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大米和小米的食用者之间尚且不能彼此通融，相比之下，外来的小麦就更难为已经分别习惯了大米和小米的中国人所接受。从众多的历史记载来看，小麦传入中国之后的很长时间里，中国人食用小麦的方法可能和食用小米和大米是一样的，即所谓“粒食”。将小麦整粒蒸煮熟化之后，制成“麦饭”，用筷子挟食。后来也可能将小麦粗粗一磨，变成了碎粒麦屑，使其更象北方的小米，然后再按小米的蒸煮方法“合皮而炊之”，加工成“麦饭”。如同今日凉山彝族食用麦饭时所采用的方法。虽然麦屑所做成的麦饭较整粒麦饭适口性要好些，但在当时中国人的口里仍难以和粟、稻相比。在一个食不厌精的国度里，它所受欢迎的程度远不及粟稻。麦饭在大多数情况下只不过是“野人农夫之食”。古人也经常用“麦饭”来形容生活的艰苦朴素。历史上有人以麦饭“何其薄”为由而拒绝受邀进食。也有人因只食麦饭，而被看作是一种怪异的行为。晋代京口(今江苏镇江)地方民谣中就以“食白饭”和“食麦麸”来表示得志与倒霉。对于麦饭和米饭的选择更成为一种道德标准。历史上有官员以食麦饭不饷新米，而称“廉吏”。也有官员的儿妾“食麦而已”，而被视为“清洁”。有媳妇因自己吃米饭，让婆婆吃麦饭而被骂为不孝。在以稻米为主食的南方，麦饭在食用者的嘴里，甚至连供给猪狗食用的碎稻米都不如。
尽管最迟到西汉时期就已有了面食，使得小麦的食用品质大大改善，但由于面粉加工业的滞后，加上王公贵族的垄断，以及面食加工方法的难以掌握，使面食迟迟得不到普及。除此之外，小麦的品种也影响到面食的普及。唐代云南地区已有小麦，但“其小麦面软泥少味”;陕西地区虽然在二千多年前的汉代就开始推广种麦，但到了千年前的宋代这里的小麦品种仍然不适合于面食，磨出的面粉“黏齿不可食”，必须“掬灰和之，方能捍切。”这样的品种可能更适合于粒食而不是面食。由于面粉加工业的落后和品种没有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的极少数，大多数人还只能以麦饭为主。即使是后来的品种及面粉加工业能够满足人们的需要，长期习惯于一种主食的人，对于另一种主食也很不习惯。这主要表现在食后的满足感和耐饥程度上面。如同北方人“视稻米不能饱肚”，“多不惯食稻，谓其性寒，且不耐饥”一样，南方人也有“吃煞馒头不当饭”的谚语，这对于以解决温饱为主要目标的传统农业来说自然是行不通的。至少在唐代以前，小米一直是北方人的最好，大米是南方人的首选，只是在万不得已的情况下，才勉强用小麦糊口充饥。直到今天，地道的南方人整年可以不食面，但不能一日不食稻米。
小麦进入中国以后，虽然遇到了很大的阻碍，但它也具有明显的优势，一个突出的表现在于它可以起到了继绝续乏的作用。小麦耐寒能力强，它可以秋种夏收，而中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦正好可以利用秋获之后的劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济供应。也正是因为有这样的一个特点，使得小麦在引进中国以后受到了高度的重视。用宋代董煟《救荒活民书》中的话来说，“二麦(即大麦、小麦)于新陈未接之时，最为得力，不可不广也……，此非徒救荒，亦因寓务重本之意。”
至少从周代开始，中国的最高统治者就开始了对麦作的关注。每年秋季都要亲自劝民种麦。这是其它作物所没有过的“待遇”。汉代董仲舒就从孔子所修订《春秋》中发现，这部史书中其它作物都不记载，唯独记载麦与禾(即粟)。孔子对小麦的重视于此可见一斑。西汉时期的一些著名农学家，如赵过、氾胜之等都与推广小麦种植有关。而随着小麦种植面积的增加，在粮食供应中所占比重日益增加，它的重要性也在随后汉末三国的军阀混战中显现出来。小麦种植也因此受到各方面的高度的重视。其中就包括一代枭雄曹操。历史上广泛流传着这样的一个小故事：
兵荒马乱的年月，麦田常被兵马所践踏。曹操下令“士卒无败麦，犯者死”。于是当军队要通过麦田时，骑士皆下马，以保护小麦。未曾想到曹操自己坐骑腾入麦中，本可法外开恩的他还是以身作则，割发代刑。
故事中，人们看到了号令严明的曹操，却往往忽视了他对于小麦的重视。同样人们记住了历史上一些关心民瘼的君主，却忽视了他们也是从点滴麦粒做起。为了给天下人树立榜样，唐玄宗和宋仁宗等皇帝都曾在后苑中开辟麦田，亲自种麦。中国历史上许多朝代的中央和地方政府都曾发布文告劝民种麦，还多方筹措麦种，为小麦种植提供必要的条件。在宋代还出台了一项优惠政策，对种麦的南方农民予以免租免税，以调动农民的种麦积极性。这项政策从宋朝开始沿用到清朝，对于稳定南方小麦种植起到了非常重要的作用。
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