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“一带一路”国家的饮食风俗(上)
  作者:丹青 | 中国民俗学网   发布日期:2017-01-26 | 点击数:1758
 

  摘要:“一带一路”分别指的是丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路。描绘出一幅从波罗的海到太平洋、从中亚到印度洋和波斯湾的交通运输大道,其东西贯穿欧亚大陆,南北与中巴经济走廊、中印孟缅经济走廊相连接。“一带一路”沿线总人口约44亿人,约占全球的63%。本文将选取其中几个不同地区的国家,介绍当地的饮食风俗。

  东南亚——酸辣浓郁的泰国菜

  ▲泰国菜

  泰国位于亚洲中南半岛中部,拥有700多年的历史,有着微笑之国、千佛之国、白象王国的美誉。泰国是现今最具代表性的佛教国家之一,泰国人不只信奉佛教,更将宗教的概念落实在日常生活当中。以饮食为例,通常泰国人是不吃完整的鸡和鱼的,而是要先将其切碎,再进行料理,连酱料也是在这个逻辑下衍生的产物,因此泰国菜的酱料文化也就成了泰国菜的标签。泰国人在烹制荤食的时候总是要将所有的菜式弄模糊,像是炒碎肉、鱼饼。泰国人用餐时传统是采取席地而坐的方式进餐,不过现在的泰国餐厅都是桌椅的座位形式。因此,在用餐方式上与一般的中餐并无差别。如果一同用餐者有长幼或是辈分之分,则由靠近墙壁或是离门最远的座位起依次落座。

  其实,泰国饮食文化是受东、西方文化影响的结合体,发展到现在形成了极其具有地方特色的泰式美食。泰国菜素以辛辣、酸甜著名,食材采用天然新鲜的农产品为主,泰式调味料复杂独特,以香茅、南姜、柠檬、红葱头、小辣椒入味,并加入鱼露、虾酱、椰奶等十几种本地特产的香料。泰国著名的菜肴如凉拌青木瓜沙拉、冬阴功汤、绿咖喱椰汁鸡、脆米粉、泰式炸鱼饼等。据说,泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒,这是一种极小但极辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中,做菜不撒上几颗切碎的朝天椒,就像吃川菜不加麻辣一样。

  南亚——素食王国印度

▲印度菜

  在印度,虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者,耆那教徒更是严格吃素,吃素的人占印度人口一半以上。因此,可以毫不夸张地说,印度是素食王国,素食文化是印度饮食文化中最基本的特色之一。由于印度多数人喜欢吃素,印度有不少只为素食主义者而设的饭店。西方国家的流行食品也不得不适当地印度化,印度有专门为素食主义者开设的比萨店,麦当劳供应的夹层食品,相当一部分不是鸡鸭鱼肉,而是蔬菜。

  印度人做菜用得最多、最普遍的是咖喱粉。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种调料合成的一种香辣调味品,呈黄色粉末状。在某种意义上说,印度饮食文化也可以称为咖喱文化,这种饮食文化以香辣味道为特色。人们谈到印度饭,首先想到的十之八九是咖喱饭。咖喱饭可以是素食,也可以是荤食;可以是米饭,也可以是面食。印度人对咖喱粉可谓情有独钟,几乎每道菜都用,咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱汤等等,每个经营印度饭菜的餐馆都飘着一股咖喱味。

  西亚——举世闻名的土耳其烤肉

  ▲土耳其烤肉

  土耳其地跨欧亚大陆,地理位置十分特殊。历史上曾有许多文明在这块土地上驻留。土耳其人来到之后,吸收了当地的饮食文化,使得土耳其饮食文化融合了各地特色。可以说历史丰富了土耳其菜系,使之成为了世界上知名的菜系之一。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。在他们眼中,无物不可烤,无烤不成食。例如烤肉饼和阿达纳烤肉末圈,烤羊肋、鸡排、肉串,还有烤西红柿、青椒、洋葱,数不胜数。著名的土耳烧烤是将一块块羊肉或鸡肉穿在铁扦子上,压紧压实,转着慢慢烤,烤熟了的肉用一把锋利的长条刀一片一片削下来,放在炒米饭上或饼上,再浇上特殊的番茄汁和橄榄油。这就是令人垂涎欲滴的伊斯肯德尔烤肉。在土耳其吃烤肉,一定不要错过安卡拉羊排。羊肉骨头带着油脂,烤成金黄色,咬一口肥而不腻,齿颊留香。

