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摘要：历史上，江南与华北民众分别针对面食形成了不同的饮食意向。具体以清末至民国时期为例，江南人虽较多食用麦类，但认为麦饭是一种粗劣的食物，因而对麦类种植并不重视。相比之下，华北民众虽然食用面食比例不很高，但认为面食是一种非常尊贵的食物，因而极为重视麦类种植，并进而产生了与麦作相关的神灵——麦王奶奶。之所以会产生这种观念上的不同，是因为两地的自然环境与社会经济条件方面的差异所造成。
关键词：面食；江南；华北
中图分类号：K890文献标识码：A文章编号：2095-5669（2015）03-0046-06
“南米北面”是中国南北方民众不同饮食习惯的一种概括性说法，但实际上这一说法只有到了20世纪六七十年代之后才能完全成立，因为此前北方地区，面食在民众饮食中所占的比例并不高，但人们在心理上对其极为认同且视之为最美好的食物；而南方则与此相反，虽然对面食的认同度不高，但食用面食的人口比例却不低，南北方民众对于面食形成了极为不同的饮食意向。
一、环境与作物选择：
历史上江南与华北的麦作种植
据《越绝书》记载，早在春秋时期江南地区已有麦类作物的种植。到东晋年间，由于北方战乱而使大量北人南迁，麦类作物逐渐受到政府重视，此后各朝大抵如此。唐“安史之乱”及宋“靖康之难”后，麦类作物开始获得了一定面积的推广种植［1］105。明清时期，由于人口增加，大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植［2］。至民国年间，麦类种植范围更是急速扩张。这一时期，江南地区麦类种植的一大特点即大麦占有很大的比重，如在宝山月浦，“麦则元麦为多，大麦、小麦次之”［3］卷5《实业志》。影响麦类作物在江南地区推广的首要因素是水土环境。该地区降水丰富，河湖众多，再加上地势低洼，土质黏重，地下水位高，使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量，从而使麦类极易受三水（地面水、潜层水和地下水）的影响，导致毛管饱和区上升浸及根系密集层，使小麦根系长期处于缺氧状态，根系活力衰退，影响麦株正常吸收水分和养分。同时，土壤中还会产生大量还原性有害物质，毒害根系，造成烂根死亡［4］220~221。
华北地区麦类种植具有更为悠久的历史，据考古发现，早在四五千年之前，华北已有小麦种植［5］11。战国至秦汉时期，种植范围从关中地区逐步向今河南、山东等地区扩展。至三国与西晋时期，小麦在黄河流域的种植变得更为通行。不过总体而言，唐代以前，中国北方地区的主要作物是粟，小麦的地位并不高。这是由于小麦整粒煮食的适口性很差，难以与脱壳后的小米饭相比，因此，在很长一段时间内小麦都被视为“恶食”［6］343。唐代中叶以后，随着磨面技术的提高，传统的“粒食”被“粉食”所代替，这也大大改善了民众对麦饭的认识并促进了麦作在华北地区的推广，小麦上升到与当时的主要粮食作物粟相颉颃的地位［7］72，74。至明代中后期，以麦作为中心的两年三熟制开始形成并获得大面积推广［8］，小麦日益成为华北地区最为主要的粮食作物。
二、不得已而食之：
江南人的面食观
由于自然环境的差异，江南与华北在形成不同的麦作技术体系的同时，两个地区的民众对麦作的认识也截然不同，这种不同首先表现在饮食观念上。
先看江南地区。前已述及，宋代之后，麦作在江南地区逐步推广开来，到清末民国时期更是获得大面积种植，由此在江南民众饮食结构中麦类亦逐步占有了一定地位，尤其是对棉花水稻区民众而言就更是如此。如在嘉定厂头，“谷食以麦为主，虽工户亦米麦相间”［9］卷8《风俗》。在镠东，“本区俗尚食麦饭，故多种麦类，收获后去糠磨碎，细者煮粥，粗者和米煮饭。贫苦人家全以麦屑为饭，名纯刚麦饭”［10］。在常熟，新中国成立前棉区农民一日三餐多以元麦磨成麦粞为主食，并辅以少量的大米、杂粮等，有“半段麦肚肠”之称［11］1043。尤其是每年春夏之交、青黄不接之时，麦更是不少地方民众的主要食粮，“诸麦皆可代米，五六月间青黄不接，农家借以备饔飧”［12］卷4《物产》。对广大贫苦之人而言,更是不得不如此。“夏季，在青黄不接之时，旧谷已绝，新谷未登，麦最先熟，贫苦人借以济困”，故麦有“接绝续之谷”之称［13］405。当然，在非棉稻区，人们也有食用麦饭的习惯。湖州乌程县，“大麦为火酒曰麦烧，为粥曰麦粞粥，饭曰麦粞饭……小麦磨粉作面、作酱、作糕饼”［14］卷29《物产》。在苏州，人们也将元麦“磨碎如粞，和米煮饭”［15］卷17《物产》。只是不论在食用的普遍性还是数量上，应该都无法与棉稻区民众相比。
