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2、春节时的饺子：象征性的集中体现
民国历法兴废，“过年”、“正月”虽改称“春节”，但吃饺子的民俗却一直延续下来，成为北方广大地区“年饭”（或“年夜饭”）的主角。“大寒、小寒，吃饺子过年。”“初一饺子初二的面，初三合子团团转”[53]，天津的“异文”则是“初一饺子初二面，初三合子往家赚”，所谓“合子”，其实也是饺子的一种变形。合子在天津，一般是用两个饺子皮，中间入馅，上下捏合成圆形，意为“和和美美”；人们包饺子时，往往顺手包几个合子，取其吉祥之义。俗谚有“合子加八，越过越发”，“合子加九，越过越有”（正月初八、初九吃合子）[54]，上述民谣，说的都是过年吃饺子的民俗。过年吃饺子的民俗在各种细节上，也因地域和民族而又有很多微妙的不同，如在甘肃，初一至初三的晚餐，一般均是“长面”和饺子[55]；在河北有些地方，人们在大年三十中午就开始吃饺子了。值得重视的是，在涉及饺子的春节民俗中逐渐形成了很多颇为稳定、并为人们在很大范围内共享的象征意义。
首先，是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音，可表示新年与旧年在“子时”相交替。按旧时以天干、地支纪年计时的方法，半夜十二点正是子时。除夕子时，意味着正月初一开始，人们由旧岁跨入新年，这叫做“更岁交子”。此时此刻吃的饺子，叫做“更岁饺子”，寓意自然就是新旧年份的交替。“更岁饺子”通常要在除夕夜里准备好，全家人一边“守岁”熬夜，一边包饺子，等到子时“辞岁”时才吃，亦即守岁时包，辞岁时吃。所以，有些地方干脆把过年包饺子叫做“包辞岁”，把除夕午夜十二点子时煮饺子吃，叫做“吃辞岁”。还有一些地方吃饺子，甚至严格要求在除夕半夜子时才动筷子。
其二，是象征阖家团圆。中国北方各地，无论家道贫富[56]，除夕夜或大年初一均须吃饺子，它又被叫做“团圆饺子”（山东[57]、天津）或“团圆饭”（青海汉族）。在陕西省华阴，虽说吃得是“馄饨”，但也是“盖取一家囫囵之义”[58]。老北京过去有句俗话说：“要命的糖瓜儿，救命的煮饽饽”[59]，是说腊月二十三前后用糖瓜儿祭灶时，正是年末债主讨债、穷人逃债之时，但到除夕夜煮饺子的时候，就不会再有人来讨债了。歌剧《白毛女》杨白劳躲债的故事，对此是很形象的说明。在老天津，人们认为做饺子先得和面，和面的“和”也就是“合”；同时，饺子的“饺”和“交”谐音，“合”、“交”均有相聚之意，故可用饺子象征团聚合欢；而所谓年夜合家吃的“团圆饭”就是饺子[60]。做饺子一般要求阖家同包、人人动手，家庭成员聚在一起吃。有的地方摆放包好的饺子，也讲究一圈圈地形成圆形，象征全家团圆[61]。山东有一句歇后语：“大年初一吃饺子——没外人”，说的正是全家团圆。家人、亲友一起包、煮饺子吃，很容易酝酿出喜庆、温馨、热闹与彼此亲切无间、和和美美的氛围。可以说饺子很适合被用来表现中国人喜欢团聚、团圆的“民族性格”。对于很多中国人来说，过年能和家人一起吃饺子，就是天伦之乐，就是幸福。无怪乎每年春节临近，都会有非常紧张的“春运”，无论天涯咫尺，人们千方百计都要赶回老家“奔年”，为的就是能阖家吃一顿“团圆饺子”。在老北京，旧时过年包饺子，一般不分男女老幼，大户人家甚至也不分主仆尊卑，通常是全家上下一起动手，这种和谐场面往往在其他时候难以看到。山东省曲阜的孔府，逢年过节一般也都要吃水饺，特别是在大年初一五更，全家要吃“团圆饺子”（俗称“包子”）[62]。此外，山东省有些地方民间“认干亲”，“干儿子”三年内不在自己家吃过年饺子，而要到“干父母”家里吃，或“干父母”要把过年饺子送到“义子”家[63]，这可以说是通过饺子所内涵的“团圆”意蕴来强化“拟制家族”成员关系的一种仪式。
