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“最原始，最笨拙”的研究方法
用于《蔗糖史》的研究方法，体现着季先生一向坚持的学术理念，即广集材料，严格考证，无征不信，言必有据，最后让事实说话，“于考据中见义理”。季先生为写《蔗糖史》而选来使用的，除一切近人的有关论著外，还有中国古代的正史、杂史、辞书、类书、科技书、农书、炼糖专著、本草和医书、包括僧传及音义在内的佛典、敦煌卷子、诗文集、方志、笔记、报纸、中外游记、地理著作、私人日记、各种杂著、外国药典、古代语文（梵文、巴利文、吐火罗文）以及英、德等西文文献。就类别说，几乎无所不包；就数量说，尽管不是每一类，但其中大多数又都是汗牛充栋。阅读量之大是我们难以想象的。古今典籍中凡他认为可资利用的，务必千方百计找来读过，穷搜极讨，而后心安。至于方式，用他自己的话说，就是用“最原始，最笨拙，但又非此不可的办法：把想查阅的书，不管多厚多重，一页一页地，一行一行地搜索”。他查阅过的图书，总计不下几十万页。然而，尽管季先生在选择访求对象上不乏判断能力，但是真正做到有的放矢却非易事。即如历代笔记，数不胜数，而内容排列又毫无规律，就中爬罗剔抉，“简直像是大海捞针，苦不堪言”。一部书翻检过后所获甚少或者了无所获，是完全可能的。这是一个漫长而又充满艰辛的踏勘过程，甚至还是一个跌宕起伏的情感历程。我们可以想象他既会有碧落黄泉，遍寻无着的深刻苦恼，也会有“片言苟会心，掩卷忽而笑”的由衷快乐。然而其中真正的甘苦，还是如季先生自己多次说过的，诚不足与外人道。正因为古今中外，搜采宏富，所以《蔗糖史》内集中了我们从不知道的有关甘蔗和食糖的种种知识，诸如甘蔗的种类、名称、产地、种植技术及其传播，糖的名称及其演变，糖的典故传说，糖的食用和药用，糖的产地分布和贩运，特别是糖的生产发展历史和制造工艺的传播，兼及国外的若干情况如印度的多种糖类和名称等，令人大开眼界。书中提到的甘蔗种类和异名之多，远过于《古今图书集成》，其引据的繁博，由此可见。
应该说明的是，季先生在《蔗糖史》中使用的材料，大部分来自中国古代文献。这有两个原因。第一，季先生撰写糖史的主要目的，是写一部以中国为中心的文化交流史；第二，世界上已有的一德一英两部糖史，由于很少汉文资料的支持，无不存在固有缺欠，而对于糖史研究来说，汉文资料无论在量上，还是在质上，都远胜于其他文字的资料，需要特别重视。
在具体的写法上，本书所有的章节都大体遵行资料先行，阐释、分析、归纳、结论在后的次序安排。资料部分除个别地方转述他人成果外，主要由季先生大量阅读后所得的文献摘录构成，分别罗列，各从其类；间有按语和议论插入，那是作者即时的感受或观点，需要马上提醒读者注意的。由于事实往往已经存在于广征博引的材料之中，所以结论常常简短扼要，只起画龙点睛的作用。典据翔实周备，是季先生讨论问题的特点，因此，最后结论的得出，常能给人以水到渠成的印象。
为使读者对于季先生的研究工作能有具体的了解，我想举个实例，围绕它做一番切近的观察，看个究竟。这里我们拿他最重视的题目之一———白糖研究来做标本，看看他对于其中涉及的中印文化交流问题是怎样论述的。在这个例子中，他首先为我们罗列了印度古代医籍SuSrutaSaMhitA（公元4世纪以前）中五种纯度不等的糖的梵名，其中最为精良的SarkarA已较洁白。到16世纪，另一部医书BhAvaprakASa出现了，书中多了两种糖名：puSpasitA和sitopalA。这里sitA和sito（此处的o原应为a，但后面同它遇合的字首母是u，故a、u相合，变成了o）都是“白”的意思。又据印度学者Rai Bahadur的说法，puSpasitA在孟加拉又称padma-cInI和phul-cInI。cInI的意思是“中国的”。至于中国，季先生遍搜自唐至清的有关古籍，不但得出白糖最迟到明季已能生产的结论，并从《闽书南产志》、《物理小识》、《竹屿山房杂部》、《天工开物》、《广阳杂记》、《兴化府志》等书中钩求而得黄泥水淋脱色法，证明此法系由中国所发明。这一重要发明为明代以前已能大规模制造白糖提供了技术依据。至此，再返观恰置明中后期（16世纪）成书的BhAvaprakASa提到白糖，以及孟加拉白糖名称中有cInI的事实，则白糖及其制法早在此前已经从中国传入印度这一论断便获得了完满的证明。季先生怎样做学问，这个例子使我们得见一斑。