  在土耳其的饮食文化中,早餐必备的食物是奶酪、面包和果酱。土耳其人较注重早餐,在早餐的餐桌上可以见到鸡蛋及橄榄西瓜西红柿之类的蔬菜水果,还有香肠等肉食,他们一般不会喝咖啡而是选用茶当做饮料。午餐的话不会吃甜点肉类等做起来费时费力的食物,通常也就是炖菜、沙拉和汤等。而晚餐的话相对就比较丰盛了,可能这也是一家人一天当中唯一的一顿在一起吃的饭,所以在晚餐上除了汤和主菜外还有甜点。而甜点,可能是土耳其人对甜的偏爱,所以对于土耳其的甜点,一般外国游客会感觉比以前吃的甜多了。

  北非——就餐风俗颇多的埃及

  ▲“库纳法”

  埃及的食品制作带有浓郁的北非色彩和阿拉伯风情。一种在面粉中添加蜂蜜、维生素、调味料的机制发酵面饼,备受各阶层人士欢迎,政府对其也给予补贴,售价低于面粉。

  当地大米较少,要实行定量分配。埃及人还特别喜欢吃甜食,这些美味食品成了斋日必备,斋月里白天禁食,不吃一切忌物,也不吃红烩带汁和未熟透的菜;吃饭时不与人谈话,

  喝热汤及饮料时禁止发出声响,食物入口后不可复出,而且忌讳用左手触摸食具和食品。其中最著名的是“库纳法”。其做法是把白面调成糊状,在大盘子或平底锅上放好奶油,然后放在火上;再把调好的面糊放在漏勺里,均匀摇晃,震动勺把,使面糊从勺孔中下落成细丝,落在加热的平底锅上,将面丝煎至微脆,就制成了“库纳法”。

  在埃及,不同的宗教节日里有不同的节日食品,如斋月里要吃焖蚕豆和甜点;开斋节要吃鱼干和撒糖的点心;闻风节吃咸鱼、大葱和葱头;宰牧节要吃烤羊肉和油烙面饼。古埃及人每日两餐,后来改为三餐。早餐多为奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐较为讲究,常用肉食、米饭、面食及水果。他们很重视就餐前洗手,而且还要默诵“以大慈大悲真主的名义”。吃饭习惯用右手抓食,吃完还说“一切赞颂全归万物之主安拉”。随着现代文明的传播,目前使用刀、叉、勺者也日益增多起来。由于穆斯林教义,埃及人很少饮酒。埃及主要蔬菜是:辣椒、豌豆、洋葱、土豆、茄子、西红柿等。当地主要水果特产是:香蕉、甜瓜、橙子,由于当地气候昼夜温差比较大,所以各种水果糖份含量极高,口感香纯。

  中欧——匈牙利,辣椒必不可少

  ▲土豆烧牛肉

  匈牙利人早期过着游牧生活,他们的食物注重烘干和长时间保存,于是,面食和香肠比较普及;同时,早期的匈牙利人由于到处迁徙,接触过许多民族,保加利亚人的部分饮食习惯和方式被匈牙利人接受下来;建立王国后,匈牙利开始学习西方的生活方式,马加什国王统治时期,匈牙利国力强盛,由于国王的妻子是那不勒斯王国的公主,在饮食上受到了意大利的熏陶,如肉、鱼等的烹调方法接受了意大利的方式;土耳其人对匈牙利的饮食最重要的影响就是带来了辣椒,许多人对匈牙利菜肴的印象是口味辛辣、浓重,这和他们喜食辣椒和烹饪时爱放奶油有关。辣椒可是匈牙利人饮食中必不可少的,像中国人一样,辣椒被穿成串挂在农家房门前,在市场上也经常看到小贩挂出一串串的干辣椒出售。自从匈牙利人开始认识到辣椒可食用后,辣椒就被广泛用于饮食当中。匈牙利的塞格德市还被称为“辣椒之都”,这里的辣椒加工企业把辣椒当作一个产业,被设计包装后的辣椒甚至可以当作一件艺术品欣赏。洋葱也是匈牙利菜肴中重要的作料,许多菜都要用洋葱调味,一般的做法是将洋葱用油炒至透明发亮,然后再放其他东西做成汤;有时也把生洋葱切成圈与其他蔬菜一起做成凉菜或放在烤肉上面。奶油是常用的加厚、提味和装饰原料,不论是汤里、汁里,还是在甜点里,奶油都是必不可少的。另外,匈牙利人也喜欢油炸,如油煎洋葱和青椒。

