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三、中国人营养观念的变迁
中国人世代相传的挨饿经历，使我们“无所不食”，而且肯定不乏“饥一顿饱一顿”甚或是“饥数顿饱一顿”的痛苦体验，不难想象，这“一顿”饱饭的内容很可能十分单一，而一次大量的进食某类单一“食物”，其对人身体作用的结果恐怕也就会更为明显的显现出来，简直是自然、直接、经济、高效的人体试验。“无所不食”，就要勇敢的尝试物性，所以有神农为民尝百草，“饥一顿饱一顿”的切身经验感受和总结积累的结果，大概就使我们的古人对于各种“食物”的“量”有了关注，也有了“饮食有节”的概念，并且还总结出什么容易保存，什么不宜久放，什么腐败了吃不致死，什么腐败了再吃会要了性命等等。对于“食物”性与量的了解和把握，就为不同种类“食物”的搭配协理奠定了基础，我想这就是中国药食同源的原因所在，也是我国传统食物营养观念形成的基础。
中医经典之一《黄帝内经》一书，集纳了许多学派的先进思想，尤其是朴素的辩证思想，提出了许多至今仍然十分有益的见解。如在“素问.藏气法时论”一章中提出：“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这几句话精辟地、纲领性地向人们揭示了饮食的要义，是世界上最早而又全面的饮食指南。上述四大类食物分别以“养”、“助”、“益”、“充”四个定语描述，提示了不同类别食物的地位与数量概念。孔子也讲过“肉虽多，不使胜时气”的话(《论语·乡党》)，也就是日常膳食应以植物性食物为主，肉类菜肴再多，亦不可食肉超过食谷、食菜;还说“色恶，不食;臭恶，不食”，这是对食品卫生和感官性状方面的要求。《本草纲目》“菜部”前言中有了更进一步的解释：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也”，“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，腠理以密，寿命可以长久……，莱之于人，补非小也”。中医还把不同类型的食物按性味归人不同的“经”中，据此对不同脏器的疾病予以饮食治疗，例如“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、葵皆甘;心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸;肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏皆苦;脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸;肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛……”。[5]从这些记载可以看出在中国的营养观念中，在广杂的膳食结构基础上，是很讲究食物的主从性、匹配性和食疗作用的。
然而，鸦片战争之后，列强的坚船利炮也带来了西方近代的营养学，盖国力强盛，则事事为人所称羡效仿，也怪不得林语堂先生调侃地说“直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美，那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家，毫无问题叫[6]。近代营养学起源于18世纪，整个19世纪到20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。受此影响，我国约在凹世纪初建立起西方科学意义上的营养学，1913年前后首次报告了我国自己的食物营养成分分析和一些人群营养状况调查报告，1939年中华医学会参照国际联盟建议提出了我国历史上第一个营养素供给量建议，但在半封建半殖民地的政治经济条件下，很少有人关心营养学的研究，其成果也很难收到社会实效。[7]新中国成立后，特别是改革开放以后，人民生活水平有了明显提高，食物结构有了很大改变，我们不但渐渐接受了西方营养学的观念，认识到蛋白质、脂肪等营养素的重要作用，也由于太久的肉蛋缺乏，使得我们不禁有些向往西方人的高蛋白质食物结构，开始不断追求肉蛋奶的消费增长。诚然，中国人平均肉蛋奶消费量确实偏低，但不可否认，随着生活水平的提高，部分人群出现了营养过剩，肥胖症、心脑血管疾病这些本属欧美的“富贵病”也开始向中国人袭来。
于是，重新审视中国传统的膳食营养观念成为必要，而且较之以往，我们的视野也更开阔，态度也更理性客观。中国传统的膳食营养观念与我国的人文地理和传统医学有着密切的内在联系，以中国传统医学理论为指导，从宏观出发，着眼于整体和综合性，以医疗实践研究为基础，以人为本，注重食物本身的自然性和饮食营养的个体差异，强调无病强身，重视食疗，较之于西方营养学，内涵更为丰富，表现更为灵活而有余裕，应用性和实践性也更强，具有独特的东方色彩和民族风格，正可以弥补西方营养学微观研究的不足。而且，按照“天人合一、身土不二”即“一方水土养一方人”的观念，用中国传统的营养学理论作为中国人自己的膳食指南，应该是最为合宜、方便且有效的。当然，学习吸收利用西方现代营养学研究的技术手段和研究成果也是十分必要的，而且，从两个文明的高度来看，中西的互补和交叉渗透也是大势所趋。
总之，中国食物结构和膳食营养观念正在经历着较大的变化，而这种变化正是对传统的否定之否定，是对传统反复认识的过程，是对传统重新审视过后的一种扬弃。
参考文献：
[1]许世卫：《中国食物发展与区域比较研究》，中国农业科学院2001年研究生论文，第2021页。
[2]徐旺生：《生活方式、生产结构、生态环境与中国古代社会经济》，《古今农业》2006年第2期，第52页。
[3]林语堂：《吾国与吾民》，北京宝文堂书店1988年版。第311页。
[4]赵霖、鲍善芬：《中华民族传统膳食结构的特点和优势》，《中国食品学报》2004年第4卷第4期，第1页。
[5]何志谦、顾景范：《中国居民膳食指南的历史渊源和启示》，《营养学报》1998年第20卷第2期，第130页。
[6]林语堂：《吾国与吾民》，北京宝文堂书店1988年版，第317页。
[7]孙长灏：《营养学发展的历史回顾及展望》，《中华预防医学杂志》2003年第37卷第5期，第323页。
《农业考古》2010年第1期
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文章来源：国学网
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