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[富育光]浅析曹雪芹笔下清代祭礼与贡俗
  作者:富育光 | 中国民俗学网   发布日期:2009-11-10 | 点击数:17125
 
第三,入贡庖制习俗与乌进孝贡单方物小释。在我国北方满族等诸民族中,至今保留十分丰富的贡物庖制特技。这些经验与知识,均是千余年来北方先民们生产生活、特别是渔猎储备技艺的总结与传承。多年来,我们通过调查,获得许多入贡献物的制、晒、熏、蒸,以及养殖、运输、乘载等多方面宝贵的经验和知识。而且,各业中均有庖制工,管理严密,形成一套完整的工序,过去是鲜为人知的。这些对于我们研究和了解贡物性质、特点,保鲜法、久储法、除虫法、整饰法、护运法等,提供了极完备而有价值的佐证资料。满族等北方先民,自古便有独特的猎物庖工技艺。《太平御览》载,满族先世古肃慎时代,已经“有马、猪、牛、羊”,“食其肉,衣其皮,绩猪毛以为布”。《太平寰宇记》亦载,满族及其历代先民“好养豕”。满族世代喜养猪,久亦闻名,甚至“冬以豕膏涂身,厚数分,以御风寒。”满族及其先民、擅庖制贡物,辽金时亦有名。女真自辽金始,便北地捕鹰雏,驯育成鹰,入贡中原。猪与野猪肉,“可制分块肉达十九解”[15]。仅明清之际,“入贡鹿、猪、野猪肉类,便可分为分肉(块肉)、胸叉肉、肋条肉、臀尖肉、脊酸肉、腿筋肉、腰花肉等二十九解。”[16]幼羔类,亦入贡名物,如,狍羔、鹿羔、熊羔、虎羔、野猪羔、猪羔(即乳猪)。羔类贡物,除作为名宴用品外,多入药或苑养。在野牲动物极难捕捉的窘况下,道光十二年(1832年),吉林将军奉特旨还要捕活虎崽一只[17]。鲜品类,为贡物最多者。故东北各地历朝、特别清代以来,普设廨所,住有专人,常年宿营。将捕获各种兽、禽,鱼等喂养、届期入贡。如,鱼泡、笼工、虎栏、鹿圈等等。廨所诸工,清季称“榜式”,实际就是“巴克什”(baksi),汉意是先生,通晓知识、有经验的人。这些人,各有师传,分庖、驯、喂、分等“巴克什”。育驯工“巴克什”,通饲养、测病患、量体重;庖工“巴克什”,不单能庖解肉块,还擅制鲜、制冻、制乾、造型、防腐、用草药和一些香树叶汁,增香味,保色调。当时的技术可为上乘。
曹雪芹在《红楼梦》第五十三回中,着意浓描了清代北方传统的贡物庖解育养的技艺,特别抒写了乌进孝送进宁府的年终方物,种类繁多,名目奇特,长期以来成为不少《红楼梦》爱好者特别是从事北方社会学和民俗学者们很关注的一大内容。
乌进孝所献方物,多为清季东省特产。正如大家所知,当时东省地域广阔,山富树果,野有鸟兽,海产鱼盐,率土之滨,多为清民。大鹿,即马鹿,为东北明清以来之贡品。《盛京通志》称:“亦曰文鹿,一名八叉鹿,岁取其角交官。”《瑷珲十里长江俗记》称:“兴安产马鹿,肉可食,胎入药,茸质亦佳,皮制革履,昔日赴北海捕猎者选用之皮尤柔韧耐穿。”獐子,《契丹志》称:“室韦人惟射麝鹿为务”。獐无角,肉可食,雄有腺囊,即香囊,可入药,制香料。唐宋以来,向为贡品。又据《盛京通志》称,清季猎时以背式骨交官,有定数。狍子,东省土著民族传统捕食衣皮的猎获物,与梅花鹿等同可入宴,又为祭礼用牲,胎亦入药,稍逊于鹿。
暹猪,这是满汉音兼合词。暹,为满语“暹比”(sihambi),动词,汉意脱落之意。猪怎么“脱落”呢?词语中省略了“毛”(funiyehe)一词,全句满语应是:“乌里尖衣夫摄合暹比”(ulgian funiyehe sihambi),汉意为脱毛的猪,即白条猪。满语“猪”叫“乌里尖”。
在满族北方口语中,有时亦有“暹嘎”、“暹哈”等省略用词,表示“脱毛了”、“去毛了”意思。曹雪芹在此处借满汉兼合词汇来表达“白条猪”的意思,更说明当时满汉文化的密切交融,更表明了作品生活的真实性与时代特征,用得甚巧!陈昭著《红楼梦小考》[18]一书中,将暹猪视为“不能确知暹罗茶和暹罗猪是不是曹雪芹编造出来的”之说,显然是错解了。“暹”,不是暹罗,是作者借用同满语音相近的“暹”字来标满语词的汉字。书中虽有章节,提过“逻罗国”(今之泰国)字样。若仔细研读会发现,乌进孝所住环境,是指北方,有大雪,是从清代寒地去的。《瑷珲十里长江俗记》载:“北菜”(即清季对满族菜肴的统称)中有“鲜鸭、鲜飞龙,皆脱毛除膛备用之料”,亦说明这个“鲜”字亦是满语汉字标音,也指脱毛之意。打牲鸟拉庖工中,已有“鲜达”,专门负责带领加工的人。
汤猪、家汤羊:“汤”字,亦曹雪芹借用汉字的满语标音。“汤”字,即前文所述满语“堂色”、“档涩”,即“堂子”之意。在此系指贡品为专门祭祀用牲。祭祀用牲,禁忌甚严,讲求必须毛色一致,无一丝杂毛。猪为纯黑、羊为纯白。而且,雌雄必阉割后专栏饲养者。《红楼梦小考》一书认为:“用热开水将羊毛退下”,“这个解释同样适用于汤猪”的说法,非满族萨满教祖先信仰祭俗,是不准确的。“堂子猪”、“堂子雉”等说法,至今在东北满族祭礼中,常可听到。就是指备办祭祀所专用的献牲供物。
龙猪,即笼猪,系指小乳猪。满族及其先世女真人,向有燔烤幼牲的古习,用泥裹好小乳猪,在火中燔烧,奉为佳肴。《瑷珲祖训遗拾》称:“笼猪古肴,其功在燔”。吉林乌拉街满族镇已故著名满族文化知情人赵文金老人之祖父,就是打牲乌拉衙门牲丁。曾做过看鳇鱼西丹兵,并擅做小木笼,满语叫“霍洛霍”,白桦小木笼,专饲喂小奶猪,不仅送京师,还主要供盛京、吉林将军衙门大宴用品。《红楼梦小考》一书将龙猪,误解成庞猪,言“多毛杂色不纯”,甚为费解,与原意亦相径庭。
家腊猪,即干肉块、乾肉条,亦有腊鹿脯、腊狍肉等。北方多习用酱外敷晒晾风乾后,可久存。

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