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民俗食品的礼仪化
在笔者看来，饺子实具有双重的文化属性，亦即它既作为普通面食文化的品种之一，同时又作为一种礼仪化食品的属性。和年糕、元宵、汤圆、春饼、粽子、月饼等节令食品一样，饺子一定程度上也是一种节令食品。旧时在各地的乡土社会里，尤其在较贫穷的地区和时代，饺子基本上可以说是一种“非日常”食物，主要用于待客或逢年过节时改善一下生活[37]；在我的故乡，饺子和馄饨都是所谓的“改样饭”；在山西晋北，饺子被说成“饭中王”。但它确实逐渐地被礼仪化了，慢慢发展成其上黏着或附加了很多特定象征意义的礼仪食品。根据文化人类学的研究，所谓礼仪食品，一般多被认为其中蕴含了某些巫术般的神力或能量[38]。
1、节令食品：“冬至饺子夏至面”
首先，需要谈谈节令岁时中的饺子。以北方地区为中心，广泛流传着“冬至饺子夏至面”的谚语和习俗。山东省大部分地区，冬至这天人们要吃饺子或馄饨，故有些地方又有“冬至馄饨夏至面”（如曲阜）的说法。其实，冬至吃馄饨（或饺子）的传统，在南方一些地方也有分布，历史也颇为悠久。馄饨在各地也有不同称谓，四川人叫“抄手”，江西人叫“清汤”，广东人叫“云吞”，“云吞”乃是“馄饨”的音转。
早在唐代，敦煌一带就有冬至时食馄饨的记录，或用它来招待客人[39]。日僧圆仁《入唐求法巡行札记》里也记录说，唐时长安在冬至及过年前后食馄饨。可见早自唐代，馄饨便已是节令食物了。唐韦巨源《烧尾食单》记载有“生进二十四气馄饨”，其花形、馅料各异，“凡二十四种”，可能是想和二十四节气相配。宋朝宫廷里也常吃馄饨，有所谓“椿根馄饨”、“十味馄饨”、“丁香馄饨”等，此外，还有所谓二十四节气馄饨，显然这是从唐朝因袭而来的[40]。周密《武林旧事》谈到冬至时说，杭州一带“享先则以馄饨，有‘冬馄饨年食博食它’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”宋林洪撰《山家清供》亦提到“椿根馄饨”，说是刘禹锡的吃法，此外还有一种“笋蕨馄饨”，皆素馅。明张自烈《正字通》：“今馄饨即饺饵别名”，又引《南粤志》：“闽人十月一日作京饨，祀祖告冬”。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：冬至，“祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”富察敦崇《燕京岁时记》对冬至吃馄饨的解释是“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”难怪有学者认为，馄饨和饺子均有“时光过，馄饨破”的意义，均可用来表示新旧交替之际，或均“以为阳生之义”[41]。清光绪十四年刻本《东光县志》：冬至，“祀拜尊长，治酒食或啖馄饨，烹水饺”。1930年铅印本《盖平县志》：冬至，家家多食面饺，名为“蒸冬”。可见关于冬至时的节令食品，民间对饺子和馄饨一般并不作特别清晰的区分。在陕西省关中合阳一带，馄饨有“浑全”、“吉祥”之义，往往出现在喜庆或民间祝愿的多种场合[42]。
冬至吃饺子的由来，据说是怕冻掉耳朵，因“饺儿”与“胶耳”谐音，故俗信吃饺子，耳朵会被“胶”住而不至于被冻掉。另一种说法是，饺子形状似耳，故在陕西关中一带，老辈人传说冬至不吃饺子，耳朵会冻掉。谚语说“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，就是这个意思。此外，在河南、山西等地民间，也都有“儿童冬至吃饺子，补耳朵”之说。陕西一些地方，直接把饺子称为“冬至饭”，俗话说“吃顿冬至饭，一冬不咳喘”[43]。河南一些地方，把冬至吃饺子叫做“捏耳朵”或“安耳朵”，进而还用冬至饺子占算来年麦收时的气候，俗话说“冬至不过冬（吃饺子），打麦扬场没有风”[44]。河北也有冬至吃饺子、“安耳朵”的口头传承，但在滦县一带的富裕人家，冬至是吃馄饨，以为吃了馄饨会浑沌大开，变得更聪明。此外，宁夏一带汉族，也有在冬至吃“粉汤饺子”的习俗[45]。
