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二、客家人的粄食
与中国南方其他地方一样，东南客家地区以稻米为主食。在以稻米为原料制作的食物中，有一种将米磨成粉，打成浆之后，以蒸、炸、煮等方法制作的各种糕点，在广东客家地区被统称为“粄”。其实，粄的历史悠久，宗懔《荆楚岁时记》记载，三月三日“取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌䉽，以厌时气”。可见，至少在南北朝时期的荆楚地区，就已经有了春天制作“粄”的习俗。
（一）客家地区的粄食
清代、民国时期客家地区的地方文献都称“粄”为粉饵，也就是一种用米粉制作的食品。清嘉庆年间嘉应州镇平（今蕉岭）举人黄香铁所著《石窟一征》，认为粄即是粉饵，就其原材料而言，其实与吴越所谓年糕相同，他还描述了蕉岭地区有鸭舌、圆月等不同形状以及蒸、炸等不同制作方式的粄食。
俗以腊日拌粉饵作糕，留待新年饷客，谓之年押子，即吴越所称年糕也。年押子者，犹俗以正月小儿拜年，用朱绳串钱犒之，谓之押岁钱，同此义也。或曰年压子，谓隔年所蒸，层压之义，亦可通。《月令广义》：“吴俗以糯谷爆釜中，名曰‘孛罗’，俗谓之‘必禄’。俗粉饵之属，多称为粄，粄与䉽同。”按，《荆楚岁时记》：“三月三日，取鼠麹汁、蜜和粉，谓之龙舌䉽，以压时气。”吾乡以米粉，搓如箭筈大，以糖滚水漉之，名曰鸭舌䉽。又搓粉为圆月形，蒸熟，谓之䉽钱，取名皆雅。其用油炸者，复有扭枣䉽及笑枣之类。笑枣者，使之十裂如十字，饼因其形若开口笑，故以笑名，枣熟则肤裂，故以枣名也。
1990年代之后，随着客家研究的深入，有学者将“粄”视为客家地区独特的食物。邱庞同认为，“粄”是客家的一种点心，源于中原，“粄”字由“䉽”“䬳”演化而来。方言学者练春招认为“粄”是客家方言的独特词，在客家地区的日常使用中具有其独特性和一致性，对外表现出较强的排他性。罗鑫在对客地文化与越南文化进行比较后，认为客家地区的“粄”与越南的Bánh，皆出自中国古代文化，并非客家族群所独有。尽管有上述不同看法，但论者都认为“粄”源自中原，客家地区有一种被称为“粄”的地方风味食品，除了日常食用外，主要还是当地逢年过节、婚丧喜庆中必备的食物。
（二）大浪客家人的粄食
大浪街道位于深圳中心区北部，属亚热带海洋性季风气候区。南有阳台山遮挡，北有泥坑山为屏障，来自北方的寒流不易入侵，当地年平均气温约22摄氏度，年平均降雨量1933.3毫米。清代嘉庆《新安县志》载：“粤为炎服，多燠而少寒，三冬无雪，四时似夏，一雨成秋。”尽管多山少平地，改革开放前大浪客家人还是主要种植水稻，自然地炊米为饭、为粥，并根据稻米特性娴熟地制成不同形式和口味的粄食，使之成为主食之外的地方风味食品。
大浪客家粄食的种类较多，名称也各具朴素的乡土特色。
1、以原料命名。如“面粄”是用精细白面做成；“糯米粄”是用糯米粉加糖制成，因糯米绵软、黏性较强，也称其为“软粄”；“粘米粄”用粘米粉制成，因米粒较硬、黏性较差，又称其为“硬粄”。客家俗语“软得塞牙齿，硬得打死狗”，说的就是后两种粄。山区农作物如番薯、木薯、芋头、萝卜、粟、绿豆等，也可以与米粉搅拌后制粄。这些粄根据不同原料，可分别命名为“番薯粄”“木薯粄”“芋头粄”“萝卜粄”“粟米粄”和“豆粄”等。
除粮食作物外，大浪客家人在制粄过程中还会加入一些在山林中采集的草药的汁液或根、茎、叶的粉屑，以制成具有食疗功效的粄食。例如分别加入艾草、鸡屎藤、苎叶（当地称“粗叶”）的“艾粄”“鸡屎藤粄”和“粗叶粄”，以及加入仙人草汁液经熬煮后冷凝成形的“仙人粄”。以原料命名粄食，简洁明了，此类命名方式在大浪客家粄食中数量最多。
