摘要：“家乡风味”这一带有特殊情感和特殊意蕴的文化事象在现代社会不断被强调、被“标签”。从“家乡风味”出发，探寻普通的流动人群是如何通过日常生活中的饮食，去记忆、想象自己的故土家园，以达成身份上的归属与认同，这是饮食文化研究的一种新的尝试。同时，饮食作为一种特殊的叙事形式，在参与社会关系的互动与构建过程中发挥着特殊作用。
关键词：流动；家乡风味；记忆；想象
作者简介：王素珍，山东大学儒学高等研究院民俗学研究所博士后（山东济南 ２５０１００）。
饮食关乎人的生存，和民众的日常生活密不可分。在中国，“饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨一味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵”，与饮食相关的习俗与文化更是渊源绵长、博大精深。食物在中国人的生活中扮演如此重要的角色，以致许多人把中国人视为有着食物中心倾向文化的民族。他们不仅有着广泛的食物选择范围，而且可以在所有的社会层面发现对于美食的关注，而这一点也反映在通常见面时的问候语“你吃了没有?”当中。的确，有人注意到，在中国，食物不仅是平常的交谈话题，而且经常是支配性话题。饮食是人们生活的一部分，在某种意义上，甚至可以说，饮食就是人们的生活本身。饮食不仅具有其外在的、可视可感性，包括色彩斑斓、形状各异、琳琅满目的食物;同时也具有其内在的、象征比喻性，以饮食为中心，构建了丰富而多元的社会交流与互动。吃，已经成为我们“感知世界、把握世界的一种基本方式”。中国人使用食物来判别族群、文化变迁、历法与家庭事务，以及社会交往。
“家乡风味”的概念与意义是在人们迁移、流动过程中日渐形成、清晰和丰富起来的。人口的流动现象并非最近才有，但人口流动现象的高频率与广范围，甚至可以说已经波及到每一位普通人，广泛至每一个村庄、每一片土地，这是在现代化、全球化进程中才出现的。从安土重迁到游走四方，这一现代化、全球化趋势对中国人，尤其是普通的农民而言，是如此仓促、如此迅猛，却又似乎是理所当然的事情。俗话说，树挪死，人挪活。流动，带来了生机和活力，带来了希望与转变，但同时，也伴随着冒险与艰辛，冲突与危机。而其中，困扰人们的最大问题就是:我是谁?我的家在哪里?身份的认同与归属成为庞大的流动人群需要面对和解决的难题。“家乡”、“家园”、“家乡风味”等一系列相互关联的词汇随之成为最常见的表述话语，人们在情感上对“家园”、“家乡风味”的渴望、寄托、回归与在理智上对其的反思、自省也日趋丰富芜杂。
以往关于饮食方面的研究涉及的范围及内容非常广博，饮食已经成为文化研究和人文社会研究的基本话题。与此同时，关于流动人口及其身份的认同与归属问题也早已成为学界和社会界讨论和研究的重要关注点。将这看似不相关的两个话题放在一起来加以审析，并非刻意求新求异，而是笔者注意到，从饮食这一人们日常生活中最基本的习俗视角，去透视流动人口与家园关系这一社会现象，能够看到不一样的景观与镜像。本文正是试图通过“家乡风味”这一特殊个案，去探寻普通的流动人群是如何通过日常生活中的饮食，去记忆、想象自己的故土家园，以达成身份上的某种归属与认同。
一、家乡与风味:一方水土养一方人
“一方水土养一方人”，一方人有一方人的特点，这些特点将他与别处的人相区隔，同时，赋予其这一地方特有的归属感，人们用“家乡”、“家园”这样的概念来涵括自己与这一方水土的关系。在长时段的生养过程中，人们已经耳濡目染，深深浸润在“家乡”的生活习惯、风土人情之中，语言、习惯、禀赋等都烙有这一地区的浓厚印记。
“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味”，地域与饮食的关系，自来为人所关注。学者们尝试将中国的饮食进行区域的划分，较有代表性的划分法有三。一是依据城市而定，如北京菜、广州菜、武汉菜等;一是依据城市及地域，划分为五类，即北方类，以北京为中心，河南类，以郑州为中心，东部类，以上海(杭州、苏州、南京为中心)，南方类，以广州为中心，西部类，以成都、重庆和长沙为中心;另有所谓的四类分法，即北方为一个整体，南方则分为三个部分:东部、西部和南部。无论如何，可以肯定的是，中国各地饮食方面存在不同程度的同与异。由于各地自然条件不同，各地人对饮食滋味的要求也就不一样。人们在比较中发现了差异，并以差异作为区别的标准，将其进行某种划分与归类，于是，就有了所谓的“南甜北咸东辣西酸”。一个人出生或长年生活在某个地区，对那个地区的饮食味道习惯了，不仅觉得那种饮食适合自己，而且会对这种饮食产生一定的情感与偏爱。四川人偏爱吃辣，山西人习惯吃醋，山东人好吃大葱，老北京人对豆汁儿情有独钟……所以，没有辣椒，四川人觉得食不甘味;没有醋，山西人觉得难以下咽。
