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宴请宾客时，先在桌或炕上铺上“达斯特汗”（大餐布），然后端上馕、瓜果、甜食及茶进行招待。倒茶时，壶嘴紧挨碗边慢倒，避免茶面起沫。一般要上3～4道饭食，每道饭食之间有一定的间隔时间。第二道是抓饭、火而炖、拉条等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲热、玉古热等。
饮食文化中的社会礼仪也表现在人生礼俗方面。维吾尔族和其他民族一样，人生礼俗的全过程是按人年龄的增长过程显示的。但是，重大礼俗只在几个重要阶段出现，由此而构成了人类生活中普通遵循的四大礼俗，即生礼、成年礼、婚礼、葬礼。而宴饮总是这些礼俗的一个重要组成部分。特殊食品也成为年节活动中的主要吃食，如“诺肉孜节”要吃诺肉孜饭，洗尘除旧要吃“玉古热”，“朴劳”、“火而炖”是婚礼饭。而这些都和以肉食、面食为主的传统有关。过生日、祝寿习惯吃拉条、曲曲热，过“库尔班节”家家要宰羊，煮肉。这虽也与宗教信仰有关，但已是约定成俗，不如此行就会缺乏节日的气氛。
利用食饮进行正常的社会人际交往，这是维吾尔族饮食文化的社会功能之一。维吾尔族家庭至今仍保留着传统的“耐斯威”（份饭）、“英哦勒克·吐吐希”（赠鲜）等习俗。
“耐斯威”：当家里做最可口的饭菜时，取出一份，送给邻里亲友，表示有口同福。“亲族和近邻，相处必以敬，接受他人物，加倍以相赠。”（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，北京：民族出版社，2002．124．）“英哦勒克·吐吐希”：开春，绿叶蔬菜（韭菜、水萝卜、苜蓿等）最早上市，便用一种做成一道饭，赠一份给邻里亲友，表示“迎春气”。这种饮食习俗，无疑增进了人与人之间的友谊，联络了邻里、亲友之感情，从而创造出和谐融洽相处的社会空间。
维吾尔族古代民间诗歌、谚语中有许多以酒为内容的绝诗妙语。如：
一壶细长似鹅颈，
一杯美酒亮如睛，
驱尽心头忧和恨，
但愿长醉不愿醒。（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，北京：民族出版社，2002．108．）
每巡三杯饮三巡，
离座起舞醉醺醺，
一声长啸如狮吼，
喝走忧伤亦消魂。（注：穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，第1卷，北京：民族出版社，2002．154．）
维吾尔族亲朋好友间（男性）为表示亲密友谊之情，常在饮酒前先说一句：把酒的那一份苦涩让我喝尽，留给您的确是清醇酣甜。
饮茶也同样具有社会功能。宴请客人，饮食第一道是茶点；看望亲友，慰问丧属，送礼同样是茶、方糖；邻里亲友消闲、社交，甚至经商洽谈或调解民事纠纷，同样前去“恰依哈纳”即“茶馆”进行。可见，这种浓厚的民间传统文化氛围，最初都出自于传统的饮食。
四、小结
维吾尔族饮食文化历史悠久，源远流长。在维吾尔族发展的历史进程中，所经历的不同的生态环境区域使饮食文化出现一些特色和转型。由于环境与生产方式的影响，维吾尔族饮食最初主要是肉食，后逐渐改变为面食，逐渐以此形成主食的传统。蔬菜副食品在饮食中的合理搭配，起到了生理平衡的重要作用。
酒的酿造，在不同的生态环境中各有不同的原料，也形成了各自的特色。茶虽主要产于中国南方，却是维吾尔族最为青睐的饮料，并在其饮食文化中起到了举足轻重的作用。
维吾尔族饮食文化的社会礼仪习俗主要表现在人生礼仪、节日礼俗、人们正常交际来往的方方面面。每个民族的饮食文化与其周围的生态环境有着相互依存的关系，保护生态环境，无疑也关系到每一个民族的生死存亡。
参考文献：
［1］ 穆罕默德·喀什噶尔著，汉译本．突厥语大词典［Z］，北京：民族出版社，2002．
［2］ 玉素甫·哈斯·哈吉甫著，赫关中等译．福乐智慧［M］．北京：民族出版社，1996．
［3］ 李经伟．吐鲁番回鹘文社会经济文书研究［M］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1996．
［4］ 乌丙安．中国民俗学［M］．沈阳：辽宁大学出版社，1988．
［5］ 阿不都克力木·热合曼．维吾尔族民俗［M］．乌鲁木齐：新疆大学出版社，1989．
［6］ 薛正宗主编．中国新疆古代社会生活史［M］．乌鲁木齐：新疆人民出版社，1997．
［7］ 曹红．维吾尔族生活方式——由传统到现代的转型［M］．北京：中央民族大学出版社，1999．
作者简介：奇曼·乃吉米丁，女，维吾尔族，新疆大学人文学院社会学与历史学系副教授。乌鲁木齐830046
（本文原载《西北民族研究》2003年02期，第155～165页）
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文章来源：中国民俗学网
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