2、以器具命名。以日常器具命名的粄，通常都是米粉加工后，需运用这些器具烹制而成。例如“圆笼粄”，要用圆笼寮上蒸锅制备；“格仔粄”，要将米粉放入格仔中蒸熟；“烫锅边粄”，要在锅边烫熟米浆后再下入锅中；“刀切粄”，要将蒸熟后的粄食用刀切开分食。这些粄食名字通俗易懂，更多使用农家口语词汇，一定程度上体现了客家人质朴的性格。
3、以颜色／味道／形状命名。例如，在米浆中加入红曲使其变为红色，此种粄食就叫“红粄”；在米粉中放入较多糖，使其甜味增多，这种粄食又叫作“甜粄”；将粄食捏成细长状，如同老鼠尾巴一样，这种粄食叫作“老鼠粄”，等等。
从命名可知，大浪客家人的粄食原材料并不限于稻米，还有白面，另外还会添加看似五花八门的经济作物以及山林间草木，以及粄食的颜色、味道、形状等，都可以作为标志应用在命名之中，看似芜杂的命名方式，呈现了大浪客家人传统粄食丰富多样的类型，富有浓郁的乡土生活趣味；其制作工具也是就身边工具即取即用，简单、便利、实用。
三、大浪客家粄食的日常结构性关系
大浪粄食以主粮和杂粮为主，杂以山林间诸多植物，敷以不同颜色，制作成多样的形状，看似五花八门，平淡无奇，毫无规律，实则平常中蕴含深意，体现了当地人在生境中与自然、与血缘／地缘等人群社会组织、与信仰敬畏对象之间相互缠绕的深刻连接，这是粄食制作、享用过程中所连接缠绕的日常结构性关系，是当地人无法逃避、深陷其中而又不以为意的、既定的自然环境、观念、社会、文化结构性关系，是理所当然，是生活的日常。
（一）作为物产的粄食
1、山地开发与稻米种植 大浪处于丘陵地带，多山岭，多山坑，耕地多为山坑田（阴多阳少），土质瘠瘦，水源缺，产量低，可用耕地面积较少。客家人进入大浪山区后，迅速适应当地环境，因地制宜，开荒拓土。俗语“大船坑，好名声，早搭昼，夜三更”，反映的就是当地村民早出夜归、辛勤耕种的劳作状态。村民们的勤勉耕作换来相对丰厚的劳动回报，当地的传统稻类品种逐渐丰富。嘉庆《新安县志》记载了当时的水稻种类，有“头造早禾”“头造迟禾”“头造赤米谷”“头造糯谷”“末造早禾”“末造迟禾”“末造糯谷”“咸田谷”“美谷”等。中华人民共和国成立后，大浪种植的农作物品种不断改良，产量有所提高，这为制作粄食提供了充分的物质条件。大浪客家粄食所用米粉有两种：一种是糯稻磨成的糯米粉，另一种是粘稻磨成的粘米粉。不同粄食所需米粉种类、配比不同，以下列举当地常食的10种粄食的米粉一般配比情况。
根据上表，纯糯米粉制备的粄食有5种，包括糍粑粄、红粄、清明粄（含艾粄、粗叶粄、鸡屎藤粄等青草药制粄）、汤圆粄和米饼。这些粄食用口感软糯，黏性较强。纯粘米粉制备的粄食只有烫锅边粄1种，食用口感较粗，但有韧性。剩余的5种粄食中，糯米粉含量高于粘米粉的有圆笼粄、格仔粄、刀切粄、萝卜粄4种，只有喜粄1种粄食的粘米粉含量超过糯米粉。不同粄食的米粉配比情况，一定程度上体现了大浪山区顺应物候的粮食生产经验。例如三月春耕，开始播种早稻，至四月初插秧结束，正好取用上一年种植的粘米磨粉制作烫锅边粄。七月早稻收割开始，此时是一年中农事最忙的时节，因此无暇制作粄食享用。八月中旬，早稻晒好储存，晚造插秧完毕，旱地番薯加紧种植。忙过九月，迎来糯谷自然成熟，于是“十月朝”农闲时，家家户户便使用新打的糯米制粉，蒸煮糍粑粄犒劳亲人。
