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(张怀群)中国小吃·烧馍《泾川小吃录》38

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(张怀群)中国小吃·烧馍《泾川小吃录》38

蒸馒头时,面起得多了,还剩下七八个馍剂,母亲把花椒面、盐揉进去,揉成杠子型,如锯下来的一节椽头,把宽大的灶堂里的灰剔尽,敏捷地放进去杠子,摆好,经过蒸馍的大火,它们在定型,凝成皮实的外壳,裂开一丝儿小缝,变成浅黑色,这就是烧馍的制作过程。
  少不了用火棍多次翻动,烧着秸杆之类的让柴,火焰大但火力无炭火的硬度,不会把馍整个儿烧着,又要停一会,适合馍要经过大火之后回性、膨胀、收缩的过程。
  蒸馍还未出锅,烧馍已熟了,熟的标志是用火棍去敲,发生哐哐哐的空灵声,不会有击石头一样的木木声。馍拿在手上,轻得多了,这是水份大部分蒸发了。
  母亲又用小条帚扫馍,整个儿扫遍,灰和些许焦疤全部褪去,不像烧洋芋褪去一层皮,而是坚硬的外壳很完整,呈现出俄罗斯大面包特有的皮子。个别焦黑处,用切菜刀刃一下一下刮过去,刮出微黄的层面。一个个烧馍干干净净的,香气充盈地让你大饱口福。
  它和烤馍、烙馍、炕馍都不同,原始工艺造就的烧馍啊!孩子们爱吃的是它的外壳,烙馍烙不出这似头盔状的硬壳,硬壳有大片的圆形,少年牙齿派上了最大用场,爷奶极羡慕,但就是咬它不动。孩子们咬下一块,口水侵润后,它就很快被嚼烂,嚼出了坚定,味儿就多了许多,盐和花椒味合适,使馍多了层次感。馍的里面,馍的瓤子起泛,比蒸馍少了水份,和烤面包的瓤差不多,同样能吃出烧熟的香味,大人们这时就掏出烧馍瓤吃,把硬壳留给孩子。
  一盘烧馍上到炕桌上,刚才蒸的馍暂被冷落,一家人就着萝卜丝菜,还有鲜且红的秋辣椒切成的环,咸韭菜也可以吃了,喝着白菜熬的菜汤,咯嘣咯嘣声,烧馍特有的鲜香,营造着人间最无牵无挂无反思的氛围。

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