有关冬至吃饺子这一风俗的诠释性口碑传承，还有很多。有一则传说是，女娲当年抟土造人，冬天时用黄土造的泥人耳朵被冻掉了。为使它不掉，女娲就在黄土人耳朵上扎眼用细线拴住，线的一端放在黄土人口内，意思是让他咬住带线（馅）的耳朵[46]。于是，后来便有了冬至这天最冷，吃饺子可保护耳朵的俗信。另一则传说把冬至吃饺子的习俗推得更为久远，相传东汉时，南阳神医张仲景为人们治疗冻伤的耳朵，施舍一种叫“祛寒娇耳汤”的药给穷人，这种药汤是用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材放在锅里一起煮，熬好后喝汤，再把剩下的羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”（又做“矫耳”、“胶耳”）下锅煮熟，喝了汤、吃了“娇耳”后，人们浑身发暖，两耳起热，这样便治好了人们冻坏的耳朵[47]。相传张仲景从冬至舍药直到大年三十，后来当冬至这一年最冷的时刻到来，耳朵容易冻伤之时，人们就模仿张仲景做“娇耳”煮食并喝热汤，遂积久成俗。
上述这些传说，当然不应被看作是信史，但由于它们和饺子的民俗一起流传，也应被视为是“饺子文化丛”的组成部分。值得注意的是，“胶耳”与“饺饵”，“饺子”与“角子”、“交子”的谐音以及基于“形似”（耳朵或元宝）的附会，其实都是民间文化在生成各种意义时较常见的手法。在这里，体现于饮食民俗象征之内的“类比推理”式的思维，使得饺子或馄饨成为传达特定意义和体现某些社会功能的“媒介”[48]。
实际上作为节令食品的饺子，并不只在冬至登场，仅就民俗志资料较丰富的山东而言，民间还有“立春饺子打春面”的谚语。在山东省长岛，民谣有“立秋食骨食出入伏面”的说法；在河北省沧县，旧时也是在七月立秋节时，家家食水饺子[49]。六月一日过“半年节”，山东莱阳、即墨等地，家家中午吃饺子，下午则吃中午剩的饺子；邹平一带，也要吃用新面包成的饺子。六月六，“晒衣节”，莱阳一带，又要吃饺子，民间甚至有“六月六，看谷秀，不吃食骨食出（水饺）光臭头”的俗语。与长岛相反，在招远、黄县一带，民谣则说“入伏的食骨食出，立秋的面”。鲁西南和冀北山区，民间有在七夕（或前一天夜里）包“乞巧饺子”和吃“乞巧饺子”的风俗，此种乞巧不仅求女工精湛，似乎还包括会做饺子的手艺。河北省张北一带，端阳节和中秋节时，人们均食饺子[50]。在老天津，除冬至时吃倭瓜馅饺子，或吃连汤馄饨、连汤扁食之外，人们在十月初“送寒衣”时，也要吃饺子。在山西定襄，过去日子困苦，过年吃过饺子后，要等八月十五才能再吃一顿，故有戏言：“刚刚年初一吃了一顿饺子，跟着八月十五就又吃了一顿”[51]。从上述种种情形可知，饺子在各地民间的传统节令中，已是一种颇为寻常的应时食品。
笔者怀疑，冬至吃饺子的民俗，其实和春节吃饺子的民俗多少是有些关联的。前述故事里张仲景施舍“娇耳汤”，是从冬至直到大年三十；民间也素有冬至“大似年”、“大过年”或“肥冬瘦年”的说法。从节气上说，冬至是北半球一年中白天最短、夜晚最长的日子，同时，也被认为是最冷的一天，但自此日起，白天渐长，“阳生”而春来，或许早先它曾经就是“年”。在东北吉林一带，俗话说“过了冬至大一岁”，就有这个意思；那里的人们在这天，也是要用细肉馅包饺子祭祀祖先的[52]。
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文章来源：民间文化青年论坛 2008-10-7 20:54
【本文责编：思玮】
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