2、草木资源与摄生智慧 在山区开发初期，当地卫生环境恶劣，以“南头苍蝇深圳蚊”之多而闻名，病害情况时有发生。1943年，霍乱和瘟疫几度在全县广泛流行，许多农户家破人亡。虽然地处偏远又缺医少药，但群山重叠、溪河蜿蜒的地理环境，湿润温和的气候和肥沃的土壤，为植物的生长提供了良好的物质条件。南亚热带季雨林是大浪地区的主要植被，大部分低山丘陵生长着稀疏的次生针叶乔木灌丛及草本植物。至1990年，阳台山海拔550－600米以上的山顶，以茅草、鹧鸪草为主，覆盖率在80%以上。马尾松、桃金娘等草木分布在低山和高丘，覆盖率为40%－60%。常绿阔叶林群落常分布于山窝，村前屋后亦有零星分布，枝叶繁茂，覆盖度大。鉴于生态环境对人体健康带来的挑战，大浪客家人在长期的历史发展过程中，形成了一套遵从自然时序、合理利用自然草木资源的摄生智慧。具体表现在粄食方面，就是就地取材，将植物的不同部位运用到粄食制作中，摸索出防病治病的食疗习俗。
大浪客家人将这些植物分为两大类：一类是纤维植物，主要有苎麻、箬竹、芭蕉、芦苇等，其叶、茎部分可用于粄食的包裹和捆绑；另一类是药用植物，主要有艾、鸡屎藤、鼠麹草、露兜草、黄荆等，其汁液或根茎之粉可与米粉搅拌，用作制作粄食的粉团。“随手采来随手医”的饮食方法，对于早期生活普遍贫苦的大浪客家人来说，具备很强的经济适用性。
上表列举了大浪客家粄食制备中的常用植物，这些植物具有如下特点：
第一，所用纤维植物，多为植物的叶片和茎体部分，基本不破坏原貌，主要发挥叶片的包裹作用和茎体的捆绑作用。如水东哥、箬竹、芭蕉、黄荆和树菠萝，其叶片用来垫衬粄寮和裹粽；葛藤因富含纤维，其茎蔓可搓成绳状用来捆绑粽子。所用药用植物多为植物的全草，大多需要打碎和入米粉中，提供汁液或根茎之粉。如苎麻、艾、鸡屎藤、鼠麴草，要先将其洗净、晒干、打碎，再加入米粉，揉搓均匀，使全草充分融入粉团中，以发挥本草功效。第二，每种粄食所加植物，多为独味或药性相近的二三味，且大部分属于清热解毒除湿类。虽不大讲究君、臣、佐、使，但每味分量较重，且需采生药，新鲜味浓。如粗叶、艾草、鸡屎藤、鼠麹草单独制成的粗叶粄、艾粄、鸡屎藤粄、鼠麹粄，不加入其他草药。一是害怕口味不够纯粹，二是避免药性相克，食用后有害人体健康。第三，制作草木灰的植物更注重植物所含的矿物质元素。草木灰为植物燃烧后的灰烬，凡植物所含的矿物质元素，草木灰中几乎都含有。草木灰质轻且呈碱性，湿时易随水而走。因此要用榕叶水过滤，保存灰中矿物质。草木灰味辛，微温，能散寒消肿、消症破积。第四，除艾草生于田间、随手可采，荔枝人工栽培、便于寻找外，其余大多数植物都长于山林中和沟谷边，采摘难度大、花费时间多。无论纤维植物还是药用植物，大浪客家人制粄所用部分，均对人体康健有一定积极作用。历史上大浪山区较为荒僻，曾瘴疠多发。中医药关于瘴疠的治疗原则，就是以清热解毒除湿等药物为主。另外，为了方便对草药的辨识，当地客家人还为这些植物取了客家名，如称“鸡屎藤”为“臭屁藤”，因为揉搓鸡屎藤的叶片和茎蔓，会产生类似鸡屎的臭味。这些植物的客家名称生动形象，通过口耳相传，能够使本地人更直观地掌握植物的药性。
（二）作为媒介的粄食
大浪客家人注重“四时八节”。“四时”即一年四季，包括春耕、夏熟、秋收、冬藏，是生计所在，故时令不可违误；“八节”即立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至八个自然节气，不仅是指导农耕生产的关键时节，也是包含丰富民俗事象的人文节日。凡新谷收获，瓜果成熟，客家人在慰劳自己和家人的同时，也要感谢大地和山野的恩赐，不忘祖先和神明的庇佑。因此，用稻谷舂成的米粉与时令作物一同制成的粄食，成为当地客家人沟通人与神、祖先以及联系人世间情感的重要媒介。下文主要介绍春节、清明、四月八、中秋、十月朝、冬至等节令的粄食。
