　　近期由江苏人民出版社出版的“海外中国研究丛书系列”之一的《中国食物》（The Food of China）一书，为理解中国饮食文化和食物史展示了一个开阔的视野。作者尤金·安德森（E. N. Anderson）任教于河滨加州大学；专治生态人类学，一直关注动植物的利用与环境的问题，对于南中国的饮食文化尤有兴趣。曾与人合作出版《山与水：中国南方沿海的文化生态学》（Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China），并发表过道教与生态学方面的文章。《中国食物》一书是作者长期研究中国饮食文化的结果，为此他曾偕妻负子在南中国从事多年的田野工作，“参与观察”了“数千餐令人惊奇的膳食”；搜集研读了大量中外人口、环境、食物生产、消费、营养、烹饪等内容的文献和历史著作。对于“吃”这一文化事项，作者倾注了深厚的情感：“中国（食物）体系的辉煌成就，在人类的创造中是罕见的；人们赞美无数的创造者，无论是有名者还是无名者，他们的成就——以及养活人类的一切成就…… 与诗人和艺术家的成就一样卓越，甚至可能更为有用。带着最深厚的敬意，我想起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍，想起了随时光流逝而被忘却了的10亿农民。感谢他们，我们今天还活着，而且我们还有望看到我们的子孙生存下去。”

　　安德森的研究动力来源于这样的问题意识：“在一个饥饿随处可见的世界里，中国设法在可耕地相对很小的面积上养活了（世界）1/4的人口。这一成就归因于中国的农业体系”；虽然“中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系”为一合理的假设，但安德森发现，“很多关键的发明是在中国人口庞大和密集以前就产生了”。而“对食物的需要可以在几方面得到满足，例如，通过扩张和征服，通过外迁，通过过分依靠一种主要农作物，或通过杀婴。所有这些在中国历史的不同时期都曾尝试过。然而，中国的基本解决办法是发展精耕细作的、高度多样化的、可持续的农业”。安德森指出：“简单的决定论不能解释中国的食物体系。它是人类选择的产物，即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。”

　　这样一种探索兴趣将目光放在中国食物体系的历史上，其研究从史前史与历史的发端、经周到汉，直至中华帝国晚期。他强调自己“关注的全然是传统体系”，而自现代工业社会波及中国以后的农业方面的变迁，将需要更长的另一本书。除了对中国食物体系演变的历史研究外，作者还描述分析了区域和地方的食系特点、各地及东西方饮食文化相互交流影响的过程。通过食物的历史将对生态、农业、贸易、社会、文化和制度的探讨熔为一炉，其纵横捭阖的气势令人想起布罗代尔的风范。虽然作者的一些观点和具体论断在中国研究者看来仍有简单之嫌，例如他对中国农业制度与政策和食物生产体系及精美烹饪法全然肯定的评价；但无论如何，这一研究的开阔视野和历史深度对于理解中国社会与文化都是意义不凡的。

　　值得一提的是，《中国食物》中译本还收入了另外两种关于中国食物研究的重要篇章，从而将研究中国传统饮食文化最重要的著作囊括其中。

　　其一是由张光直主编并撰写导论的《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》。在这部论著中，作者将饮食习惯作为文化的“一个重要的甚至决定性的标准来使用”，即把饮食当做文化过程而不是化学过程来研究：不同的文化有不同的饮食选择；在同一文化内部，饮食习惯也往往不同质—— 由于不同的社会情境，如不同的社会阶级或职业、不同时间、场合、不同的宗教派别、不同性别等等而各不相同。辨别和解释这些差异，并将它们与社会生活的其他层面联系起来，是严肃的饮食研究者的任务。作者特别认为，在文化中研究饮食，没有比中国更好的个案了。

　　张光直强调其研究的目的在于，“为刻画一种为期几千年的饮食样式的特征提供基础”。他所直接面对的问题就是“中国饮食的特征是什么？”对此他概括出“贯穿了我们全部资料的下述共通主题”：

　　一、一个文化的饮食风格，首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。中国人的食物的特征，首先是由长期在中国的土地上繁茂生长的植物和动物集合来表示的；但同时中国人自有史以来就乐于接受外来食物。

　　二、在中国文化中，从原材料到可以食用的佳肴，整个的食物制作过程都有一套相互关联的变量丛，其独特性的基础就是饭（谷物和其他淀粉类食物）与菜（蔬菜与肉肴）之间的区分和适量搭配——中式饭菜原则。

　　三、中国式的吃法，具有显著的可塑性和适应性特征。这具体表现为对“饥荒植物”的了解和利用，还有种类多、数量大的“贮存食物”的存在。这一特征显然与天灾人祸造成的饥馑频仍有关。

　　四、中国人的吃法，更以有关饮食的观念和信仰为特征，这些观念和信仰积极地影响着做和吃食物的方式与态度。一个最重要的观念是，一个人所吃食物的种类与量，同他的健康密切相关，食药一家、阴-阳和谐的原则等都由此而产生。

　　五、最后也是中国饮食文化最重要的特征，即食物本身在中国文化中所具有的重要性。中国文化以食物为取向，而且这一取向与中国文化本身一样古老。例如厨房在宫廷里的重要性，不能与食分离的国家礼仪，炊具被用作国家的首要象征物以及整个民族在食物和吃法上的专注程度和创造性。这些构成中国人的生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分。

　　除对中国饮食文化传统进行上述精辟概括之外，作者也同时关注饮食文化研究中的历史维度，即这一文化传统的连续性和变迁过程。这一以文化为主要视角的中国饮食研究成为人类学中国研究领域中的一部力作。

　　另一部值得关注的中国食物研究专著是弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。这部著作以分类学方式叙述了各种食物在中国的利用；也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。该书比较引人注意的第一章主要关注食物与中华民族精神世界的联系，即食物和吃法如何体现这一民族的精神气质与思维方式。所论涉及食物在中国人生活中的中心角色，中国人对食物、健康与疾病的认知，与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。

　　上述几部海外中国饮食文化研究的著作都体现了文化与历史相结合的研究特点。虽然它们在从历史的、文化的或思想史的视角探讨饮食文化中各有长短，但其所展示的将日常生活与社会、文化、历史相联的宏观视野都是给人以丰富联想和深刻启迪的。

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