研究内容举隅
《蔗糖史》的内容极其丰富，读者如求索过急，反易感到眼花缭乱，纲领莫辨。其实慢慢探寻，细加采撷，明其大端，并不困难。下面我想就读后所得，将本书的论点略举几例，至于理解是否有误，就靠专家批评了。
1.甘蔗制糖，始于西土。中国先秦时代虽有糖品，然而所用原料，并非甘蔗。飴、食易、餳、餹四种古糖，皆用米和大麦、小麦制成，其性湿、软的称飴或食易，其性稠、硬，因而较干的称餳，或写作餹。至于今天普遍使用的糖字，则相对晚出。飴等的价值，即使到了晋时，还是很高。甘蔗作为植物，记载一直不少，唯“蔗”字始见于汉，而先秦所用是“柘”。需要注意的是，“甘蔗”一词另有写法多种，如“竿蔗”、“藷蔗”、“诸蔗”、“诸柘”、“竹蔗”、“杜蔗”、“都蔗”等，往往音近而字不同，足见它是音译而非意译，而其中的“甘”字，更与味觉无关。这种植物最初是从外国引种的，作为名贵品种，长期不见于寻常百姓家。中国本土蔗糖的制造始于何时，就此曾有二说：汉代和唐代。季先生在广泛征引农书和各异物志乃至汉译佛经的基础上，指出蔗糖的产生时间当在三国至唐之间的某一时代，其中南北朝时期特别值得注意。“糖”字无论如何在南北朝时已经明确无疑地出现了。此外，季先生对“石蜜”一物异常关注，曾设专章就汉至南北朝几百年间“石蜜”的含义做了考证。据他统计，那一时段文献中有十一种不同食品都用“石蜜”来称，其中九种与蔗糖有关。它又常称“西极石蜜”，实在已经暗示了它的进口身份，可以认为就是来自西方的糖。
2.邹和尚的故事，饶有意味。成书于宋绍兴年间的《糖霜谱》，是中国第一部炼糖专著。该书在甘蔗的分类和种植、蔗汁的榨取、制糖的程序、品相的鉴别等方面都有详细的叙述。最值得玩味的是它所讲述的一则传说———邹和尚的故事。故事略谓：唐大历年间，不知道从哪里来了一位僧人，人称邹和尚，骑白驴登遂宁城北的繖山，结茅而居。每需盐米薪菜，他便写张条子，与钱一起系在白驴身上，遣其下山往购。熟悉的商贩则按照要求，将货物挂在鞍上，纵驴返回。一日驴犯山下某黄氏的蔗苗，黄氏要求赔偿。邹和尚无奈，只好提出教黄制糖霜法，利可十倍，以塞罪责。黄氏同意，学会造糖后，果得大利。造糖法随之广为流传，不久遂有糖产“遂宁专美”的说法。邹和尚晚年出走，徒众追蹑及之，但见一文殊石像，方才明白其乃菩萨化身。季先生十分重视这一传说，认为邹和尚的身份透露出了制糖术西来的传播途径。同一故事在后世多见提及，《天工开物》、《本草纲目》等都有转述。《天工开物》更明确说：“凡蔗古来中国不知造糖。唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。”季先生特别指出宋应星使用了“西僧”一语，且把传说当作了信史。但无论如何，遂宁制糖技术传自西方，当是事实。然而，传说“影射的又是哪一个国家呢”？季先生经过多年考虑，在书中做了一系列论证，即：川滇缅印波交通道路畅通、波斯方物传入中国种类繁多、波斯不晚于5世纪末已有高超的炼糖水平、唐代波斯人来华频繁且常流寓蜀川，加上孟诜《食疗本草》“石蜜，自蜀中、波斯来者良”这样的具体记载，最后指出，“这一个‘西僧’很可能就来自波斯”（《蔗糖史》第584页）。
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文章来源：中华读书报 2010年7月14日
【本文责编：思玮】
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