何莉

进入现代社会尤其是进入改革开放的时代后，商家开始运用现代营销手法来经营武汉小吃。在这个过程中，我们要努力将文化要素融入企业的产品、商标、牌号中，使小吃产品提高文化附加值。武汉小吃虽然大多产生于小生产时代，带有那个时代的痕迹，但武汉小吃所蕴含着的传统文化仍是商家的宝贵财富。如今武汉的人文正在实现秉承传统基础上的超越，我们一方面要善于继承优良的传统文化，另一方面要光大武汉的人文精神，武汉小吃必将增加新的内涵，更加具备现代风格。

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汇聚天南海北美食的风味, 形成武汉特色的小吃。曾有一首打油诗流传下来，盛赞武汉小吃十二绝：
汉皇风光最繁华，廿里嚣尘百万家。
不是文人才笔大，焉能写尽各生涯。
芝麻馓子叫凄凉，黄口鸣锣卖小糖。
水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆。
小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂。
且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。
吃新食品较常添，荤素相参价亦廉。
麻雀头酥鹅颈软，豆黄饼肥藕鱼圆。

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作为九省通衢的武汉是个大码头，各色人等聚集的环境造就了武汉人的江湖气，更重要的是，它虽然在地理上位居中国中部，却远离政治中心，很少受到庄严典雅的庙堂束缚，因而奠定了一个城市文化上平民化的基调。由于城市平民色彩浓厚，丰富的小吃及进餐方式也就极具平民化以及亲和的特点。

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武汉人爱吃米制品,但这并不是武汉小吃米当先发生的原因。就像今天的麦当劳,并不是因了中国人的爱吃才到中国来,而是因为它挺进中国后得到中国人的认可,才在这里站稳了脚跟。“小吃米当先”的特点,恰是这座城市早年与米割不断的关系的写照,是古代“三大米市”的市场优势的余绪。

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从地理位置上讲,坦荡的江汉大平原到了汉口就算到了尽头,但对于水上运输,这里又是一个起点。鱼米之乡的江汉平原,就这样把它丰富的农产品送达天下,也留下了“湖广熟,天下足”的美誉。汉口上联川陕,下达吴越,就这样得到天下的公认。

所以,清康熙年代,原本在城陵矶交兑的遭粮,改在汉口交兑了,这一改给武汉改来了多少便宜’看看武昌,湖北督粮道衙门成了事关朝廷丰盈的衙门,粮道街自然也成为丰盈富足的街道。只看逢年过节候补街上等缺上任的穷候补官们涌到粮道街上打秋风,就可以知道嘈粮交兑给管它的衙门带来了多少好处。在汉口看到的则是民间得到的好处:汉口成为全国三大米市之一。运米、贩米的人多了,吃米的自然要多起来。吃米的多,碾米的就多。正所谓风助火势,火仗风威,一下子带活了多少行当。

但那会儿到底是农业社会,碾米业再发达也没法生产机制米,原始的‘.吹糠见米”,使白米出壳之际徒生出许多“粉身碎骨”的副产品—碎米。这是一种看上去点点屑屑,吃起来渣渣噜噜的东西。它和完整的大米本是一母所生,在市场上的卖价却有天壤之别。只有那些生活艰难、仅求一饱的人家,才看中它的便宜,成为踊跃的顾客。但这份踊跃,也只限于三升两斗,零零碎碎,成不了气候。

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真正让碎米成气候的是做熟食的摊贩。他们晓得,拿碎米做饭自是无法与完整的大米相比,但如果将它磨成粉末、磨成米浆呢,
谁能识得它“前生”是至米还是碎米,于是,碎米在制作成品中得救,摊主在少付本金中赚钱。在米制品充斥街头的时候,老板们互相“偷”艺是难免的、正常的。这当中只要有一家的什么东西走俏,就会有十家百家仿而效之。渐渐地培养了食客的舌头,成为武汉的地方特色—同叫烧麦,广东烧麦重在肉馅,武汉人却喜欢以糯米为主,掺以肉丁的重油烧麦。