类似这种团圆的理念，不仅汉民族有，满族、蒙古族、达斡尔族、朝鲜族等少数民族也都有。内蒙古地区的蒙古牧民，除夕夜里要阖家席地围坐在蒙古包中央的火炉旁，午夜时分要由晚辈向长辈敬“辞岁酒”，然后全家一起吃饺子。达翰尔族的除夕夜，要由老人把肉食、饺子等美食抛进火堆，祝福新的一年人畜安康，五谷丰登；然后全家一起守岁，天亮前一起吃新年饺子。老北京的回民大年初一吃卤面，初二才吃饺子，这主要是为了表示他们和汉民的区别[64]。
其三，象征财富与元宝[65]。饺子因形似旧时“元宝”之状，故经常直接被当作金钱和财富的象征。1993年7月，笔者在内蒙古赤峰市调查时，曾在大街上见到一家饺子馆的广告招牌，上面画着一盘盘“元宝”。在日常生活中，人们时不时也特意把饺子包成“元宝”状（照片3）。清光绪十二年刻本《遵化通志》：元旦“昧爽，……以面做水饺，曰‘元宝汤’。”以东北地区为主，很多地方志记载，都说正月初一吃的水饺叫“元宝汤”，或称吃饺子为“揣元宝”[66]。在老北京，过旧历年吃饺子被当作是“招财进宝”；山西省平鲁县一带，叫做“捞元宝”；在陕西省宜川，初一早餐据说吃的是“馄饨”，俗亦谓“吃元宝”[67]；陕西关中一带，正月初一和初五吃饺子，因为形似“元宝”，据说吃了就不受穷[68]。在黑龙江、吉林、辽宁等一些地方的民间，除夕夜或大年初一吃的往往是酸菜大肉饺，寓意为“酸宝”（谐音“拴宝”)。河南省有一种“粉皮饺子”，把饺子与粉皮共煮，叫“玉带缠宝”；在三门峡一带，饺子往往配挂面、豆腐、凉粉、肉丁等一起煮食，称为“头脑汤”或“金丝穿元宝”[69]。陕西省有些地方，把饺子和面条煮在一起，也美其名曰“金线穿元宝”或“金丝缠元宝”。在甘肃省中部，除夕夜煮饺子时，或要加少许面条一起煮，面条要细，饺子则要包成元宝形，名曰“银丝缠元宝”，喻意是长寿和发财。南方苏杭一带，除夕夜吃蛋饺和胖头鱼，鱼只吃中间留头留尾，蕴含的意思是“金银元宝”、“有头有尾”。从上述这些“民俗称谓”来看，视饺子如元宝实在是颇为普遍的俗信。
除夕包饺子，多数地区是保持饺子传统的半月形，但也不乏有的人家把半月形饺子两角对拉捏在一起，使之呈现为“元宝”状，然后摆放整齐，象征财富遍地、金银满屋。东北达斡尔族除夕守岁时吃的饺子，往往就是过去那种“元宝”的形状。山东一些地方，过年摆放饺子的盖帘要圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后再绕着元宝一圈圈地向外逐层摆放，民间俗称此为“圈福”；有的人家甚至规定盖帘无论大小，每个上面只能摆放99个饺子，俗谓“久久福不尽”[70]。
至于在过年饺子里包进若干制钱（铜钱）或硬币，相传吃到它的人在新的一年里能交好运、发财、有钱花的俗信，自明代以来一直在中国很多地方广为流传。陕西省关中一带，旧时过年讨吉祥，认为吃到的饺子里若有“制钱”，就能“财运亨通”，是为大彩。山东省也较为普遍地在过年饺子里包进一些硬币，意味着“新年有钱用”，硬币数目一般为四、六、八、十，分别表示“四季发财”、“六六大顺”、“四平八稳”、“大发财”等吉祥寓意[71]。在胶东一带，人们把除夕包饺子说成是“吃去年的陈粮，挣新年的钱财”。饺子馅通常是有“肉”有“菜”，“肉”、“有”音近，“菜”、“财”谐音，所以，大年三十夜里的饺子馅有肉、有菜，通过谐音也就意味着“有财”，包这种饺子就有把“财”包住的意思。旧时在河南一些农村，有的人家剁饺子馅时，往往弄出很大声响，特意让左邻右舍听见，表示说我家新的一年里一定会“有财”。人们希望自己家的剁馅声是全村最响的，也是时间最长的，剁饺子馅的声音最响且时间要长，便意味着“长久有余财”。