饮食从一开始便参与了“家”的概念和意义的形构。一碗阳春面就是一个温暖的家;一碗白米饭或者一个窝窝头则是另一些人的家的记忆和印象。饮食作为一种特殊的话语，表述人们的存在与身份;饮食作为一种特殊的叙事，叙说着“家”的情感和韵味。
有意思的是，即使是被划归为同一个区域的饮食，其内部也并非绝对雷同、均质，而是呈现出“和而不同”、“大同小异”的特点。四川、贵州、湖南、湖北、江西被视为中国吃辣相对集中的地区，但这几个地方饮食中的辣，却具有各自的特色与滋味。人都说，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”。四川人吃的是麻辣，江西人是香辣，湖南人是干辣(火辣)。四川饮食中的辣，总是与花椒的麻味搭配，麻辣是四川的风味特色，没有了麻，辣的味道与色泽都不够正宗。而湖南饮食中的辣，则呈现出干辣(火辣)的特点。这里的人们喜欢没有其他味道的参杂，喜欢辣椒的纯辣，好多湖南人都对“煨辣椒”念念不忘。
这道菜，原料和佐料都很简单，只需几个新鲜的青辣椒或红辣椒，加少许盐。做法就更简单了，把辣椒放在炭火或柴火烧成的灰中煨一下，而后拿出来，撕开皱了的表皮，拌一点盐，便可吃了。在这里，辣椒不仅是一种佐料，可以作为调料，配在其他菜肴中食用，同时，它也可以单独成菜肴。餐厅里的“虎皮尖椒”与“煨辣椒”虽有异曲同工之妙，但对地道的湖南人而言，“煨辣椒”的味道与情感内蕴更为丰富、精到。在吃辣椒上，“和而不同”的特点，为彼此之间的认同、对话与交流提供了空间和可能。在“大”同的前提下，辣椒成了吃辣地区人们共有的味觉，成为他们交流和认同的共同基础、特殊媒介、表述语言;“小异”则保证了这种交流与交换的可能性和实效性，在分享辣椒的色香味的同时，交换着彼此关于辣椒的多样化生活经验和情感体验。
各地都拥有自己独特的家乡风味，人们关于饮食的记忆并不是空穴来风，而是在长期的经历、体验、实践中逐渐形成、强化的。饮食与特定的地理资源，人们的日常行为、基本需求相关，充溢着生活的魅力。人们关于家乡风味的记忆不仅是对饮食本身，还涵盖了与饮食相关的多层面的、复杂的自然、生活、情感和文化。在山东莱芜，有些地区人们过七月十五，当再追问哪些地方过七月十五这一节日时，他们的回答是:喝干红茶的地方。也就是说，哪一带喝干红茶，那一带就过一七月十五。可见，饮食与特定的区域、特定的文化是紧密联系的。人们对自己、对家乡的认识，很多时候是通过饮食来实现的。
同一种食品，对不同地区的人而言，意义可能就很不一样，特别是当这些饮食与特定的节日仪式相关联的时候。在湖南省中部地区的乡村，粉蒸肉总是和春耕联系在一起。粉蒸肉，当地人称“麸子肉”，只有在春耕插田时才会普遍制作、食用。粉蒸肉对这里的人而言，不仅是一种美食，更是春耕这一特殊农忙时节的象征食物。粉蒸肉在其他地区也有，特别是在浙江一带，“荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。
饮食作为一种特殊的话语，在某种意义上，综合了语言、行为、仪式等其他叙事方式。饮食语言庞杂丰满，如关于各种食物的名称、传说、俗话、谚语;饮食在视觉信息的传达上让人眼花缭乱，如食物的色彩、形状，各种食物器皿等;在味觉上，饮食给了人们酸甜苦辣咸等别样的体验;在各种行为实践中，如食物的种植、制作、食用等，人们关于饮食的观念及信仰不断形成，饮食禁忌、特殊饮食(祭祀、节日仪式等)作为经验与约束渗透并深入到生活及文化的各个层面。关于豆腐，各地人的记忆各有不同，豆腐不仅是中国人最常见的食物之一，在一些地方和一些特殊的时间，它还和一些特殊的仪式、特殊的观念结合在一起。在湘中地区，“吃豆腐”并非通常意义上的吃豆腐行为，也非通常所说的“占人，特别是女孩便宜”之意。“吃豆腐”在这里，专指“某人去世了”。这一特殊地方语汇的形成原因已经不可考究，其作为“俗语”存在很长时间了。这里的人们种植黄豆，逢年过节，也会自家制作豆腐食用。在丧礼上，最常见的食物是豆腐。制作豆腐是办丧礼必须要做的事，也只有在丧礼这种重大的仪式上，才会大规模制作豆腐。这里的人们关于豆腐的记忆，总是跟隆重的丧礼，大家团坐在一起，热热闹闹办白喜事相关联。作为区别，婚礼上，是忌讳出现豆腐这一道菜的，豆腐与丧事、祭祀的关联更加密切。团年饭上的豆腐是加工过的，油豆腐和“发肉”拌在一起做成的菜，是一般人家过年，特别是团年饭必备的。
饮食具有明显的地域文化特色，这也为人们关于家乡的饮食记忆提供了可能。饮食将家乡在人们的记忆中定格，并在一定程度上，形塑了某一地方人的性格、享赋。每个人都有自己的情感活动和情感指向，饮食这一话语形式，为人们共话、共赏、共欢、共享某些情感提供了可能;饮食同时是开放式的，具有兼容、包容性，它处于永远的“创生”中。
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：张丽丽】
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