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四、粄食成为生态敏感性食物
四十多年的光阴，深圳的发展创造了世界奇迹。透过时尚、繁华的缤纷景象，沉潜到从传统村落转型而来的大小社区。接近当地客家人的日常生活，还是可以发现，他们虽然以出租房屋为生计，却依然保持着传统的客家人的生活习俗。一些与身份认同和文化资源相关的传统，如续族谱、修祠堂、拜祖先、舞麒麟等等，人们依然在顽强地坚守，而另一些与生境相关的传统，如唱山歌、采咸茶、炊粄食、蒸娘酒等等，则仅存于年长的客家人的记忆之中，还断断续续地残存于他们的日常生活。这些传统的民俗生活，构成了大浪斑斓的现代生活的深沉底色，折射出在变动不居的现代生活中，不同的民俗传统，因其与日常结构性关系之间有序和失序的差异，有着强韧和濒危的不同命运。
这是一个不同世代的建筑景观、人居格局、观念行为、生活方式等等缠绕连接的异质空间。在这个生境被改变的空间中，持续推进的城市化进程，将人们曾经熟悉、每日相互依偎的自然环境逼退到生活空间的远处，从残存的尚未开发的土地上自由生长的繁盛草木，可以想象大浪人原有的栖居生境。
在这个异质空间中，人与自然的关系越来越疏远，人们不再日出而作、日落而息，不再靠天吃饭，不再直接与自然生长的万物打交道，依凭的是现代技术创造的工具，面对的是现代技术深度改造过的“第二自然”，包括衣食住行，以致人们在日常生活中感知自然的能力在弱化、迟钝。人们不再需要严格地按照自然时序获取生存资源，自然的节令时序似乎不再重要。
其中突出地表现为，人们从现代农业和现代物流中获取的食物，可以超越自身生活环境中的时间、空间的限制，由当地的气候节令与山川万物孕育而生的食物品性和口感，都被同质化、标准化了。“民以食为天，食以安为先”。饮食，可以说是人类身体感知生境构成要素最为直接、最为深刻的领域，而在现代社会，饮食又是人类感知生境异动最为频繁的领域。戴维·哈维发现，作为“万物尺度”的人类身体与自然环境的交互作用，不仅仅是感性的，同时还具有广泛的心理和社会意义。在现代时期，具体表现在人类的身体以一种无中介的、非常直接的方式，将地方视为有特权的生态敏感性地点。地方，作为某种潜在非异化的、与环境发生直接感性交互作用的地点，因此而获得了其应有的力量。戴维·哈维的“生态敏感性”概念，将人类的身体以及与环境发生直接感性交互作用的地点——即地方——结合起来，也就是人们在与生境的互动过程中，身体直接感知扎根于地方的自然、社会关系、精神信仰等生境构成要素，只要其中的任何一个构成要素发生异动，人类的身体都可以直接感知到。粄食，作为大浪客家人维系生境日常结构性关系的一种重要食物，其生态敏感性表现在诸多方面。
第一，生计模式从农业种植转变为物业租售，粄食的原材料稻米、甘蔗不再是村民自己种植。村民认为从市场购买的米粉、食糖不再有熟悉的味道。1990年以前，宝安县种植业以粮食作物为主，油料、蔬菜为辅。据《深圳市宝安区志（1987—2003年）》记载，随着工业化进程的推进，当时的种植业已转为以蔬菜、花卉为主，粮食仅有零星种植：“水稻面积由1992年8.73万亩至1998年降至仅1256亩，且只有外来人员在山边低洼积水处种植，作辅助口粮或养鱼之用。”二十年过后，大浪地区从事水稻种植的农户已遍寻不见。制粄必备的米粉，也全部从市场购买获得。一方面，加工后的米粉便于使用，不用再在水稻种植、收割、晾晒、脱粒、碾磨等一系列过程中亲力亲为，更不用受制于气候、物候，承担歉收或品质不佳的风险。另一方面，加工米粉的味道和品质不再受村民自己把控，“自己踏（碓）到的粉好靓欸”，这是即便在市场上千挑万选购入的“三象牌”水磨米粉也无法替代的美味。
