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速冻饺子、饺子宴和作为“国民食品”的饺子
两千多年来，饺子这种食品一直处于不断的发展演变之中，一是品种和地方类型的持续增多，二是它不断地被礼仪化。前者虽导致饺子的称谓出现了某种混乱，却也促成了庞大的饺子家族，确立了饺子在中国面食文化中的地位；后者使饺子成为多种吉祥寓意的载体，亦即成为一种“吉祥物”[102]，进而促成了内涵丰富和情趣盎然的饺子民俗的形成。饺子品种的多样性极大地丰富了民众的日常饮食生活；与此同时，它又在各种不同的节令或礼仪场合出现，发挥了特定的象征性，从而又在民众生活中生发、融会、表达和展现出了诸多的意义，亦即丰富了民众生活的意义世界。
近几十年来，饺子在当代中国社会又有了新的发展。首先，伴随着人口的大规模流动和文化的大规模交流，饺子现在已成为全国各地均能四时常见的食品了。眼下，在全国任何地方，即便是在云南和西藏的边远小镇，都很容易找到经营“东北水饺”或“北方饺子”的餐馆或饮食店。换言之，饺子分布更加广阔了，不仅北方，在南方很多地方甚至在海外，饺子都逐渐成为寻常之物。这个趋势实际上也和中国民众的饮食消费结构的变化密切相关，亦即“面食文化”和“米（粒）食文化”的大面积互相渗透，北方民众逐渐增加大米消费，南方民众逐渐增加小麦粉的消费，民众主食消费结构的地域性差异正在逐渐地减少[103]。
其次，进入现代社会，人们的生活节奏大大加快，饺子、馄饨、粽子等均已成为具有中国特色的快餐食品，受到商家和消费者的垂青。由于人民饮食生活质量的逐渐改善，也由于在现代生活中原先那种“节俭”和“浪费”相交替的生活节律多少发生了一些变化[104]，饺子遂从旧时的节令食品或礼仪食品，一变而成为极其寻常的日常食品之一。换言之，其旧时的“神圣性”或者“非日常性”被大大淡化了，饺子所负载的各种意义自然也就出现了“衰减”的倾向。同时，除中式快餐店往往有可能把饺子也列为一品之外，饺子制作的某些环节如饺子馅或饺子皮，都有了由机器加工取代手工制作的可能性。目前已开发上市的手工“速冻饺子”与“速冻馄饨”，仅在北京的超市里可以确认的就有“龙凤”、“状元三全”、“无穷天地”、“湾仔码头”、“手打天下”、“猫不闻”、“馄饨候”等很多品牌。不同品牌的速冻饺子之间，存在着激烈的竞争。速冻饺子的出现，无疑是对快节奏社会生活的迎合或适应，故深受上班族和普通市民的喜爱。此外，据说有些品牌的速冻饺子还大批量地远销新加坡、马来西亚和日本等国家。
第三，对饺子的商业化开发，除了平民化与大众化的趋向（普通的饺子馆和速冻饺子等），还有高档化和豪华化的趋向。其实，饺子自古就是较为商品化的食品。据说以前天津的御膳楼饭庄，其饺子宴就已多达近四十多个品种。20世纪80年代中期，西安市解放路饺子馆和钟楼“德发长”饺子馆，汲取历史上“十味馄饨”、“百味馄饨”的思路，逐渐开发推出了品种多达108种的“饺子宴”，后又进一步发展到200多个品种。现在人们去西安旅游，看“兵马俑”和吃“饺子宴”，均已成为游客必不可少的节目。
