(张怀群)中国小吃·高平蒸鸡肉 《泾川小吃录》69
先说泾川烧鸡，与陇东陕西西北华北的烧鸡大致相同。老泾川城烧鸡历史悠久，色正味鲜，肉嫩奇香，久负盛名。住户旅客，皆以吃泾川烧鸡为快事，买了带往兰州、西安、西北、西南馈亲赠友。真正说起来，是泾川烧鸡价廉物美，好友相聚，猜拳行令，谁输拳谁买一只烧鸡，买一瓶白干，开怀畅谈，大嚼大饮。泾川最好的烧鸡，其卤汤有百年历史，百年里未曾中断过，就这么一辈传给一辈，调料配方属于独特之技巧，祖传一家，外人只可品却不可知。
而蒸鸡肉，却是泾川的一奇一绝了。县城里并没有多少，北原的高平、窑店等大的乡镇上，却久久有卖。蒸鸡肉是用功夫做成的，是特别费时间的，静不下心摊不下时间没有恒心的人很难吃成。鸡宰了，剥尽洗白，大刀剁成小块，却在很小的块内能分出胯子肢膀等形状，将那麦面和成糊状，入各种强味调料，糊了鸡肉，发酵后的白面擀成面片摊开来，铺上肉糊，用另一层面皮盖了，边上堵一圈面棒，内一层肉，一层面，三四层后入锅蒸之。子夜入锅，天明蒸烂，手推车上，有黄泥泥成小锅灶，上安一大铁锅，将已熟的鸡肉入锅，灶下用木柴煨火，上街下街叫卖：“蒸鸡肉——蒸鸡肉——”。打开锅热气腾腾，鸡肉香味四散，烧鸡无论如何无此味。“吃啥?”“吃大件”。把式们在蒸前早己把一只只鸡卸成各自完整的鸡头、龙杠、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪和心肝肺，你要什么给你什么。那肉奇烂，奇嫩，调料味没有烧鸡那么浓烈，很原始的，有田野气息的鲜肉味尽在其中。吃烧鸡，老汉老婆们只可吮而不可嚼，蒸鸡肉却老少皆宜。
最香的是面底，那鸡油将两层面底全部渗透，香味蒸入其中，鸡油呈现着纯黄的香色，面也黄黄的，中间夹着烂熟的少许鸡肉，鸡肉鸡汤的原始香味全部浓缩在这里，吃起来软软的，柔柔的，往往吃面底时以为在吃鸡肉，以为鸡肉就如此香绵嫩柔，吃一碟想吃二碟，花钱不多，吃了再喝些清茶，既品了风味，又吃了美餐。乡下老人吃蒸鸡肉，是晚年的最大享受之一，吃牛肉大肉或其他什么肉全不适应了，这大既是泾川人敬老已久的美德，凝炼成了文化，文化包容了小吃，特意为老人着想而发明了此物?或者是发明者深知，烧鸡、清汤鸡无论怎么吃，把鸡的香味全煮入汤而肉已不大香，他们最懂得收尽其天然之香，一点不漏的全部吮之食之。而在千村万户间，每在不逢年过节的淡月，忽然有公家人、尊亲贵戚到来，满院里跳跃着鸡群，主人随便抓几只进去，客人或许正拍电视照相，或闲聊着喝茶抽烟，岂不知鸡已宰掉蒸了。三两个小时，主人说：吃饭。端上来已是一碗又一碗的蒸鸡肉，非叫贵客吃两个胯子，主人心里实在，肉不腻不汪不费嚼恰到好处。或者半夜蒸之，天明你还睡懒觉，孩子来悄悄说：请你吃饭。你以为农村的饭就如此早，去了，蒸鸡肉已香满屋院，你大惊，尔后乐呵呵地吃起来。
“热鸡肉——蒸鸡肉热着哩——”，过去的高平镇集市上，推着木轮推车的不太老的老汉，声音沙哑着，车上泥灶下的硬柴总不起大火，而不断呕着青青的烟，揭开锅夹鸡肉时，气与烟熏得他双目难睁大，卖了一生，眼被烟与气熏得泪流不止，一边努力睁大眼睛，一边快快眨着有湿湿的泪泪却不出眼眶的眼睛，一边还大声叫卖，不停躲着随风而动的烟与气，10个蒸鸡把式有9个是烟熏过的泪眼睛，这特征成了蒸鸡肉小吃氛围的组成部分，如卖云南过桥米线的少女总是那么清秀白晰，卖新疆烤馕的维族老汉总是那么清瘦和胡子很长很细。