  说到著名的匈牙利菜,许多人就想到土豆烧牛肉。不过,它更应该被称做汤,由于汤的内容丰富,因此,也可以作为一道主菜。它的主要原料是牛肉、洋葱、辣椒、土豆、胡萝卜和番茄等。把它作为主菜时,人们一般还放入面条。因为加入了辣椒和番茄,所以,土豆烧牛肉颜色是红的,味道也很浓重。

  东欧——简单朴实的俄罗斯饮食

  ▲“克瓦斯”

  一般来说,传统的俄罗斯膳食比较简朴、单一。俄罗斯人喜爱酸味的食物,面包、菜汤都带酸味。喜食冷菜,在午餐时必须要有冷盘,凉菜的种类非常多:红黑鱼子、火腿、香肠、咸鱼、酸蘑菇等。而俄罗斯人的主要食物,择其要者,有“五大领袖”——面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠,“四大金刚”——圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜,以及“三剑客”——黑面包、伏特加、鱼子酱。

  俄罗斯人喜爱的饮料有含酒精的如伏特加、啤酒、葡萄酒、香槟酒;不含酒精的饮料如茶、克瓦斯等。克瓦斯是一种产自俄罗斯的饮料。俄语中有句谚语讲道:“克瓦斯好,因为它香味呛鼻。”在俄罗斯酿制克瓦斯非常普及,跟烤制面包一样。大多数的克瓦斯用黑麦、小麦和大麦的芽酿造。为了使它们发酵生芽,需要把麦粒浸泡,发芽、烘干、捣碎。用粮食酿造的克瓦斯品味和香味各有不同,有清凉提神的特点,还可以久放。最早,酿制“克瓦斯”的基本原料是面包干、面包屑和浆果,有的还加上野生香草。面包干是没有吃完的燕麦、大麦面包晾干、储存的,浆果是家门口篱笆墙上生长的,又酸又甜。面包干扔掉了是糟践,浆果不利用多可惜,于是,把这些“废弃物”放在一起经过发酵,就成了“克瓦斯”。在俄罗斯农村,家家户户都酿制“克瓦斯”,每个妈妈、奶奶、外婆都有酿制自己“克瓦斯”的选料、窍门和绝技。因此,从“克瓦斯”出现的那一天起,这种饮料就体现着俄罗斯人一种朴素的信念:珍惜自己的劳动成果,珍惜通过自己的努力使生活更轻松、更甜美的生活方式。就文化而言,“克瓦斯”作为一种概念,它表明的是俄罗斯人的对现实生活的满足和对甜美未来的追求。

  而伏特加酒是俄罗斯民族性格的又一写照。伏特加的直接词义是“可爱的水”,俄罗斯人对它情有独钟。儿童妇女也统计在内,这里人均每天消费100克。伏特加一般是40度,与白兰地和威士忌一起,同为世界三大烈酒。不过,同威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜相比,俄罗斯人喝伏特加要豪放得多,哪怕是满满一大杯也“一口闷”。

