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老全聚德有一句生意经：鸭要好，人要能，话要甜。全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭精品的代表，与其“鸭要好”的信条分不开。这当中有什么秘诀呢？
全聚德创立初期，鸭子来自北京城根西北角的鸭场，它以谷物喂养鸭子，肉质清香怡人，没有腥味；鸭场又处于玉泉山水脉上，水质清纯，富含矿物质，鸭肉因此肥嫩鲜香。待全聚德发展起来后，需要的鸭子数量越来越多，全聚德就修建了自己的养鸭房，称“鸭局子”，只从外购进不足三斤的雏鸭；然后放在自己后院喂养填肥，不到一定重量不宰杀，以保证鸭体肥胖、脂肪丰厚。那时北京许多烤炉铺专挑便宜鸭子、残鸭子买，全聚德却正好相反，只买好鸭子。准备进炉烤制的鸭子，都是当天新宰的，一出炉便上桌，吃起来又酥又香，为人称道（《全聚德的故事》，北京燕山出版社，2001，56页）。
在鸭子的加工和烤制方法上，全聚德逐渐形成一套较为严整的环环相扣的操作工序，并一丝不苟地执行：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开身、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、打糖、再晾皮（以上为制胚工序）；堵塞、灌水、人炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤制工序）等。工序的每一道又有许多讲究，特别是在具体操作中，有许多窍门。经过以上各道工序严格有序的操作，全聚德烤制出的鸭子外形美观，丰盈饱满，通体呈枣红色，表皮酥脆，片下的皮扔在盘中“铿锵”有声；皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肤纤维里面，吃起来皮脆、肉嫩、鲜香酥美，肥而不腻、瘦而不柴，《燕京杂记》有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。
全聚德在经营方面也很有它的特点，设置有“卖头”，即负责卖鸭子的人。每当客人上座，卖头就手提大、中、小三只鸭子上前。请客人点鸭，卖头在客人所选鸭胚的鸭腿上挂上一个小铜牌儿；有时客人也用毛笔在鸭胚上做一记号。然后卖头再将鸭子送与烤鸭师傅烤制。到全聚德用餐，顾客无需担心伙计把大鸭子换成小鸭子（《全聚德史话》，中国商业出版社，1984）。
早年全聚德本着“买卖公平、童叟无欺”的原则经营。发明了“鸭四吃”的方法。在第一吃——烤鸭外，又有第二吃，即将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹；第三吃，将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃，将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，端给顾客（《全聚德的故事》，北京燕山出版社，2001，73页）。这些做法深得人心。“鸭四吃”虽只是在烤鸭本身基础上对鸭油、鸭肉、鸭汤下了些工夫，但却为全聚德招徕了不少顾客。
在清朝，烤鸭是市食中常见的佳肴，亲戚朋友间常以烤鸭为馈赠礼品，据梁章钜在道光年间编著的《归田琐记》记载：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。”（中华书局，1981，34页）可是，携带烤鸭，既不方便，又不雅观；而且送上门如当时不吃，过后风味全失。于是，鸭票应运而生。送礼者用等值的钱从全聚德买回鸭票，待需要时，就装在一红纸套里送给对方，既轻便，又礼貌。受礼者可随时持票到全聚德用餐，也可通知店铺伙计送货上门，现片现吃，甚至还可再作为礼物转送他人。发行鸭票，对于全聚德至少有两个好处：首先，增加了销售额；其次，吸收了众多资金，方便了资金周转。作为筹集资金的一种手段，特别是1901年前后全聚德兴建二层楼馆时，大量发行鸭票起了重要的融资作用，使其捉襟见肘的财务状况得以缓解。
而在吃饭的时候，店员的招呼词也颇有意思。每到饭口，全聚德的掌柜、堂头、卖头都要在门口、过道迎候顾客。等顾客上楼进了雅座，跑堂的一边用白净的手巾揩抹桌面，一边与顾客搭讪：
“今天天气不错，坐坐您哪！”
“老没见啦！您老身体好啊！”
“您今儿得空，又来照顾我们的买卖啦！”
“哟！今儿下雨，您看您衣服都淋湿了，快坐快坐！我去给您泡热茶。”
（《全聚德史话》，中国商业出版社，1984，106页）
宾主在和谐温馨的气氛中进餐，也是全聚德这样的老字号特有的场景。
全聚德从同治三年（1864）开始，至今已有145年的历史，这是与它自身的一些与众不同的地方有密切关系的。1998年初，北京几家新闻媒体就“哪些产品能够代表北京的经济形象”问题进行公众调查，结果51％的北京市民和50％的外地游客首选全聚德。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技术”列入第二批国家级非物质文化遗产名录。看来，全聚德真成为老北京名吃中的一道特别的风景了。
（原文刊于《文史知识》2009年第8期）
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文章来源：国学网
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