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在早期中国，食物的制作、消费与交换，以及在宗教祭祀时准备食物、祭献食物的行为，与个人的修身养性、君主的治国之道以及古代的圣人观念息息相关。在餐桌与祭台合二为一的礼仪世界中，人们借由食物体验现实世界的声色耳目等感官享受，却又试图通过食物超越世俗世界。胡司德（Roel Sterckx）的著作《早期中国的食物、祭祀和圣贤》（浙江大学出版社2018年12月出版）利用传世文献与新发现的考古资料，试图揭示中国古代饮食文化在人的个体和社会经验中的地位。澎湃新闻经授权节选刊发。
饼、酒、羹、汤
战国至两汉时期，中国境内的各地区在地理形态分布上各不相同，北方是寒冷干旱的草原，南方是常绿的热带地区，西部是崇山峻岭的高原，东部则是广阔的冲积平原。在这种复杂的地理环境之下，仅依赖中原地区和贵族精英阶层的文字资料来重新构建当时的饮食习惯，无疑是非常困难的。我们可以确信，当时有很多具有地方特色的食物和饮食习惯，在现存文献中被遗漏了。在过去的几十年当中，尽管我们发现了许多具有重要价值的新的出土文献，但这个时期的现有资料依然还是性质各异，而且它们反映的主要是贵族精英阶层的生活，这是由于他们相比于社会底层而言，保持了更多的文化相同性。虽然有这些诸多限制，但文献资料所具有的信息含量是非常丰富的，它可以使我们对当时的饮食习俗有一个整体的认识，尽管这种认识也还是不够全面。
从周代到汉代，人们最主要的主食是谷物。上古时期，谷物主要是黍。到了战国时代，又出现了更多的种类，如小麦、大麻籽、大麦和水稻。黍是北方地区的主要主食，而水稻则是南方地区（大致相当于今天的四川、湖南和湖北）主要的淀粉类食物。至于饮料，除了水之外，文献中最常见的是酒。一般来说，酒是由发芽的谷物再加上蒸过的稻米与水，经发酵、酿造而成的。常见的酿酒方法使用的是有霉菌的谷物。礼书中常见的酒的种类很多，这是由于酒是祭祀仪式、节日以及宴饮当中的必需品。自有文献记载以来，礼仪中酒的消费与酒精饮料的滥用，就是人们评论历史的主要议题之一。
酿酒图。四川省新都县汉墓壁画拓片（28.4 厘米×49.5 厘米）
战国晚期的文献中出现了由小麦粉做成的面食。到了汉代，“饼”成为一个通用的词汇，用来指称所有的面食，如饼、馒头、馄饨、烤饼以及面条。根据东汉时期的训诂学家刘熙的解释，这些食物统称“饼”是由于“饼，并也，溲面使合并也安之”。人们以谷物作为主食，同时还需配有蔬菜和水果。蔬菜的主要来源是豆类，尤其是大豆。其他常见的蔬菜包括各种芸苔属植物，萝卜，以及锦葵的根、叶与茎。常见水果有李子、栗子、杏、柿子、枣和桃。蔬菜可以单吃，也可以做成菜羹。文献中提到过几种菜羹。据秦代的法律文书，朝廷的高级官员分享到的菜羹中还有韭菜和大葱。另外还有一种菜羹，是加了藜而做成的汤，因此也称“藜羹”，通常这是贫民的饮食。一般来说，品尝菜羹和节俭朴素的美德是联系在一起的。一些文献中赞扬了圣贤君子食用无味的菜羹而安之若素。孔子穷于陈蔡之间，“藜羹不糁”，只好吃藜菜之羹，不加米糁。据说，孔子的一个弟子休妻，原因是他的妻子没有将藜羹做好。《韩非子》书中表彰一位大夫的节俭美德，其表现之一就是食菜羹。
在中国古代，羹通常是一种高级的菜肴，和羹与不和之羹都是非常重要的祭祀所用的食品。无论是贵族还是平民，社会各阶层的人们都食用各种各样的羹。羹有肉羹、鱼羹、菜羹、米羹，也有各种鱼肉蔬菜混合而做成的羹。1973年在湖南马王堆发现的西汉文献表明，可做羹的原料非常丰富，如牛、羊、鹿、猪、鲤鱼、鲟鱼、野鸭和野鸡等，都可以做羹。在其他资料中还提到用鳖、狗、兔和鹌鹑等做成的羹。肉类食品的加工方法除了烤、油炸之外，煮、炖也是很常见的方法。还有一种烤肉的方法是不去皮毛，将整个动物裹上泥土来烤。1999年发现的西汉吴阳（死于前162 年）墓（湖南虎溪扇、沅陵）中出土的有关烹饪的残篇还记载了煮鹿肉、羊肉和马肉的方法。吃马肉在文献记载中并不多见，当然这主要是由于马在交通运输和军事战争中都是极有价值的。
用鱼、鳖和贝煮汤在南方的楚、吴、越等地非常盛行。在前81年举行的一次辩论中，一名文人指出，北方人喜食肉，南方人喜食鱼，南北习俗各不相同：“越人美蠃蚌而简太牢……故不知味者，以芬香为臭，不知道者，以美言为乱耳。”另有文献记载，南人喜食蛇，还有资料说，南人喜甜酸之食。用豆、肉、鱼、虾酿成的酱通常也是配主食的小菜。
从马王堆帛书等考古发现的资料我们可以看出，礼仪中保留的一些罕见的食材和复杂的烹饪技巧并非是虚构或凭空想象出来的。礼书中记载最为详尽的烹饪方法是为老年人所食用的“八珍”。它包括了如何煎炸、炙烤肉，如何制作汤里的肉丸，如何烹调动物的肝脏和肥肉，另外还有鹿肉、狗肝以及狼的脯子肉。
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文章来源：澎湃·翻书党 2019-01-25
【本文责编：孟令法】
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