变寻常“小吃”为宴会“大吃”，饺子宴的开发使大众化和平民化的饺子，一跃成为深受海内外贵宾喜爱的一种独特的现代宴席。饺子宴在很多方面，如面皮、馅料、成形、成熟方法等方面，均有很大的发展。饺子的馅料更加宽泛了，鸡、鸭、鱼、蛋、海味、山珍、干菜、果品等等，均可入馅；口味则有咸、麻、辣、酸、甜、糖醋、五香、怪味等，进而还可按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味，形成更多组合。传统的饺子多是以生皮、生馅包成后煮或蒸熟，但饺子宴除生馅，更多地采用熟馅；馅的制作除调味，还采用水打、烹、炒、煸、爆、炸、溜等多种方法。由于煮过的水饺较难成型，而宴会却要求型、色、香、味俱全，故西安饺子宴更多地采用了蒸、煎、烤、炸等方法，从而极大扩展了饺子的造型，诸如“刺猬蒸饺”、“企鹅蒸饺”、“元宝蒸饺”、“虎皮炸饺”、“铁板煎饺”等。这样，饺子的形状也就不再是单一的半月形，而是推出了花、鸟、鱼、虫等多种造型，“一饺一型，百饺百味”，其中有些还是从关中民间的“面塑”艺术汲取来的灵感。此外，通过把菠菜、胡萝卜等蔬菜汁液用于和面做皮，也增添了饺子的色彩。与此同时，饺子宴还在饺子和其他冷菜、热菜及饮料的组合方面，在饺子品种的命名方面（“秋蝉声声”、“金鱼摆尾”、“鱼跳龙门”、“绿茵王兔”等），在依托民间传说和演绎历史典故以便给饺子赋予各种不同的吉祥寓意等方面（“宝钏蒸饺”、“贵妃蒸饺”、“太后菊花火锅”、“八宝蒸饺”等），都匠心独运，花了很大的工夫，从而很好地酝酿出宴席的文化色彩和欢乐温馨的氛围[105]。西安饺子宴可以说是当今饺子文化发展的极致，吃饺子宴在一定程度上除了饺子，更多地则是要去消费与其相关的“意义”。
第四，基于饺子的大范围普及，或许我们可以说它正在朝向“国民食品”的方向发展，亦即逐渐超越地域、民族和不同的社会阶层，而越来越多地成为“中国人”的一种代表性食品。当然，这或许还只是一个“现在进行时”的过程。在当代中国的社会生活里，当团结、凝聚成为社区或基层单位的需要时，饺子往往就有可能登场，最典型的如解放军基层连队集体聚餐时包饺子和社区的饺子宴[106]。尤其是近20年来，春节吃“团圆饺子”的习俗和理念，在中央电视台（一年一度的“春节联欢晚会”）等现代媒体的推波助澜下，更是逐渐地呈现出全国人民“大团圆”的象征意义。春节吃“团圆饺子”的习俗，原先主要在北方流行，但在南方如湖南、湖北、四川及福建、台湾等一些地方，多少也都有一些过年吃饺子或在年夜饭里包括饺子的情形。近些年，南方一些地方，如一些居住在山区的客家人，除夕夜看完春节联欢晚会，也逐渐地时兴起吃饺子了。每逢春节，胡锦涛和温家宝等国家领导人常要深入基层，到老百姓家里一起包饺子，关心普通群众尤其是农村困难户过年能否吃得上饺子的问题。此类象征性的“亲民”举动，曾被国外知名媒体如美联社评论为“饺子政策”[107]。在中国政治文化的文脉中，国家领导人“与民同乐”，过年一起吃团圆饺子，将会更加促使饺子朝向“国民食品”的方向发展。
总之，从民俗学、文化人类学和生活文化研究的立场看，饺子的民俗及其相关的各种文化蕴涵，笔者认为大体上有三个层面值得我们关注：一是作为“乡土料理”或“民俗食品”的饺子，诸如酸汤水饺、鱼肉“食古食出”、粉汤饺子、羊肉扁食等，它们大都富于地域性，较少见于其他不同地方，可以说它们乃是其各自地方的饮食民俗文化传统的一部分，在很多时候，它们也往往成为所谓“地方风味小吃”的典型代表。甚至饺子类食品的分类，也还需要在具体的地方或社区中去理解，如在山西省介休一带，据说人们是把手包的肉馅饺子称为“扁食”，却把手工捏出花折儿的素馅饺子称为“煮饺”的。