大体言之，一年之中棉稻区民众相对集中食用麦饭的时间约为两到三个月。一直到20世纪50年代，据上海县塘湾区大树乡16家典型户调查，全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物［16］1074。就数量言之，据清后期江苏溧阳人强汝询在《求益斋文集》中所言，在一年所用食物中，“麦当其三之一”。黄敬斌认为这一说法有明显的夸大之嫌，并认为在东部种植区，麦类消费量约为稻米消费量的25%或者更多；在太湖周边蚕桑水稻区，麦类消费比例极低，可忽略不计；其他地区农户消费的麦类数量大概为稻米数量的10%~20%之间［17］59~60，66。李伯重则据华亭、娄县地区估计，麦豆（以麦为主）约占当地居民粮食消费总量的四分之一［18］522。因此，麦“在南方其重要之度，亦仅次于米”［19］1。食用方式上，元麦、大麦等通常是磨碎为粞，然后杂白米食之；小麦则多磨而成粉，或制酱制曲，或做成面食、点心食用。对此，著名报人、小说家包天笑曾如是说：
我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不借此疗饥。但说到了辅食，每日的点心，间食，一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。更有一种习俗，家庭中如有一人诞辰，必全家吃面，好象以此为庆贺，名之曰寿面，也蔚然成为风气呢。其次则是馒头（又名包子），或甜或咸或大或小，每多新制，层出不穷，这都属于面食，恐数百种未能尽述吧。［20］8~9
虽然麦类在江南、尤其是棉稻区民众饮食中占有十分重要的地位，但在绝大多数江南人看来，麦饭是一种极为粗劣的饮食，只有下等人才会食之，因而食麦之人也会受到人们的嘲笑。这在江南平原东部的上海、嘉定、川沙、南汇等地表现得最为明显。由于这些地方均为棉稻区，一年之中人们会大量食用麦类，因而被人讥笑为“东乡麦子”。如在上海，“小麦以为面，圆麦磨粞，杂米食之，故他邑有‘东乡麦子’之诮”［21］卷1《风俗》；川沙，“贫者赖以接济，故他邑有‘东乡麦子’之称”［22］卷1《风俗》。李林松《沪渎竹枝词》：“东乡麦子尽人嘲，万顷黄云是乐郊。但得催科人不至，冬舂米又绿荷色。”［23］458对麦饭不待见的当地人还产生了一种有意思的看法，认为吃麦饭之人所产生的粪便也缺乏肥力，“上海土高宜麦，与华、娄产稻之乡异。松江人每嘲为东乡吃麦饭，故其粪无力”［24］卷2。
除认为麦饭是一种低下的食物外，江南民众还认为小麦性热，如《齐民四术》就认为“麦性热，不宜炒食，其头面极细白者尤热”，食麦有伤身体，因此在食用的时候“须和次面杂为食”。北宋医学名家唐慎微编著的《经史证类备急本草》也认为：“小麦乃世之常食之物，然经火煮而食之，其性壅热，善动风气，此甚验也。”而之所以北方人食之无害，因“西北麦经霜雪，南方少雪，故面有毒也”［25］。很明显，相比于麦类，江南民众更爱食用稻米。即使对那些大量食用麦类的民众而言，也是迫不得已而为之，或因青黄不接，或因“棉七稻三”，水稻播种面积有限。那么，江南地区的人们又为何会大量种植小麦呢？尤其到了民国时期，麦类播种面积占作物总播种面积的29%，不可谓不高。可充饭食自然是一个重要原因，正如姜皋在《浦泖农咨》中所言：“青黄不接，无米可炊者，麦粥、麦饭，终胜草根树皮。”小熟不纳租也是一个重要原因，另还可出售作为大熟生产之资本。“农家谓秋成曰大熟，稻及木棉是也。若蚕豆、菜麦之类，并曰小熟，或曰春熟，例不还租，故农家咸资小熟以种大熟云。”［26］卷5《风俗》在嘉定镠东，麦类“出售者多，稻田之肥料费用，仰给于此”［27］，“故田家于屋旁、地亦多种之，其幸此间春熟，无论二麦、菜子，例不还租”［28］，因此，江南地区的小麦，除部分供食用外，大作分均作为商品卖掉或留作饲料使用。尤其清末以后，随着上海等地面粉厂的大量建立［29］17，对原料麦的需求大大增加，更促使许多农户将小麦作为商品售出。正如卜凯所言：“产稻区域也种小麦，不过小麦出售部分竟占产额总值的三分之二，而稻的出售部分则只占38%。由此可知小麦的出售部分远甚于稻，由于产稻区域里面农人喜爱食稻，结果所以有如此的差异。”［30］280~281
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文章来源：《中原文化研究》2015年03期
【本文责编：商小琦】
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