吃饭，而是只能吃父母吃剩的饭菜，并据此安排他们的日常生活。小孩子吃饭可以随意，食无定时。
《内则》篇规定的为父母尊长以及先祖所准备的食物种类非常丰富，包括各种谷物、肉、饮料、干饼和米粉、各种小菜、佐料、水果以及蔬菜，其中还包括一些不能食用的东西：
不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。……雏尾不盈握弗食，舒雁翠，鹄鸮胖，舒凫翠，鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。
这些食物禁忌，有的比较宽泛，认为吃了某种特定的部位对身体不利，有的则非常具体明确，如认为吃猪脑会损害人脑。
对于厨师、厨房的杂役以及仆人而言，能否做出精致可口的饭菜有时还是生死攸关的大事。晋灵公（前620—前607年在位）曾因厨师没有将熊掌做熟而杀了厨师。《韩非子》中的一则故事讲到，宰夫因为昭侯准备的羹中有生肝，而受到斥责。另有一则故事提到，因做的烤肉上缠了一根头发，厨师及厨房其他的人员都受到训斥甚至被杀。张家山出土的西汉法律文书（约前196—前189，湖北江陵，出土年代为1983—1984）中记载，一对夫妇状告其家仆，原因是他们在烤肉中发现有一根头发，米饭中有一根草。但法官调查的结果却是，切肉者和烤肉者均无罪，头发是因为用扇子扇了烤肉而落入肉中的，而米饭中的草其实是由于婢女衣服破旧而沾上的席草不慎掉入饭中。因此法官的判决不但没有处罚婢女，而且还要原告为她置办一件新衣服。
还有一则故事记载，“惠王食寒菹而得蛭”，但惠王不但没有按规定杀了厨师，反倒吞食了蛭，结果还引起腹疾。王充因此评价了惠王所谓的行善：
使庖厨监食失甘苦之和，若尘土落于菹中，大如虮虱，非意所能览，非目所能见，原心定罪，不明其过，可谓惠矣。今蛭广有分数，长有寸度，在寒菹中，眇目之人犹将见之，臣不畏敬，择濯不谨，罪过至重。
王充在这里批评了楚惠王，认为他没有按法行事，而且破坏了上下尊卑的等级秩序。在王充看来，为了确立社会的等级秩序，不应随意施以宽大仁慈之心。
本文节选自［英］胡司德（Roel Sterckx）著，刘丰译，《早期中国的食物、祭祀和圣贤》，浙江大学出版社2018年12月出版。原标题“战国到汉代的食品与饮食习惯”。
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文章来源：澎湃·翻书党 2019-01-25
【本文责编：孟令法】
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