1、春节
春节是大浪客家人最重要的传统节日。春节期间，大浪客家人普遍制备圆笼粄和米饼，以敬神、访友，犒劳家庭。（1）圆笼粄。圆笼粄是一种将米粉倒入圆笼寮中蒸整晚所制成的粄食。因一年中通常只在过年期间食用，所以客家人又称其为“年糕”，谐音“年高”，取来年更上一层楼之意。圆笼粄原料包括糯米粉、粘米粉、片糖（黄糖），以及水东哥、箬竹叶、芭蕉叶等。制作时间视气候而定，一般而言，大浪客家人会在年前五六天开始制备。如果当年天气较热，则会推后一两天，防止过早蒸好后因储存不当而发生霉变。除宴请亲友外，圆笼粄作为供品还被用于祭祀。腊月二十三祭灶，根据家境情况不同，祭祀灶王的供品样式也略有差异，但年糕是必不可少的。另外，大年三十当天，大浪客家人会在上午将敬祀祖宗的佛龛布置一新，妇女备办荤素供品，一定要让先人先品尝圆笼粄，以求来年平安、生活甜美。（2）米饼。过年前一个月左右，大浪各村纷纷开始制作米饼。当地俗语道：“听到沓饼声，知是过年来”。“沓”指用踏碓舂米时的声音，米饼制作的关键就是将炒香的米放进碓臼舂碎。客家人称沓米饼为“打拗饼”，因为制成的米饼非常坚硬，要用力“拗”（掰）成一小块一小块来吃，很难直接咬食。当地人笑称，做好的米饼甚至硬到能“掷死狗”。米饼的制作原料主要有新米、花生、芝麻、黄豆等。新米，即秋季刚收获的晚造米，味道清香，口感新韧。米饼坚硬，是因为人们在制饼时有意将饼印中的原料用力锤实。一方面可以增添食用乐趣；另一方面也能延长存放时间，随时取食。
2、清明节
三月清明，按照传统习俗，大浪客家人需祭拜祖先、赏青吃青。在此期间制备的粄食，均由糯米粉加时令草药制成，因此统称“清明粄”。根据加入草药的不同，清明粄包括艾粄、粗叶粄、鸡屎藤粄等。这些粄食集山野之气制作而成，颜色深青而带淤黑。因含有大量糯米粉，吃时韧性十足。加入的青草味道清甜，且大多具有清热解毒的功效。
赖屋山村居民还会食用粗叶粄。粗叶即苎麻叶，叶片背后长有丰富的白色绒毛，有清热解毒、凉血、安胎的效果。要先到山上采摘粗叶回来晒干，反复捶打、粉碎、揉搓，筛除杂质和粉尘，再放到水里清洗，去除叶子自身苦味，最终得到细软如绵的叶绒。在煮好的片糖水中加入叶绒、糯米粉和花生，将其和成粉团。取小块粉团，压成饼状，排列在粄叶上，蒸熟后即可享用。
3、四月初八
农历四月初八，此时正值春耕完毕，是农民休整的节日，因此也叫“完田节”。大浪客家人会制作烫锅边粄和刀切粄，一为欢庆农闲，二为犒飨牛神。
（1）烫锅边粄。此粄也叫“濑镬边粄”，即把米浆“濑”在镬边煮熟，寓意“赖”在锅里的粮食长年不断。烫锅边粄所用米粉全部为粘米粉，主要原料包括排骨、虾米、葱头、青菜、香菇等。
（2）刀切粄。此粄也被称为“四月粄”。其原料有大米、粘米粉、虾米、猪肉、葱头、青菜等。先煲好一锅大米饭，将其混合粘米粉，放入碓中舂烂。待粉团混合均匀，取出一块放于案上，擀成薄薄一片，用刀切为食指等宽的条状。再将葱头、虾米、猪肉等依次放入锅中炒香，添水煮至沸腾。将切好的粄下锅，放入适量调味品即可出锅。因制备刀切粄既要煲饭，又要踏碓拆粉，较其他粄食制作起来更为复杂，所以除四月初八这天外，当地客家人一年中食用的次数少之又少。
4、中秋节