黄片糖同样如此。黄片糖是大浪客家人制作粄食最常用到的糖，包括圆笼粄、清明粄、红粄、喜粄在内，都只用黄片糖熬煮糖水和粉。当地人认为，黄片糖比较香，口感更加醇厚，且颜色比白砂糖重，和出来的粉团色泽更好看。而白砂糖和红糖主要作为包粄的馅料或蘸料，例如糍粑粄和格仔粄，通常在食用时被碾碎成颗粒状，口感细腻、绵润。因当地不再种植甘蔗，也就不再自榨自煮蔗糖。如今从市场购买的糖，村民认为风味不如自榨自煮的黄片糖。
对于本地人来说，买来的糖虽然食用起来更加方便，但甜度不如过去自家亲自榨出来的蔗糖。究其原因，扎实的原料和细法的操作是关键：“好像一根蔗，削到尾巴，这个地方根本就不甜的，（因为）还在长嘛。那你全部加进去，煮出来的糖有一点咸味。私人（榨糖）不会砍到尾巴，尾巴那点拿过来做种。现在（食品加工）搞到上面那个叶子，所以它的糖不是很甜的，有点咸咸的。”
第二，山林间草木的采摘难度增大。粄食制作以老年人为主，随着年龄的增大，她们只好退而求其次，从市场购买相关的草木等原材料。据村民讲述，以前所用粄叶要去阳台山上找，“很难找的，要到山上那些窝（坑）里才有”；“现在老了，要去山里搞那些叶子很辛苦”；“现在龙华很多卖的，他们就去买，不去山上摘，在龙华买快一点”。随着生计方式的改变，人们与自然的关系越来越疏远，熟知山间草木习性的老年群体逐渐逝去，更年轻的世代则无法体会采摘过程中寻找、发现目标的惊喜以及与自然的熟悉感和亲近感。
第三，随着饮食器具的工业化，传统农村的大镬大灶退出日用，导致人们不再使用手工制作的器具，制作器具的手工技艺基本消失。制作粄食涉及的工具有砻谷、风柜、碓、簸箕、筲箕、竹篮、饭甑、铁锅、爪篱、擂钵、圆笼寮、格仔、饼印、擦子、粄攞等等。在大浪传统农业社会中，饮食器具多为工匠手工打造。这些能工巧匠活跃于村落乡野，为村民提供便利服务。过去家家户户都使用土灶，灶一般呈长方形，双眼，后端有烟道通往室外，以禾秆、木薯杆、柴草为燃料。一口好用的灶头能为制粄提供相当大的便利，再加上打来的老柴头火力大又耐烧，才成就了传统粄食的美味镬气。20世纪80年代改革开放后，市场物资丰富，买卖方便。加上农村城市化，农民不再上山劳作，从前自给自足的生活方式几乎消失不见。现代房屋不再设置大锅大灶，只能用煤气、天然气甚至电磁炉制作粄食。
第四，粄食制作主体女性的社会化程度越来越高，女性作为曾经的家庭主妇，参与到家庭之外的社会工作之中，女性制作粄食的时机越来越受制于现代工作时间制度，手工制作的粄食越发稀罕。一方面，大浪客家人依然保留着较为传统的信仰习俗，而粄食在其中具有重要的信仰功能，人们只好从市场购买风味大不如前的粄食，由此产生的后果是，传统粄食的口感风味越来越为人们所淡忘，导致粄食的食用功能越来越弱化；另一方面，由于共同制作粄食的时机越来越少，随着不同年龄层女性的分工协作、沟通交流的机会减少，有关粄食的知识和实践在女性之间的传承则越显珍贵。
制作粄食属于“锅头灶尾”的一部分，因此灶房、厅堂往往是女性集中展演粄食实践的环境。家庭中的小女孩，从懂事起就与年长的女性一起制作粄食。她们不仅要学习复杂的制作工序和烹饪技巧，还要学习这一空间中的所有象征性实践，包括独具特色的口头表达和仪式等。客家群体至今还保留着许多与粄食相关的山歌、童谣、俗语等，这些口头表达朴实、自然、活泼，具有浓厚的生活气息。比如山歌，“十月里来讲收冬，蒸酒踏粄笼打笼，东家嫌淡又嫌硬，长工口水进喉咙”“南方一入乌土场，半路途中休歇凉，糍粑粄哩黄糖蘸，装来扛去见公王”。童谣，“蝴蝶哩叶叶飞，阿妈做粄女儿归，大粄拿来给阿姊，小粄留来逗老弟”。俗语，“糍粑爱吃裤爱着”，指人贪心，什么都想得到，也形容人办事圆滑，面面俱到。歇后语，“一支筷子食粄皮——单挑”“煎粄无油——难脱锅”“蒸味酵——不说笑”。粄食的知识和实践，通过口传身授的方式，在家庭内部、代际之间自由流通。