第四，过年吃饺子，在中国各地酿成了极其丰富多样的“卜运”、“验岁”或“测福”之俗。上述在饺子中包入制钱之俗，其实也与此有关。北方年夜饭以饺子为主角，为讨吉利和彩头，人们往往通过各种途径在饺子上附加了很多吉祥的意义。如包制饺子的行为，把面皮对折后，要用右手拇指和食指沿其半圆形边缘捏细捏匀，这叫“捏福”。在陕西关中，新年包饺子讲究皮薄、馅足，要捏紧，但不能捏破，也不能煮破。东北有些地方，讲究过年饺子要多包些，吃不完，有剩余，表示年年有余；饺子最好要在子时接神之前包好，叫隔年饺子或陈年饺子[72]；或者包饺子时，不能说“没有”、“少”、“馅、面不够”之类不吉利的话。饺子形状除元宝状之外，有的农家还特意将饺子捏成麦穗状，硕大的麦穗象征着新的一年五谷丰登。包好的饺子如何摆放也有各种说法，所谓“千忙万忙，不让饺子乱行”，就是这个意思。平时包饺子如何摆放，人们多不介意，但过年饺子则不行，黑龙江一些地方的农家，饺子不能摆成圆圈，认为那样会使日子越过越死，而必须是横排成行，据说这样才能四通八达，财源滚滚。有的地方如饺子摆放的相背不顺，便认为家庭内会有不团结的事，故为忌讳。专门用来“验岁”的饺子，如包入豆腐，吃到就说有“斗福”（豆腐）之运；包进四样素菜，叫做“四季发财”（菜）；包进糖块，叫做“新的一年有甜头”；包一些鱼肉，叫做“年年有余”；要是在过去的一年里刚娶了新媳妇的家庭，还可能包进枣、栗子、花生等，叫做“早立子（枣、栗子），生的花花，有儿有女”。青海省的蒙古族，也在饺子里包进各种东西以表达各种意义，钱表示财源，豆腐表示丰收，糖表示生活甜蜜，青盐表示有才气，柏枝表示富贵长寿[73]。东北达斡尔族在过年饺子里包的物件更特别：包一根白线，意为“长命百岁”；包一颗铜钮扣，意为“有官做”；包一枚硬币，意为“不缺钱”；包八个小面团，意为“儿女满堂”；包一些面粉，意为“心地善良”等，所包之物均寓意吉祥，吃到的人各以所包之物占卜新一年的运气[74]。
煮饺子同样有各种讲究（照片4）。在河南省，除夕包好的更岁饺子要由男子掌灶煮，煮时要用芝麻秆、棉花秆之类。在山东省，除夕夜或正月初一煮饺子时，要放鞭炮；或煮饺子的火要用芝麻秸秆来烧，寓意越烧越旺，来年日子会像芝麻开花一样节节高[75]。有些地方煮饺子，在锅里要顺着同一方向搅动而形成圆形，这与摆放饺子成圆圈形以为吉祥的意思相同。在山东省东部一带，初一煮饺子时，一般要故意煮破几个，但不能说“破”、“碎”、“烂”等忌讳的词语，而要说成“挣”或“涨”了。或还会一问一答：“‘挣’了没有？”“挣了！”，以便取个口彩。旧时有些商家，不仅把饺子当“元宝”吃，还会特意煮破几个饺子，并安排“掌柜的”与“伙计”作上述那样的问答。饺子馅有“菜”，谐音“财”，饺子“挣”了，也就是“挣财”了[76]。或者在煮饺子时，家长一定要吆喝：“小日子起来了吗？”，家人则同时回答：“起来了！”，亦即把饺子从锅底浮起，比喻为日子起来了[77]。
其实，过年吃饺子也有各种俗规。饺子煮熟捞出后，第一碗首先要上供给诸神和列祖列宗。供桌上摆好饺子后，有的地方，老人还要虔诚地念一段祷告词，诸如：“一个扁食两头尖，下到锅里成万千。金勺舀，银碗端，端到桌上敬老天。天神见了心喜欢，一年四季保平安。”在有的农村，第二碗饺子要端给牛、马等牲畜吃，以表达农家对牲畜的爱惜。第三碗，家人才开始食用。除夕年夜饭，种类其实很多，但唯有饺子是必须吃的。吃的时候，据说还要记清楚，以吃偶数为佳。或在吃饺子时，除每人一碗外，再多盛几碗，意思是希望家族人多兴旺。在山西，据说谁家饺子吃的早，来年庄稼就会长的好，因此，人们多在“接神”之后，马上就煮饺子了[78]。在黑龙江有些地方，“接神饺子”是必须吃的，吃了才算过年，而接神饺子不能用酸菜馅，否则新的一年会“穷酸”，所以，不少家庭多用芹菜或萝卜入馅，芹菜表示“勤快”，萝卜表示顺气[79]。在河南省许昌、漯河一带，过年吃饺子要配“算菜”，它由胡萝卜、菠菜、芫荽调蒜泥等组成[80]，意思是祝福年轻人以后会过日子会算账。