农历八月十五中秋节，在客家地区称为“八月节”。这一天，大浪客家人除享用传统月饼外，还会制备“芋仔粄”。嘉庆《新安县志·通志·广东月令》篇写道：“八月木芙蓉花，梨、栗熟，芋可剥，秥始获”，可知农历八月正是芋头成熟之季。
芋仔粄的主要制作原料为芋头和粘米粉，也有人家习惯食用木薯粉。根据个人口味可备上猪肉、香菇、芹菜等辅料。先将芋头洗净煮熟，趁热取出，去皮后压成泥。加入米粉或木薯粉，揉成光滑的面团。取一小块面团，搓长对折捏一下，为芋仔生胚。将辅料炒熟，加水煮成汤状，放置一旁备用。热水锅中下芋仔生胚，煮至全部浮起，捞入盛汤的碗中拌匀即可。
5、十月朝
农历十月，是大浪客家人收完晚稻的农闲时期。客家俗语道：“十月朝，糍粑碌碌烧。”“碌碌烧”的“碌”即石滚，形容拿筷子卷食糍粑粄时，要像石滚那样滚动，蘸上馅料；“烧”形容制作糍粑粄时热气腾腾的场面。因糯谷是迟熟品种，在其他晚造稻谷收割完后，唯有糯谷在农历九月底才能收获。十月初一当天，忙完农活的客家人纷纷制作糍粑粄敬奉先人、犒劳自己、转赠亲友，祈求来年庄稼有好收成。糍粑粄的主要原料有糯米粉、花生、黄豆、红糖碎等，还可根据个人口味放入熟芝麻。
6、冬至
进入农历十一月，大浪客家人将迎来一个重要的节气——冬至。冬至当天，家家户户都会食用萝卜粄，还有人家会制备一些喜粄。
（1）萝卜粄。农历十一月也叫“冬月”，此时万物冬藏，唯萝卜水灵清甜。冬至当天，大浪客家人会食用以白萝卜、糯米为主要原料的萝卜粄。萝卜粄的外形为圆包子状，粄皮用糯米粉混合少量粘米粉制成，馅料是炒熟、沥干水分的白萝卜丝、虾米、芹菜、蒜苗、葱头、腊肉、腊肠、鲜猪肉，再加入胡椒粉、盐调味。
（2）喜粄。一年四季都可食用，多为办喜事时制作。过去会在喜粄上拓印红色的“喜”字，故名喜粄。大浪客家人普遍在冬至前制作喜粄，客家俗语“冬冬喜，做冬哦”，说的就是冬至当天食用喜粄。喜粄的主要原料为糯米粉、粘米粉、片糖，其中粘米粉的配比大约是糯米粉的两倍。相较其他粄食，喜粄多了发酵这一步骤。“粄种”，一种加入酵母的干燥粉团。发酵好的粉团当下就要制粄蒸熟，如若放置过久，粉团会变质发酸。
从以上介绍中可以发现，大浪客家人的粄食，材料来源丰富，制作工序虽不敢言复杂，但每种粄食包含多样食材，需要有不同的处理方式，头绪却也繁多，制作的时间少则半天，多则两到三天。当地人在与不同食材的亲密接触之中，感受到食材在自己手中发生的变化，煮熟的粉团捣烂后，经过不断的翻搅，变得光滑而富有韧性，还有静待粉团发酵的两三天之中，客家主妇的观察和期待，等等。人对自然及其造物之特性的感受、体认，在代代传承的食物制作之中不断地被延续下来，成为当地人耳濡目染的默会知识。大浪客家粄食是当地人遵循自然节律，在不同的时令和节庆期间，将自产的粮食和那些采集于山岭、田地的草木等物产资源杂糅在一起制作的地方食物。其食物本体粗粝而少雕饰，经人工处理过的草木散发出浓郁的山野自然气息，因而成为客家地区的一种风土食品。所谓的“风土食品”，是人们在当地的气候、山川、动植物资源等因素共同作用下制作而成的地方食品。人们在享用该食品的过程中，食物的色香味形唤醒、激活了享用者的感觉、情感、记忆，进而产生独特的体验和感受。因此，大浪客家粄食，既是自然之粄，也是社会之粄、人文之粄。正是因为其具有自然性、社会性和人文性，作为风土食品的粄食，是和辻哲郎意义上的“风土”食品。
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文章来源：中国民俗学网
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