  马来西亚——椰浆与咖喱的碰撞

  ▲娘惹菜

  马来西亚是个多民族国家,这里汇集了华人、印度人、马来西亚人。多元的民族造就了多元的饮食文化,使得马来西亚在饮食文化上呈现出东、西方兼备的格局。马来西亚的饮食与东南亚其他国家的饮食相比,口味更加浓重一些,喜欢放咖喱和辣椒。因为当地气候炎热潮湿,吃一些辛辣的食物,人体排汗会感到爽快些。马来西亚人的食物以酸辣为主,其中较出名的食物有椰浆饭、香喷喷的沙爹(鸡肉、牛肉及羊肉串)、马来糕点、竹筒饭、黄姜饭等。由于信奉伊斯兰教,马来西亚人禁烟,不吃猪肉、死物或动物血液。主食以米饭、糯米糕点、黄姜饭、榴莲饭为主,还有用椰浆和糯米制成的“马来棕”、“竹筒饭”等。无论是在农村还是在城市,马来西亚人用餐习惯用右手抓饭进食,只有在西式的宴会上或是在高级餐馆用餐时,马来西亚人才使用刀叉和汤匙,但一些受西方影响的马来西亚人日常进食也有用刀叉和汤匙的。吃饭时,客人要细心观察主人的动作,依照主人的样子做,避免做出主

  人忌讳的动作。马来西亚人用餐十分讲究卫生和礼节。进餐前必须把手洗干净,在摆放的各种食品和菜肴之间,通常放着几碗清水专供洗手用。即使事先把手洗干净了,在用手取食物前,仍要出于礼貌,把手放在水碗中蘸湿。

  600年前,明朝郑和下西洋,将中国移民的风俗习惯也带到马来西亚,促成当时中华文化与马来西亚文化的融合。“娘惹菜”就是以传统中式食物和烹饪方法,配合马来西亚常用香料创制出的,形成了自己特别的味道,其特色是味道香浓,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,浓重的口味,充满了热带风味,所用的酱料起码由十种以上香料调配而成。娘惹菜是令人交口称赞的南洋最特别、最精致的佳肴之一。叻沙(LA KSA)则是娘惹美食中最具盛名的一种,正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤汁混合椰浆,口味甜、咸、辣兼而有之;材料则有新鲜的蛤蜊、油炸豆腐、鱼饼、虾子、豆芽菜等,再加上细白的粗米粉,就是一碗色香味俱全的叻沙了。

  注重阴阳结合的越南菜

  ▲越南鱼露

  越南菜烹调注重清爽、原味,只放少许香料,以蒸煮、烧烤、熬闷、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用,以达到“去油下火”的功效。总体来说,越南人认为咸的菜属阳,酸和甜属阴,所以常把咸和甜混合,比如鱼露、红烧鱼、干炒小虾、烤腌肉都掺杂点糖。吃甜品、西瓜或喝椰汁时则加一点盐,让阴阳调和。越南人讲究菜多肉少,习惯将菜肴炒齐后一起上水果。鱼是越南人的主要食物,做法甚多,但他们最喜欢的是用鲜鱼加工制成的“鱼露”,故在越南有“看鱼露下饭”的说法。鱼露是用纯天然的方式长时间腌制,集中鱼的精华,有很高的营养价值。虽其貌不扬,但食物蘸上后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓、腻、化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味。

  吃槟榔是越南传统的风俗习惯。吃槟榔即吃槟榔片、萎叶、蚌灰(也称石灰、白灰)三者之合。嚼食槟榔有解胸闷、消水肿、防口臭、泄唾沫、除瘴气等益处。吃槟榔隐藏着一个哲理:槟榔树直溜,作为天(阳性)的形象;蚌灰作为地(阴性)的形象;萎叶是一种藤类植物,从地里向槟榔树攀缘上去,作为中间的和解者的形象。这阴阳三才(天地人合一)的统一成为一个极为和谐的结合。槟榔、萎叶、蚌灰这三样东西的融合还象征着骨肉之间的团结和睦,所以槟榔盘成为越南民族传统文化的特殊表象,被视为吉祥物。接待客人的时候,他们用槟榔来请客,表示敬意;如去拜访长辈,最珍贵的馈赠礼品是一串槟榔;婚礼、葬礼、祭祀、喜庆,凡重大的礼仪,少不了槟榔。按客人的尊卑地位,确定赠送或收受槟榔的多少,送少了会惹麻烦。商人相见有了槟榔就好谈生意。槟榔的名称与“宾郎”有关,所以它是恋爱男女的定情信物,也是婚姻的表象。

  未完待续

  文章来源:《上海质量》2015年第3期

  文章来源:民俗学论坛
【本文责编:商小琦】

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