二是作为“礼仪食品”的饺子，这主要是指饺子在各地民众生活的多种仪式场合出现，如婚礼、祭祀、节庆等，饺子在仪式上承载各种象征意义的同时，它自身也被“礼仪化”而成为一种礼仪食品。在中国的饮食文化中，类似饺子这样的礼仪食品其实还有很多，诸如粽子、月饼、春饼、汤圆等，都是各具特色的礼仪食品。第三，便是作为“国民食品”的饺子，这主要是指饺子越来越具有了全国性的普及与分布，其“团圆”寓意也正在为越来越多的中国民众所接受，与此同时，它也日益为海外华人和外国朋友所认知。饺子是中国传统饮食文化中一个悠长、绵远而又温馨、体贴的传统，在它的各种象征寓意中，深深地寄托着中国民众对美好生活的向往和期待，恰如其分地反映了中国民众的幸福观，因此，它是很值得我们珍视的一个传统。
饺子作为一种食品，同时也作为多种文化意义的一个象征物，其在中国民众的生活文化中发挥的作用显然颇为重要。李亦园教授曾援引法国人类学家列维-斯特劳斯的名言“食物不只是好吃的，而且也是好用作思考的”，指出饮食文化之具有实用和表达的两面性，亦即除果腹、营养等实用方面的价值外，食物所蕴含以及所能籍以表达、延伸和象征的意义，似乎要更为丰富和重要，有时它甚至凌驾实用的意义之上，形成反客为主的情形。李亦园教授认为，中国饮食文化的表达功能又可分为美学的（色、香、味、口感、刀功、技法等）和社会文化意义的两种形态，其表达的意义主要就是和谐、团圆与和睦[108]，而这主要是因为中国文化“致中和”价值观的影响所致。从本文的饺子个案来看，笔者赞同李亦园教授的见解。在笔者看来，文化唯物论和结构主义人类学对食物的理解虽各执一端[109]，但也并非水火不容，如果不固执于谁先谁后的发生学悖论，它们有关食物的理论其实各有道理。以饺子为案例，显然它是以小麦产区的面食文化谱系为背景的，这就较为符合马文·哈里斯的文化唯物主义学说；但从人们在饺子上黏附了如此之多的意义和价值，甚至为了那些意义和价值而要制作出很多特别有时甚至是不宜食用的饺子，可见列维-斯特劳斯的意见也是很有深意的。
把食物作为一种符号或道具用来表达各种社会文化方面的意义，原本是各民族或不同的文化中均较为常见的情形。但在这里必须指出的是，饺子并不是唯一可被用来表达上述诸多意义的载体，像月饼、汤圆等，也能用来表现团圆，鞭炮也可以用来表现辞旧迎新，在没有“子孙饺子”习俗的地区，祈嗣则可以通过“筷子”、“枣”、“石榴”、“马桶”等很多其他的物化象征来寓意。进而言之，饺子在大多数场景下，也并非是单独被用来展现上述诸多意义的。也就是说，在饺子和它所承载或内涵的诸多意义之间并不存在必然的关联。可以说，是民众生活中所必需的那些意义选择了饺子，或者说饺子成为人们建构、生成与扩展那些意义的依托，这便是所谓民俗的智慧。文化人类学和民俗学通常多倾向于把人们的生活方式或生活文化理解为一种象征体系，显然，要理解这样的象征体系，仅仅研究饺子是远远不够的，我们还应该逐一地研究所有其他承载着不同意义的象征物以及在各种文化象征物之间的彼此关联。在这个意义上说，对于饺子的民俗及其意义的追问，也应该算得上是此类学术研究必要的第一步。
(本文原载《民间文化论坛》2007年第1期)
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文章来源：民间文化青年论坛 2008-10-7 20:54
【本文责编：思玮】
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