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武汉身后背负着江汉平原,鱼米之乡,尽可以在鱼和米上做出更多的文章来。于是有人从鱼米两个字入手,想出了一种很绝的花
样:糊汤粉。

看这名字,是直白简单了些,它的做法却并不简单。首先是那糊汤,得是鲜活的小鱼熬得脱了刺、烂了肉所得的原汤(鱼用布预
先包好下锅,取汤弃肉),再加作料下糊制成。米粉则是各家粉馆自己包榨,要细,要有“精神”,这才够得上口感柔韧的要求。还有些品种,做来稍嫌复杂,或者是利太微薄,做的人越来越少了。像什锦豆腐脑和剁模,大家现在想吃一回,还得费劲找找才行。

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由武汉的小吃传统到这些新兴小吃的崛起，使我想到了武汉的传媒文化，多年来也是以市民风格屹立于报刊世界的———从《今古传奇》的风靡多年到《知音》的长盛不衰再到《特别关注》在近年的迅猛崛起，在全国报刊界也相当惹人注目。这些刊物的大众风格与武汉的小吃一样，以为老百姓喜闻乐见（吃）的通俗性见长。

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由武汉的小吃传统到这些新兴小吃的崛起，还使我想到了武汉的“小商品”文化，也是在“小”上做大了文章的———“汉正街小商品市场”就代表了武汉商业文化的一大特色。在这一点上，武汉人的精明不亚于善于经商的温州人———温州的经济繁荣不就起于千家万户在小小纽扣上做文章、并且终于做成了气候么？

于是，我自然联想到了英国经济学家舒马赫（1911- 1977）的名著《小的是美好的》（Small is Beau-tiful）。这本旨在批判发达国家工业文明发展模式、探究发展中国家的发展道路的发展经济学经典之作就认为，文明的真谛不在于需求增多，而在选择最佳消费方式———以朴素、自然为本，从小处体会精神的愉悦与满足。在一个追求“做大做强”的时代，这样注重将“小”事做出名堂的思想显然别有天地：许多成功的事业，都是从把小事做好开始的。

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由此看来，武汉人正好在这一点上应证了“小的是美好的”这一重要思想。武汉有大地盘、大企业、大商场，但至少在饮食业上，武汉是把“小吃”做出了不一般的气象的。
什么是武汉的文化特色（或称城市形象）？在“九省通衢”、“天上九头鸟，地上湖北佬”、“火炉”这些众所周知的别称中，显示了武汉的大器、武汉人的精明和武汉天气的炎热。今天看来，还不能忘了武汉饮食文化的一大特色：不盲目追求打造“大菜”，而在“小吃”上做足文章，不仅顺着大众的口味走，而且按照大众的日常消费水平走，并以此而逐渐饮誉天下。在这一点上，不也集中体现了武汉人的朴实、随便和精明么？

何莉

武汉是市民文化特征非常鲜明的城市。武汉人的大大咧咧、随随便便、不拘小节常常被认为与现代文明不合拍。关于武汉市民文明程度不高的批评时有所闻。关于应该提高武汉市民的文明水平的呼吁也的确必要。事实上，武汉的小吃中出现的某些问题已经到了引起舆论谴责的严重程度———例如部分大排档上以肮脏的“地沟油”充食用油的问题、以死虾冒充活虾欺骗顾客的问题，还有随着某一小吃的迅速蹿红产生的大量“山寨版”跟风假店对成功品牌的“克隆”、对知识产权的侵犯，这些问题都已经严重损害了成功品牌商和广大消费者的根本利益。如何治理这些问题？提高市民（包括大量小商贩）的素质是一个重要的方面。加强法则的监管是另一个重要的方面。对此，大家已有共识。

