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吃烤鸭在我国有久远的历史。但起初并不叫“烤鸭”，而称“炙鸭”、“烧鸭”。南北朝（420—583）时《食珍录》中已有“炙鸭”的记载。清朝以前，烤鸭通常为宫廷与民间的日常食品。进入清朝后，历代帝妃都爱吃烤鸭，据《华夏饮食文化》载，清廷“许多鲜嫩名贵的菜，其味美之至……如刚出炉的烤鸭，外焦里嫩，又酥又脆，光泽照人……”（中华书局，1993，234—235页）。故宫《五台照常膳底档》：“乾隆二十六年三月初五日至十七日十三天中，乾隆皇帝吃烤鸭八次。”由于皇室青睐，王公贵族、文武百官纷纷效仿，每宴非烤鸭莫办，烤鸭从一般食品一跃而为宴席主菜。此风尚很快流传到民间，街市上随处可见烤鸭店，起初最负盛名的是便宜坊烤鸭店。便宜坊创立于清乾隆五十年（1785）左右，清朝末年至民国初年，老便宜坊达到鼎盛。晚清时，八旗子弟宴请成风，“讲排场、比阔气更成为时尚”（《北京历史文化》，北京大学出版社，2004，274页）。老便宜坊店前经常停满达官显贵乘坐的大轿，《都琐记》记载，“席中必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊”。其实，在后来成为京城烤鸭代表的是全聚德。
全聚德起源于前门外地区。在清朝，前门外是北京最繁华的商区之一，《桃花扇》作者孔尚任歌咏道：“前门辇路黄沙软。”朱彝尊《日下旧闻考》载，前门“棋盘街府部对列街之左右，天下民工贾各以牒至，云集于斯，肩摩穀击，竟日喧嚣”。这里有同仁堂药店、瑞蚨祥绸布店、内联陞鞋店、张一元茶叶店、广和楼戏院等，全聚德烤鸭店便孕育于其中。
全聚德烤鸭店创立于1864年，创始人杨寿山本是河北冀县一普通农产家少年，由于遭遇灾荒，不得已转至北京求生，在前门外大街摆起一个贩卖活鸡活鸭的小货摊儿。1864年，前门外肉市胡同内一处名为“德聚全”的干果店转让，杨寿山将其盘了过来，更名“全聚德”，除了继续卖生猪肉和鸡鸭外，又增加了烤小猪、烤驴肉等（《全聚德史话》。中国商业出版社，1984，12页）。由于当时的便宜坊烤鸭店门前川流不息，常因食客众多产量有限而供不应求，杨寿山便转向经营烤鸭。
当时北京烤鸭以“焖炉”技术为主，即鸭子烤制时置于有炉门的炉子里“焖”，“鸭子不见明火”。老便宜坊自创立以来，在“焖炉”技术上逐渐形成了一整套独特的制作方法，秘不外传，想在此技术上胜其一筹，可能性微乎其微。杨寿山决定另辟蹊径，采用有别于它的烤制方法——挂炉烤鸭。
挂炉烤鸭在清宫早期御膳膳单中已有记录，如乾隆三十年的《江南节次照常膳底档》：“正月二十二日……未正，红杏园行宫进晚膳，用折叠膳桌摆，挂炉鸭子挂炉肉炖白菜热锅一品，肥鸡鸡冠肉一品……”清朝末年，挂炉烤鸭技术由清宫流传至民间。杨寿山其时，东安门外金华馆一位孙姓师傅的挂炉烤制技术颇受称道。孙师傅曾在清宫御膳房任差，专管烤猪烤鸭，杨寿山对其重金礼聘。从此挂炉烤鸭技术在全聚德得以传承发展，这种挂着烤出来的鸭子在色香味等方面都不亚于便宜坊制作的焖炉烤鸭。
全聚德采用挂炉烤鸭，是对产品工艺的一个挑战。其有别于便宜坊的焖炉烤鸭之处在于：燃料不同：焖炉用麦秸；挂炉用枣木等质地坚哽、带有香味的果木，烤出的鸭子有一股特殊的果木香。烤炉构造不同：焖炉的炉口有个门，烤制时要关上，即“不见明火”；挂炉的炉口是哄形的，没有炉门，烤制时“见明火”，更便于掌握火候。
挂炉烤鸭皮脆肉嫩，色美味香，吸引了越来越多的客流。全聚德以一种新的烤鸭制作方式逐渐为自己打开了市场，当年那个名不见经传的小店铺在繁华喧闹、名店耸峙的前门外商区赢得了一席之地。
此后，全聚德创办了以烤鸭为特色的饭馆。以前，全聚德和便宜坊等售卖鸡鸭及冷荤熟食的店铺，被称为熟食铺或盒子铺，售货方式以顾客上门购买和顾客定购店里送货为主，店铺里没有供人食用的桌椅等，即当时所谓的京城的烤鸭店不卖饭座。全聚德最先打破了这一行业惯例：“民国初年以后，肉市的全聚德开始卖饭座，因为生意很好，便宜坊也打破老规矩，开始卖座了。”（《全聚德史话》，中国商业出版社，1984，35页）全聚德客流不断增进，甚至出现排号等座的场景。全聚德也由一个烤炉铺发展成为一个名副其实的饭馆。它的经营范围进一步扩大，不仅以烤鸭名冠京师，以鸭内脏为原料的炒菜也脍炙人口。许多京城名人和富家大户都愿意光顾全聚德，一者为其名气，二者菜品有特色。
1930年前后，全聚德在菜肴上增加了许多新的品种，向高级饭庄迈进一步。它请来天津名厨吴兴裕掌灶，自此这里增添了北京人青睐的山东菜。吴兴裕炒菜技术高人一筹，菜肴味道和成品形状众口交赞，特别是其“三不粘”，堪称一绝。其他炒菜情形也大体类此，以至当时有传“就是吃炒菜，也要吃全聚德的”（《话说京商》，中国工商联合出版社，2006）。
进人民国。京城烤鸭市场已成全聚德与便宜坊并驾齐驱之势。北京民俗专家、“老北京通”金受申先生在其《鸡鸭吃法》（《金受申讲北京》，北京出版社，2005，90页）一文中写道：“北京的鸭馔，以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊为专长。”1937年“七七事变”爆发，米市胡同老便宜坊倒闭，从此，烤鸭第一名店的交椅便归以“挂炉烤鸭”为特色的全聚德（《全聚德史话》，中国商业出版社，1984，2页）了。
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