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三、标准化：文化多样性的制度保障
将标准化理念引入到非物质文化遗产保护工作中，是为了使非遗保护获得“最佳秩序”，是借鉴标准化的理念促使非遗保护有序发展。其主要的工作包括对非遗保护工作进行监测评估，使工作在科学管理之下进行；其次对具体项目传承的秩序进行规范，主要针对生产性保护中的生产经营秩序；同时以标准化记录的理念，通过对核心要素的文本记录，弥补传统文化经验性传承的不足。
（一）作为保护工作的标准——保护工作的管理
从公共文化事务的视角，非遗保护工作需要有一个合理有序的程序。在国际公约、国家立法等相关规范文件的指导下，非遗保护的普查、认定、申报、记录、评审、保护等工作在符合一定规范或者在统一的规范下进行。非遗保护是一个新事物，在我国主要以政府为主导、自上而下地进行，相关的机构设置、工作人员、管理制度、工作机制以前不曾有过，是在保护实践中不断完善的。如作为一种有效的记录方式，数字化保护在各地被广泛采用，但“由于没有统一的技术要求和技术规格，各地各单位在对文化艺术档案资料进行数字化处理和管理时，各自为政，一些单位因陋就简进行数字化永久保存工作，反而造成有些资料在数字化过程中被毁损。”[37]所以，通过构建一套科学有效的管理体系，对非遗保护工作进行监测评估，衔接各地工作平台，将有助于保护工作的规范性。
部分学者早已提出，在非遗保护观念上要有“红线”意识，[38]申报、认定等工作需要规范，[39]建立“严格的科学管理和标准化的操作程序”。[40]随着非遗保护工作的深入，有学者提出“后申遗时期”，[41]体现了对我国非遗保护工作转向的一个认识，即非遗保护从重申报转向重保护，重申报转向重管理。也有学者从不同角度进行了相关的探索，如数字化保护中的标准对接[42]，非物质文化遗产档案标准化建设[43]、精细化管理[44]、项目和传承人名录制度的思考[45]、立法建设[46]等。另有从事标准化研究的工作者尝试将标准化引入到非遗保护中，探索性地提出非遗保护标准化的框架[47]。在国家的保护实践层面，全国文化艺术资源标准化技术委员会已经制定了《非物质文化遗产数字化标准》。在地方保护实践中，一些地区制定了保护评估的标准，如浙江省宁波市建立了“三位一体”模式，该模式包括责任以及评估体系，已经在地方实施，对区域内的非遗保护工作进行指标量化。[48]湖州市制定了《非物质文化遗产保护与传承通用指南》地方标准，规定了湖州市非物质文化遗产保护与传承的内容和要求。[49]这些保护工作方法和操作规程的研究和实践，有利于非遗保护走向科学、规范化的方向。
（二）作为产品质量的标准——传承秩序的规范
当前生产性保护主要在传统美术、传统技艺和传统医药药物炮制类非遗领域实施。这些项目的衍生产品或服务可分为两类，即供人在衣食住行等方面直接消费的产品和满足人艺术审美需求的产品。对于供人直接消费的产品，传统工艺的原料使用、生产环境、产品形式、产品质量等不同程度地存在着与现代社会秩序、市场安全标准、生态环境保护、民众消费需求相互冲突的地方。如近年来出现的“新繁药浴案”[50]“聂麟郊膏药案”[51]“钱万隆酱油停产”[52]“皇家琉璃停产”[53]等，都凸显了传统文化进入现代社会不适应的尴尬。为了能生产出环保、安全、高品质的产品，并确保生产过程符合环保与质检等方面的要求，传统工艺项目需要确立一套能与当代社会和市场接轨的标准。“有了标准，就有了一个门槛、一个游戏规则，一方面可以提升民间艺术品的质量，规范混乱的价格体系，另一方面可以提升民间艺人的文化责任感，促使他们做出更加精美、更具市场价值的艺术品。”[54]从这个层面上来说，标准实际上是对生产行为的一种约束机制。
对于满足民众艺术审美需求的产品，从非遗项目本身的发展来看，项目随着时代的发展不断改变与创新，具体体现在原材料的更替、工具的创造、技术的发展等。这些变革在让项目不断进步的同时，限于知识交流的界限和艺人的个性，难以形成统一共识，使得生产传播秩序混乱，缺乏监管，一定程度上影响着非遗的可持续传承，不利于保护和合理利用。因此，也需要从原料使用、生产环境、加工过程等相关环节进行与现代社会要求相符合的规范。