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需要强调的是，有关部门应该把保护这些品牌小吃、宣传这些品牌小吃的任务看作塑造武汉城市形象的重要内容，综合治理有关问题。事实上，天津的“狗不理”包子、西安的羊肉泡馍、兰州的拉面、山西的刀削面、长沙的“火宫殿”臭豆腐、云南的“过桥米线”、成都的夫妻肺片、新疆的烤羊肉串……都已经成为了家喻户晓的传统名牌小吃，也成为了一方水土的宝贵文化遗产。它们在当代饮食各方新潮的冲击下依然有了可观的发展、壮大，显示了传统名牌小吃的根深叶茂，也显示了大众对小吃的情有独钟。它们成功的经验值得研究，值得借鉴。
从这个角度看，武汉的名牌小吃也是有着耐人寻味的文化底蕴的：武汉地处“九省通衢”，小吃也显示了各方的风味：或甜（如五芳斋的汤圆、田恒启的糊汤米粉、孝感麻糖、欢喜坨，酥饺），或咸（如老通城的豆皮，蔡林记的热干面），或辣（如福庆和的牛肉米粉、还有“精武鸭脖”、“潜江油焖大虾”和“公安牛肉鱼杂”），或酸（如刀削面），都荟萃于此。武汉又是水乡，因此做鱼虾、鸭子的生意可谓得天独厚，所以能有“精武鸭脖”、“潜江油焖大虾”和“公安牛肉鱼杂”的轰轰烈烈。武汉人有经商的传统，做事喜欢比试“尖板眼”，所以才在别人吃鸭肫的时候，去大吃鸭脖；在别人吃龙虾的时候，去吃“小龙虾”；在别人吃鱼肉的时候去吃鱼头、鱼膘、鱼籽（合称鱼杂）。而武汉小吃的不断出新，不也昭示了武汉人敢为天下先
的品格么？

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由此可见，小吃里有大文章。这些文章，都值得有关专家认真总结、广为宣传。除了加强扶持已经成功的这些品牌以外，还应该加大宣传的力度。至少，在航空港、火车站、船码头，都可以打出醒目的宣传广告的。电视台也可以做出系列电视片，在做广告的同时普及有关小吃的文化知识，予以推介的。我们应该想方设法去爱护我们自己的品牌。因为，在今天这个竞争激烈的年代里，要打造一个成功的品牌，实在不是易事。

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最后，应该特别指出的是，武汉小吃能够在中国的美食文化中占有不可忽略的一席之地，也在相当程度上依赖了广大市民的追捧（武汉话叫“抬桩”）。没有成千成万在大排档上喝酒、吃小吃、谈天说地、热气腾腾的市民，就没有武汉小吃的走红。在北京和上海，常常可以看到青年喧哗的酒吧，但像武汉街头这样大排档星罗棋布、随处可见，市民食客吃得热火朝天的风景并不多见。这是武汉的特点。每每看到这样的场景，我就会想到成都处处人声鼎沸的茶馆、开封街头热闹非凡的小吃夜市……正是这些市民生活氛围浓厚的市景，保存了中国大众文化的一部分重要传统。

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因此，市民文化的价值不可低估。我甚至觉得，它其实既是传统文化的缩影，也是现代文化的重要组成部分。现代化的一个重要使命就是普遍地、不断地提高大众的生活水平。而大众在解决了温饱问题以后自然会追逐时尚消费。有的对西方“小资”文化时尚情有独钟，喜欢酒吧、咖啡屋、精品屋；有的则对西方大众文化趋之若骛，喜欢摇滚乐、卡拉 OK、麦当劳、肯德基；更多的好象还是更陶醉于中国的传统市民文化———从美不胜收的传统小吃到热闹可爱的茶馆、还有那些到处可见的健身热潮（从练武术到扭秧歌）……时代会不断前进，那些由大众创造、为大众喜爱的传统文化也自有与时俱进、常在常青的强大生命力。