说起春节期间的饺子民俗，还必须提到正月初五的“破五饺子”。在老北京，这天要捏扁食，俗称“捏破”，意为“捏合其破”[81]，寓意生活没有缺破，平安而富足。东北如吉林、辽宁等地，也有正月初五“捏破”或“捏破五”之俗，意思是把前一年的“窟窿”堵上，还饥荒，以补“破五”之“破”，并希冀来年丰收美满[82]。河北一些地方，也是说用饺子填“穷窟窿”。天津一带，人们把“破五”包饺子叫做“捏小人”，剁饺子馅称为“剁小人”，意思是不让“小人”说坏话；同时，“破五”饺子也不能煮破[83]，这可以说是以另一种方式为新年祈福。“破五”的设置，显然是对年关前后诸多禁忌的解除，有趣的是，饺子的“捏合”与“补破”，亦在其中发挥了意义载体的作用。
过年的饺子民俗，其实还不止上述这些。东北一些地方旧时在正月初二也吃饺子，说是为了祭祀财神和送走回家过年的诸神和列祖列宗，故有“送神饺子”的说法。陕西省黄陵一带，正月初七为“人日”，家家要吃饺子。关中东府一带，正月初七“人日”时要吃“收心馄饨”[84]，无独有偶，据1921年铅印本《宝山县续志》记载，当地有在正月十六祀神，“多用馄饨”，俗谓“收心馄饨”，意思是新年已过完，不宜再事嬉游了。上海人在正月十五元宵节时，讲究要吃馄饨，俗信这天吃馄饨，会得福得财[85]，故称为“财亭馄饨”。另在河南省郸城一带，过罢正月十五元宵节，过门的闺女们都要给娘家“送扁食”（或曰外孙给姥姥送扁食），俗谚有“十五包，十六送，二老吃了不生病”，“二老吃了十六的扁食，一不呼携二不喘”。送扁食时，还要带上一些葱、粉条和大蒜，表示祝娘家二老耳聪（葱）目明、健康长寿，吃了有效、算（蒜）数[86]。
第五，不应忽视的还有素馅饺子和荤馅饺子的不同分类问题。很多资料显示，素馅饺子和荤馅饺子往往因场合不同而可能具有不尽相同的文化功能。如在老北京，除夕夜的“接神饺子”应是素馅的；它被端上桌案作为供品，周围再放几样果子、点心之类；待翌日天明，即正月初一食之，则象征全年吃素斋戒。较严格的人家，甚至连韭菜、大葱等辛辣之物也视为荤品，不得入馅，否则，就是对“佛祖”不敬[87]。河北省一些地方，除日祭神、祭祖的饺子须是素馅，民间有所谓“神三鬼四”之说，亦即给天帝、灶君、财神、门神、钟馗等诸神上供，是3碗，每碗3个饺子，给列祖列宗上供用4碗，每碗盛4个饺子[88]。在老天津，过年吃素馅饺子，为的是在新的一年里平平安安、素素净净，不惹麻烦。在山东不少地方，素馅饺子被用来祭祀祖先和天、地、灶君等神明。曲阜一带，初一的饺子多素馅，亦取“素静”之意，希望新的一年里全家能平安素静。大凡做供品的饺子，一般均要求是素馅，其个较小，形似元宝，馅料主要有豆腐、鸡蛋、菠菜、植物油等，据说神吃了这样的饺子会头脑清醒[89]。若是结合其他一些地方的岁时风俗，如临朐在端午节祭祀蚕姑，要在神像前供奉鸡蛋水饺；苏州民间冬至祭祖时，要以蛋饺为供等，似乎说明在很多地方的饺子民俗中，存在着素馅饺子多被用于祭祀的倾向[90]。
综上所述，有关饺子的民俗，尤其在春节期间表现得最为丰富、集中和突出。由于饺子在中国的春节饮食民俗中具备了上述多种象征性的文化含义，因而可以说它已成为一种高度礼仪化的食品了。虽然上述那些意义并不是在所有地方均表现的完全一致或相同，其重要性和普及程度也会因时、因地而多少有所差异，但无论如何，广大民众通过饺子及其意义的建构，恰如其分地表达了他们对美好幸福生活的期望，这却是不争的事实。
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文章来源：民间文化青年论坛 2008-10-7 20:54
【本文责编：思玮】
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