在2012年《文化部关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》第七条中，提出“鼓励协会制定有关非物质文化遗产代表性项目在原材料、传统工艺流程和核心技艺方面的相关标准和规范，支持协会开展行业管理、行业服务、行业维权等工作，通过行业自律和行业监管，推动非物质文化遗产生产性保护健康发展。”[55]这一条意见强调了通过行业协会来制定相应的技术标准和产品标准。2017年制定的《中国传统工艺振兴计划》中也提出“强化质量意识、精品意识、品牌意识和市场意识”“引入现代管理制度，广泛开展质量提升行动，加强全面质量管理，提高传统工艺产品的整体品质和市场竞争力”“鼓励地方成立传统工艺行业组织，行业组织要制定产品质量行业标准”等主要任务。[56]其目标即是让传统工艺更合理健康地走进现代市场体系。
从传统行业的发展来说，那些历经数百年的老字号，之所以能够长久不衰，享誉盛名，究其原因就是在生产经营中秉持着一定的原则或标准。如创建于1669年（清康熙八年）的北京同仁堂药店，历经300多年的发展，制药时始终坚持“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的古训，守着“修合无人见，存心有天知”的原则。[57]正因为坚持此标准，其在制药过程中精益求精，制作出来的药效独特，成为享誉盛名的老字号。虽然这不是现代质量体系中的标准文本，但已经具备了标准的意识。
所以，就作为一种文化产业来说，正如阎平所言，“标准化是促进文化艺术与现代科技紧密结合、提高文化产品和服务质量、获取最佳经济效益的重要技术保障。”[58]天津煎饼馃子团体标准制定的缘起，就是针对煎饼馃子混乱的市场采取的行动。首先是制作方法不统一，煎饼馃子是天津传统小吃，在清朝时期就有记载。目前市场上流行有数十种做法，形成了不同的口味。但是具体哪一种口味是正宗的，能够代表老天津的手艺，并没有权威界定。其次在用料方面，传统的煎饼馃子是绿豆、小米加五香粉混合而成，加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再辅助以鸡蛋搭配。目前市场上出现各种各样的材料，如黑芝麻、牛肉、花生、生菜、火腿甚至还有海参。而这些在当地人的眼中并不是正宗的煎饼馃子，只是标新立异出现的新事物。再次是卫生标准参差不齐，煎饼馃子的出售分为两种形式。一种是流动摊位，一种是固定店铺。一些制作者为了降低成本，在卫生设备、消毒设备等方面缺乏配套，存在着相应的隐患。最后，定价比较混乱。煎饼馃子的定价从四五元到十几元不等，最贵的海参煎饼馃子卖到七十八元一个。因此，为了规范市场秩序，行业协会才讨论制定标准。
初看已经实施的《煎饼馃子标准》文本，对煎饼馃子分类、食品原料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输和贮存等内容，做了较为详细的规定，在原材料质量上按照国家相应食品安全标准来制定，使食材符合食品安全标准。[59]这在一定程度上有利于执法者、监管者的监管工作，生产者自律生产，消费者能够维护自身的合法权益，保证行业的健康运营。当然此标准的制定并不是把“煎饼馃子”固定下来，符合此标准的才是正宗的煎饼馃子，不符合标准的就不是。这一标准实际上是从加工过程中的原料、质量、卫生等方面做的规定，且属于推荐性标准，并不强制每一位从业者进行采纳。标准制定的效果并不会在短时间内立竿见影，其具体实施的效果还需要在长时间的实施之后才能体现出来。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：程浩芯】
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