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“跳菜”即指跳着舞上菜，是南涧彝族在宴请宾客时的一种最高礼仪。近20年来，伴随当地彝族的社会文化变迁，跳菜被人为地从村寨文化中剥离出来，经过艺术加工后走向都市舞台和宾馆酒店，呈现出舞台表演和商业展演等新形式，在民族传统资本化的过程中实现了功能的转变，其中蕴含着从自在文化向自觉文化的变迁。
关键词：彝族 文化变迁 跳菜
作者秦莹，女，云南大学民族研究院博士研究生，云南农业大学人文学院副教授。地址：昆明市云南农业大学人文学院，邮编650201。
位于云南省大理白族自治州南端的南涧彝族自治县，至今保留着一种古老的飨宴之礼——“跳菜”，彝语称之为“吾多哈”，即指跳着舞上菜。南涧彝族在宴请宾客的重大活动中，引菜人和抬菜人会合着音乐的节拍，跳着舞上菜。跳菜将乐舞和饮食活动合二为一，既能满足人的饮食之需，又令人赏心悦目。近20年来，跳菜发生了一些变化：场地由村民自家的场院搬到了观众注目的舞台，形式从村寨实地跳菜发展到舞台表演和商业展演，功能由村民的自娱自乐变成了宣传本地形象和追求赢利。维系跳菜的不再是村寨淳朴的乡情，而是市场经济下的利益关系。
一、南涧彝族传统的跳菜礼仪
传统的跳菜只有“村寨实地跳菜”一种形式，属于彝族民间的传统文化。南涧彝族自治县所辖8个乡镇的彝族村寨中均有跳菜习俗，而在与之毗邻分属4个地州5个县的彝族村寨中则只有零星分布，且分布的村寨大多与南涧接壤。从2006年1月到2008年3月的两年多时间里，笔者以E村为重点，对当地跳菜习俗做了大量调查。
跳菜是南涧彝族重大生活事件的见证。办婚事，办丧事，盖新房，迎寿辰，当地彝家人都要进行跳菜活动。从各种场合来看，婚礼跳菜是最常见的，仪式也要相对复杂和丰富一些。婚礼跳菜又分无量山系和哀牢山系两大流派：无量山系的跳菜，音乐欢快跳跃，舞姿以上耸下踏为主，形成了地空型的竖向结构，每个细小的步伐都是实实在在的以踏为主，带有豪放洒脱的风格；哀牢山系的跳菜，音乐舒缓流畅，舞姿以左移右摆为主，带有飘逸洒脱的风格。尽管两大流派的跳菜风格不同，但其民俗事象及功能基本一致，最后笔者将田野点定在无量山系跳菜习俗保存相对完整且又经历了跳菜变迁的E村。
E村在彝语中被称为“mimelu”，汉语意为“箐上的洼地”，属半山区，土地肥沃，主产包谷、小麦，距县城62公里，距镇政府5公里(1公里柏油路，4公里山路)，为所在行政村中一个较大的社，居民整100户，其中有97户彝族，自称“腊倮巴”(即“虎族”)或“土族”；1户汉族(解放前流浪到此，解放后分得地主的房地而落户)；2户苗族(祖辈入赘落户于此)。当地汉族、苗族均已彝化，村民之间均用彝语交流，遇到外人可说汉语，但不是很流利。该村凡遇婚宴等重大场合，均行跳菜之礼。
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所谓重大场合，即是彝家人一生中的重要事件，如婚礼、葬礼、寿礼以及盖新房等。届时，要先请道师先生择定吉日，举办宴席，请村内外亲朋，在大家的见证下，完成人生中的这些重要时刻。为感谢亲朋的参与和支持，彝家人通常都要以跳菜之礼表达诚挚的感激之情。
宴请亲朋通常需要三天，彝家人以“母虎日历”十二生肖称呼这三天：第一天为“丑席”，也称“相帮天”，意思就是要像牛一样任劳任怨；第二天为“寅席”，也称“正席”，山中虎为大，体现了彝家人对虎的崇拜；第三天为“卯席”，也称“酬相帮”，兔跑得快，借以表示归家心切。
在“相帮天”，负责主持整个宴请活动的人(当地称为“总理”)和主人一起邀请前来帮厨的村民(均称“相帮”)集聚主人家，由总理具体指定各人所负之责，以备所需之物，主人则以晚餐相谢，该日饮食并不跳菜。“正席”这天，一大早各相帮就前来料理盛宴的所有事宜，亲朋也从四方陆续汇聚而至。行跳菜之礼的时间，除新娘出嫁时是在上午11点左右外，其他场合(如新郎迎亲归来、亡者送山之前、大梁上好之后等)基本上都在下午两点左右。亲朋数量决定跳菜时间的长短。跳菜的地点通常在主人家正房、面房和耳房自然围起的场院中，要用松枝和篷布搭建一个“青棚”，在棚的尊位悬挂“三星”(福、禄、寿)圣像，棚内摆放8或10桌席，每桌只摆3条长凳，相对两张桌席形成的通道一方不放长凳，留出空间供跳菜之用，称为“三方席”。每条长凳坐2人，每桌6人，8桌共48人，总理依长幼尊卑安排每次上座的客人，待宾客坐齐后即敲锣奏乐，行跳菜之礼。
