【首页】 中国民俗学会最新公告: ·第三届民俗学民间文学全国高校骨干教师高级研修班在内蒙古大学开班   ·第三届民俗学、民间文学全国高校骨干教师高级研修班拟录取学员名单公告   ·会议通知:“日常生活及其超越——民俗学/民间文学的对象与伦理关切”学术研讨会  
   研究论文
   专著题录
   田野报告
   访谈·笔谈·座谈
   学者评介
   书评文萃
   译著译文
   民俗影像
   平行学科
   民俗学刊物
《民俗研究》
《民族艺术》
《民间文化论坛》
《民族文学研究》
《文化遗产》
《中国民俗文摘》
《中原文化研究》
《艺术与民俗》
《遗产》
   民俗学论文要目索引
   研究综述

书评文萃

首页民俗学文库书评文萃

笔谈:话年俗 品年味
  作者:舒乙 王扉 纳张元 刘锡诚 肖勤 暨佩娟 | 中国民俗学网   发布日期:2011-02-03 | 点击数:17726
 

 

  京味“芥末墩儿”

  舒乙

  “二十六,割年肉”。过去一到阴历腊月二十六,家家要杀猪,开始准备年菜了。现在,时代不同了,用不着专等二十六才杀猪,猪可以天天杀,猪肉也可以天天吃,而且还有许多比猪肉更符合营养学的美食。但是,年菜还是要准备的,而且要自己动手,不是有这么一句话吗:自己包的饺子最好吃。现在流行春节期间一家人预定一家餐厅,全家人团聚,在餐馆吃一顿丰盛的年夜饭。当然,这也不失为一种过年的办法,比较省事,方便;缺点是家庭氛围不够浓烈,而且仅此一顿,应付不了长假的七天,缺少过程感,缺乏那种过年特有的欢快年味。

  关键还是要自己动手,这样,年味才能出来。不管是在哪个国家,也不管是什么节日,食文化都是节日文化密不可分的一部分。尤其是中国的春节,食文化格外重要。或者说,没有食文化就没有春节。现在有一种很无奈的说法:“过春节真没劲”,其实,不是春节没劲,而是春节的食文化没劲了。您想啊,只是在餐馆里吃一顿,那还能有劲吗?确实失去了节日的光彩和味道。

  我曾经在国外遇到过圣诞节和感恩节,一去才知道,敢情那天在大街上是找不到一家开门的餐馆的,全关门,所有的餐馆职工都放假回家团聚,这种休息权是受法律保护的,您自己不动手做饭还真不行。当然,他们也有自己的传统节日食品,如圣诞节的蛋糕和感恩节的火鸡。所以,别以为春节在外面餐馆聚餐是个好办法,随着经济的日益发达,人们的节假意识也会日益浓重,到时候,连厨师和服务员也都回家过节了,您还是趁早学会自己动手做菜吧。

  做什么年菜呢?大年三十晚上吃饺子,这个,似乎还没失传,用不着说。失传的,以北京地区或北方为例,是做芥末墩儿,是豆儿酱,是春饼,是小酥鱼,是二冬。这几样,是标准的北方春节食品,没有它们,就不像过年;而且,饭馆里还真没有它们,即或有,也非常不地道。

  我们家的芥末墩儿非常有名。母亲在世的时候,总是她亲手操作,成了传统,也是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲,越是来客多的时候,越是要点名上这道菜,宛如唱戏“亮相”,最有代表性,会得碰头彩的。汪曾祺先生有过一句名言:舒家的芥末墩儿是最好吃的,在全北京!现在传到我们兄弟姐妹这一代,芥末墩儿依然是我们家的第一年菜,一亮相,就风卷残云,抢得精光,连汤都不剩。我们家的芥末墩儿,由选大白菜开始,到制作方法,都有讲究,因此,做出来从外观到颜色到味道,都和现在京菜馆里卖的几乎毫无共同之处。所以,一种东西,一旦断代失传,恢复起来也难啊,街上卖的芥末墩儿就是一例,和现在街上卖的烧饼和炸灌肠一样,都走了样变了味。

  传统的做法是:将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩,放在漏勺上,用沸水浇三次,趁热码在瓷盆内,码满一层之后,撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋,如此循环,码满一盆为止,在盆外包上厚毯保温,在温暖处放置两天,取出可食。这样炮制的芥末墩儿有五大特点:脆、爽、呛、酸甜、凉,还有解酒解腻通气之功能,绝对“绿色”,在大鱼大肉的年菜之中肯定独树一帜,必然受欢迎。

  这么看来,自己动手做年菜,以芥末墩儿为例,确是有趣,实在值得传承,尤其是端上餐桌后,在一片赞不绝口声中,您往往有一种说不出来的快乐油然而生,那可是一种过年的愉快。

  (作者系作家)  


继续浏览:1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

  文章来源:人民网-《人民日报》 2011年02月01日08:21
【本文责编:思玮】

上一条: ·[王兰芬]中国古戏台研究的新突破
下一条: ·[周星]李霞著《娘家与婆家》序
   相关链接
·[张勃]春节——赓续不绝的文化传统·[萧放]传统新年礼俗与中国人的时间更新意识
·[刘魁立]作为时间制度的中国节日体系 ——以传统新年为例·[王霄冰]传统节日的创新发展与文化自信
·“花开颐和”首届岁朝插花展赛开展·联大通过决议将农历新年列为联合国假日
·[王晓涛]后疫情时代端午龙舟竞渡的现代文化表达·[常睿]都市春节习俗实践的内在动力
·[邓清源 黄永林]要素传承与功能重构:中国传统节日重阳节的当代变迁·[耿波]仪式与距离:中国传统春节的社会组织意义与艺术性
·[徐万邦]春节的主要活动及其文化功能·[张跃]春节在云南少数民族中的共享性意义
·[李楠 陈琛]论应节戏的文化内涵·[霍福]春节社火的文化功能
·[施爱东] 恶日端午:阴阳相争的死生故事·[张凤霞]民俗影像片的叙事实践
·[韩李英]春节习俗食鱼的吉祥文化浅析·[赵燕]非物质文化遗产中传统节日在政府保护下的变迁
·[张佳伟]皇帝的节日生活实践及其对节日资源的使用·[王月 戴建国]节日传承中的年味

公告栏
在线投稿
民俗学论坛
民俗学博客
入会申请
RSS订阅

民俗学论坛民俗学博客
注册 帮助 咨询 登录

学会机构合作网站友情链接版权与免责申明网上民俗学会员中心学会会员学会理事会费缴纳2024年会专区本网导航旧版回顾
主办:中国民俗学会  China Folklore Society (CFS) Copyright © 2003-2024 All Rights Reserved 版权所有
地址:北京朝阳门外大街141号 邮编:100020
联系方式: 学会秘书处 办公时间:每周一或周二上午10:30—下午4:30   投稿邮箱   会员部   入会申请
京ICP备14046869号-1       技术支持:中研网