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3.中国制糖术的飞跃进步，端赖黄泥水淋脱色法的发明。在《蔗糖史》的写作中，历代游记和地理书都是重要的参考著作。明代名篇巨制虽多，但是一部较小的著作《闽书南产志》却很值得注意。该书除将甘蔗和糖品做了简要的分类外，还提到了未见于他处的制糖程序，如用蛋清促使渣滓上浮，用覆土法帮助增白等。关于后项技术，书中更讲述了它的发明故事：元时，南安有糖户黄长者筑屋煮糖。一日屋墙倒塌，泥土下落，压住糖漏，不意糖色竟由此而变得异常洁白。他于偶然中得此方法后，屡试不爽，而此种脱色法亦逐渐传开，致使糖品质量大为提高。类似制糖技术的记述亦见于各种笔记，如方以智的《物理小识》（用黄土）、宋诩的《竹屿山房杂部》（用山白土）等。后宋应星《天工开物》更将这种漂白的技术定名为“黄泥水淋”法。元代东来的阿拉伯工匠也曾带来他们的制糖技术。他们的方法是在炼糖时加入树灰，其与黄泥水淋法，实异曲而同工。季先生认为，继大历年间“西僧”传制糖霜法，以及唐太宗遣使赴印度摩揭陀取熬糖法，使中国糖“色味愈西域远甚”（《新唐书·西域列传》）后，元代制糖技术再次明显提高，为日后向孟加拉出口白糖，奠定了基础。
4.甘蔗的原生地问题，迄未论定。谈蔗糖的历史，无疑要谈它的制作原料———甘蔗的历史，而首先涉及的，便是它的原生地问题。在这个问题上，几乎每一个专门家都有自己的理论，有根据植物学的，也有根据古代典籍的，结果自然是歧说纷纭。季先生详细介绍了外国———西方和印度———的所有理论，特别是两部《糖史》巨著的作者Lippmann和NoelDeerr的观点，以及印度大史学家R.C.Majumdar和D.D.Kosambi等的看法。在各种假定中，南太平洋、印度等都在其列。有些语言学上的证据颇为耐人寻味，如孟加拉古称GauDa，而派生出该字的guDa意义为“糖”；印度远古有甘蔗族，其名IkSvAku源自ikSu（甘蔗）。此外，印度种植甘蔗的历史很长，其孟加拉地区也有着适合各种植物生长的地理条件。凡此种种，都使“印度为甘蔗故乡”的观点获得了较多应合。国内学者也有主张中国为原产地的，虽引经据典，多方譬解，以图证明，季先生始终没有认同。他坚持“甘蔗”一词为外来语的音译，并认为唐慧琳《一切经音义》以“此既西国语，随作无定体也”一语解释甘蔗为何多有异称，非常值得注意。总之，季先生坚信甘蔗的原生地不会是多元的；原生地只有一个。只不过目前距它究系何地这一问题的最终解决，还很遥远。
两篇独立的论文
作为杰出的语言学家，季先生的贡献至少表现在两个方面，一是语言学本身的研究，二是利用丰富的语言知识解决其他学术问题。关于前者，季先生曾有多篇国际水准的论著问世，兹不具述。至于后者，除多篇具有根本价值的重要论文以外，零星的实例亦常见于各种论著之中。《蔗糖史》即不乏其例。下面两篇独立的论文正可作为钥匙，帮助我们对季先生的学识一窥堂庑。
《蔗糖史·国际编》所附《新疆的甘蔗种植和沙糖应用》，是对于新疆出土三部写本残卷的研究。它们都是医籍方书，分别用于阗文、梵文和吐火罗文写成，由于涉及糖的药用，故为季先生所注意。他将残卷中所有用糖的药方一一列出，发现，在于阗文药书里，90个方剂中有23个用糖，其比例可谓够大。其他两部梵文和吐火罗文药书的情况大同小异。这样的统计结果表明，糖的应用在这些方书中甚为普遍，间接反映出印度、波斯和阿拉伯医学的用药风格。这种风格与《蔗糖史》正文中有关这些国家和地区的研究结果，十分一致。这些残卷对于若干植物所具药性的理解和在具体方剂中的选择使用，与中国传统医学颇多相似之处，胡椒、蒜、莲、藕等都是这样的例子。季先生认为，所有这些，以及多元配伍的用药方式等，都是东方医学的共同特点。
《蔗糖史》附录收了三篇论文，其中第一篇《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》是对该张残卷的释读，也是季先生最重要，最精彩的论文之一。释读内容充分显示了季先生对于中、印蔗糖，制糖方法及其技术传播的广泛了解。这篇文章的主要论点是：甘蔗一词，写法很多，其为外来语的音译，当无庸置疑。无论在印度还是在中国，甘蔗都有多种，然而粗分起来，不过仅供生食和足资造糖两类。至于成糖，则依品色高下而有多层区分，只是这种区分中国比印度简单得多，仅有砂糖、石蜜而已。石蜜当来自梵文SarkarA，残卷中的“煞割令”即其音译，为最值得注意的高质糖品之一。不过，汉译佛典也曾不止一次将梵文phANita译作石蜜，何以如此，却迄无的解。至于制造“煞割令”的具体方法，原件在“小（少）许”一语前有所脱漏。季先生据印、中古代文献内多处对于造糖所需填料的具体描述，补以“灰”字，遂使原文语义贯通，意旨明了。文末的“后记”和更后的“补充”虽然在形式上游离于论文主体，但在内容上却仍可视为其有机部分。“后记”300字，解决了一个“挍”字的合理解释问题。“补充”纠正了前者的一句误判，而就自己对于“挍”字的解释，则又提出了大量例证以为拥护，卒使论文更加完善。论文所研究的残卷是20世纪初伯希和从敦煌带走的，数十年辗转于众多中外学者之手，却始终可观而不可玩。难以排除的主要障碍在于不知“煞割令”是何所指。季先生经过苦思后揭破了它的意义。症结由此化除，残卷的全部内容亦随之通解无碍。
季羡林先生以他博洽精深的学识和超过常人的毅力，为我们写出了糖的历史。他的研究成果，尽管他仅引一句“虽不中，不远矣”抵作评价，在我看来，却是充满了不争之理。《蔗糖史》规模宏大，视野宽阔，引据繁博，申论沉稳，烛幽发覆，见解独到，以我的浅陋，实不足以对它做出充分的介绍和允当的评论。我仅有的希望，是没有在“原始森林”中乱施斧斤，最后传达了歪曲的信息。
（作者注：为方便印刷，本文所引梵文的书写采用了变通方式）
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文章来源：中华读书报 2010年7月14日
【本文责编：思玮】
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