婚礼时，跳菜人根据菜品的数量，按“单梅花”、“双梅花”、“单柿花”、“双柿花”等花形摆菜，一般上“八大碗”，其中最大的是“红惠”(即红烧肉)，因染有食色“红曲”而象征“红红火火”；其次是“粉蒸”和“酥肉”，前者取“蒸蒸日上”之意，后者裹以荞面油炸，因其金黄色而寓意“财富满堂”；再次是“豆腐”和“豆芽”，豆腐取其“相濡以沫”，豆芽则取其“相依相伴”；然后是“木耳”和“笋子”，木耳多是群生，意为儿多(“耳”多)，笋子紧紧拥抱在母亲“竹”的周围而意味家族兴旺；最后是“芋头”(现多用鱼代替)，意味“年年有余”。每一道菜都寄托了彝家人对美好生活的期盼。
席中宾客先欣赏跳菜艺人的表演，后品尝意蕴深厚的佳肴，共需半小时左右。食毕，由专人快速拾掇后重摆碗筷，复开始新一轮跳菜与宴饮。自客人落座至食毕，此谓“一循”。从第一循至最后一循，从不间断，被称为“流水席”。解放前后，每一循都跳菜，以示对所有宾客平等礼敬，现在基本上只跳第一、二两循。待宾客全部吃完饭，跳菜艺人才和所有相帮们一起吃饭。路近的亲朋食毕即回，路远的则留下来伴着夜幕围着篝火通宵“打歌”，年青人借打歌物色心仪的对象，年长者借打歌比拼智慧。日出时分，人们唱遍赞歌为主人家祈祷平安顺遂后，便迎着朝阳启程回家。相帮们则忙碌着准备主人家“酬相帮”的早饭，这顿饭一般不跳菜，偶有喜欢或练习跳菜的人再过把瘾。食毕，各相帮就带着自家的锅碗瓢盆、桌椅板凳，在主人的道谢声中沿着崎岖的山路回家了。
跳菜不仅是彝家人日常生活重大事件的见证，而且是彝家人世界观的反映。跳菜之礼始于“拜四方”和“拜四房”，均由跳菜艺人代主人行此敬神与敬人之礼。行礼时，一名跳菜艺人手托或头顶装有猪头和猪尾的托盘，先在院心正中敬“虚空”，若是手托则用托盘敬神，若是头顶则作揖敬神，然后按东南西北顺时针依次敬奉四方神灵。敬神礼毕，将托盘中的牺牲换下，放上酒和烟(或糖和饼干)，按照厨房、饭房、茶房和礼房(也称库房)的顺序依次“拜四房”，感谢四大房的所有相帮为主人办事付出的辛劳。从“拜四方”到“拜四房”，由神及人，明显可见彝家人的世界观和人生观。在彝家人的世界里，天地万物皆有灵，诸神灵对人们的福祸都有主宰力，敬奉神灵的目的就是为了祈祷人的安泰顺遂。
最关键的是，跳菜还是彝家人用以待客的最高礼仪。彝家人的跳菜不仅呈现了人与人之间的互敬互爱，而且还将这种敬意演绎得千变万化。跳菜可分为“头功跳菜”、“手功跳菜”和“口功跳菜”这样三种基本的方式，既可单独表演，又可相互交叉。跳菜艺人有各种托盘致敬的方式。人最高莫过于头顶，用头顶托盘出，其恭敬之意不言而喻，此时跳菜艺人往往面带微笑，用眼神向宾客致以最亲切的问候。人体头位的次高点在耳际之间，用双手平托菜盘与左右耳齐，同样也有恭敬之意。人体下一低位即唇鼻之间，跳菜艺人有时口衔两把大勺，上面放着两碗菜，与头上顶的一碗菜形成一个正三角。人体头位的最低位即下巴上下，臂肘之间的两碗菜正置于此位，与双手恭奉的一碗菜形成一条直线，此线又与头顶之碗形成一个大的正三角形。三角形顶尖朝上，有上升之意。另外，从盘语来看，以手托盘上下起伏三次，向同伴或宾客问候。下菜前，抬菜人用脚悬空转圈后点地三次，意为“请下菜”；正式下菜时，则取单腿跪地之状，可谓敬重之极。
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文章来源：《民族研究》2008年第4期
【本文责编：思玮】
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