粄食文化在日常生活和节日仪式中，往往作为周期性的群体共同行动，在代际之间不断循环往复。从前在一旁观察和模仿的小女孩们，也终将成为延续和创造粄食文化的中坚力量。总之，生计模式的变化，致使粄食制作的原料“超地方化”和市场化，最终导致粄食成为同质的、标准的食品；随着工业化餐饮灶具的普遍使用，人们制作粄食越来越便利，与此同时，小锅小灶消解了大锅大灶的食物镬气；随着越来越多的女性成为现代职业女性，女性聚集在一起从事粄食制作的机会越来越少，粄食作为女性之间互动交流的媒介功能正在丧失，无论是粄食制作的经验传授，还是有关粄食的乡土知识，逐渐为人们所淡忘，终将消失。在大浪客家社会中，粄食的制作与享用过程，都与人们的人际关系，与信仰敬畏对象之间的关系，与他们的谋生方式，还有他们居住的自然环境等等，深刻地缠绕连接。在当地，人们还保持着村落家族的传统社会关系，以及与节令时序密切关联的精神信仰，那些与粄食缠绕连接的社会关系、精神信仰依然根深蒂固。然而，他们的谋生方式，他们居住的自然环境，却发生了巨大的变化。这些变化中的关系所发生的异动，已经影响到粄食所维系的日常结构性关系。在深圳急剧城市化的过程中，由于粄食所具有的自然性、社会性、人文性等综合特性，粄食从一种扎根于地方的风土食品，逐渐超越地方，脱离了与地方的自然、生计的缠绕连接，蜕变为生态敏感性的食物，明显地体现在食物口味的变化上。之所以称粄食是生态敏感性食物，是因为当地人享用粄食的过程，也是与当地自然环境发生交互作用的过程，他们从身体的触觉、嗅觉、味觉等感受到的粄食色香味形的变化，与他们每日所感受到的生境的改变若合符节。粄食，作为大浪客家人与地方的自然、生计发生直接交互作用的媒介之一，人们在食用粄食的过程中，有一种曾经熟悉的感官、情感记忆正在丧失，这种记忆与身体融合无间，是由来自本土食材的自然气息所调动起来，而另一种陌生的身体感受却生硬地侵入到人们的感官世界，这种感受是与身体记忆相排斥的工业化食材所带来的。
五、余论
本文的目的并不仅仅在于描述一种地方性的粄食文化，而是期望通过揭示粄食缠绕连接的结构性关系，探讨当地人的生活是一种什么样的日常状态。这种日常状态，是由哪些因素构成了稳定的结构性关系，这一历史形成的结构性关系又是因为何故而日渐失序。粄食以及其他的生活文化对于今天的意义，在遗产研究者的视界中，是可以发掘、建构成为文化遗产的传统资源，而在民俗研究者的视界中，究竟是提炼纯化为具有代表性的华彩乐章，还是在琐碎日常、一地鸡毛中感受人们正在经历的巨大变化，以及这种变化带来的身心体验？当急剧变化的世事正在动摇地方日常结构性关系的时候，民俗学是否可以通过发掘维系这一关系的民俗事象，发现、重塑其在当下日常生活的意义，为人们缓解日趋紧张的人与自然、人与社会、人与信仰敬畏的对象之间的关系，提供民俗学的借镜？其实，当地村民的当下实践，为民俗学提供了生动的实例。大浪街道陶吓社区的居民，正在通过以粄食制作为中心的一系列传统民俗实践，重塑传统民俗在当下日常生活的意义。大浪陶吓社区定期组织年长的家庭妇女在村中公共空间制作包括粄食在内的各种传统美食，让她们用传统技艺制作的美食，吸引更多村民参与其中，以此唤起村民对家园的热爱和认同。如果我们只是看到当地人恢复粄食的表象，而看不到背后的实践逻辑，很可能会将他们的行为视为一种与现代日常生活格格不入的乡愁／怀旧，而笔者更愿意将他们的实践理解为，他们希望在城市生活中通过维系传统的结构性关系，塑造一种新的日常。
（原文载于《民俗研究》2024年第1期。注释从略，详见原刊）
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：程浩芯】
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