王迪 《 书摘 》( 2011年11月01日)
茶馆是个小成都，成都是个大茶馆。
——民谚
成都给外地人最深刻的印象便是其闲逸的生活方式，这种生活方式在茶馆里表现得淋漓尽致。光顾茶馆成为很多人一生的日常习惯，因为“成都人，生来就有种闲散的脾气，随便什么事，都满不在乎，朴实无华中，带有恬淡、休闲的性格，所以养成了爱上茶馆的习惯”。
成都茶馆形成的习惯成为地方大众文化之重要组成部分，从茶具使用、喝茶方式、茶馆术语到顾客言行等等，都是茶馆文化之展示。茶具作为茶馆文化和物质文化的一部分，反映了生态、环境以及物质资源的状况。四川茶馆所用茶具为“三件头”，即茶碗、茶盖、茶船，去茶馆喝茶称之为“喝盖碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免烫手。茶盖可以使水保持温度，还可以用盖来拨动茶水，使茶香四溢，滚烫的水也凉得快一些，以便着急的客人赶快止渴。另外，茶客喝茶时从茶碗和茶盖之间的缝隙，可以把茶叶撇开。茶具相对来讲较贵，所以下等茶馆尽量延长其使用期。按照李劼人带有讥讽的描述，茶碗“一百个之中，或许有十个是完整的，其余都是千巴万补的碎磁”。而补碗匠的手艺高超，“他能用多种花色不同的破茶碗，并合拢来，不走圆与大的样子，还包你不漏。也有茶船，黄铜片锤的，又薄又脏”。碗匠可以把不同的碗片拼在一起，他们的技术是如此高超，以至于民初寓居成都的传教士徐惟理说，这些碗片拼好后，如果不从碗的下面，“几乎看不出是补过的”。
茶馆里的桌椅也展示了茶馆文化。四川有丰富的竹子资源，其在人们的日常生活中起着重要作用，经常被用作建筑材料或起居用品，像筷子、工具手柄、家具等。在公园和成都郊区，茶馆的椅子都有靠背和扶手，坐在上面舒适方便，与矮方木桌非常般配。因为使用经年，被磨得油光铮亮，如古铜一般，自然与人文相得益彰。当然，成都茶馆的设施也是不断变化的，在1920—1930年代，许多茶馆仍然是“高桌高凳，顾客颇称不便”。但1940年代，“各茶馆对环境之布置亦甚注意”，有人认为，“茶馆之改进，亦可看到成都工商业一般的进步情况”。
物质文化的变迁对茶馆的影响引起一些人的担忧。例如，《成都晚报》上有一篇短文以幽默的口气写道：“温瓶出，茶道亡”。文章称越来越多的饮茶者使用温水瓶，这样就不用持续烧开水了。作者认为，温水瓶的开水用来泡茶，其茶水的外观和味道都是与用“鲜开水”不能相比的，“每饮必无好水，不堪辨味，则损于茶事者良多也。沸水滞积壶中，热不散，不仅水热而老，老而且疲，无论甚么好茶叶，无论甚么好泉水，两好一旦相遇，就此都成不好了”。没有好的鲜开水，喝茶不再是一个“道”，温水瓶实际上是在摧毁“茶道”。虽然作者有如此的批评，但他也宣称：“心里恨热水瓶又舍不得打碎热水瓶。”这反映了其对新的物质文化和消费文化的复杂态度。一方面，这些新东西给人们的日常生活带来了许多方便;但另一方面，它们又造成了让人们骄傲和珍视的传统生活方式和文化的改变。其实还有一个结果是这篇文章所没有提到的：温水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。过去茶馆是对普通居民唯一提供鲜开水的地方，温水瓶的使用，从一定程度上解决了这个难题。那些对开水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶馆不可了。
茶馆中使用的器具也反映了经理人怎样做生意，需要什么条件。资料很少显示的茶馆(甚至其他小商铺)中使用的日常必需品，其实是了解物质文化的重要部分。虽然这些小东小西并不显示重要历史意义，但可能提供小商铺是如何管理的及其所显示的物质文化。幸运的是，我发现若干由于茶馆中的斗殴而损坏器具、茶馆要求赔偿的记录，虽然一些茶馆用品可能没有包括在内，但是这些清单至少告诉我们，经营一个茶馆应该主要准备些什么东西。除了茶具、茶壶、桌椅、茶叶等，茶馆还提供吸烟用品，包括叶烟、烟杆、纸烟等。有趣的是一些日常用药也是必需品，可能有的茶馆也卖药，以防顾客的不时之需。
茶馆还形成了独特的语言和词汇。茶博士用他们特有的声调来迎送客人，增进了茶馆的热闹气氛，路过的行人也被感染，被吸引过来。茶馆中还使用大家都理解的“行话”。例如，在一个茶馆开张的前一晚，要举行仪式，称“洗茶碗”，或叫“亮堂”，当晚提供免费茶给客人，他们大多是老板的亲戚朋友或地方的头面人物。这个仪式不仅是为了开张大吉，也是为了争取地方权势人物的保护。茶馆一天的生意也有闲忙之分，忙时称“打涌堂”，闲时称“吊堂”。穷人买不起茶，可以买白开水，茶馆允许顾客自己带茶叶到茶馆，只需要付开水钱便可，称“免底”，或叫“玻璃”。附近居民到茶馆买的开水和热水，称“出堂水”。
成都茶馆一般也允许穷人或小孩到那里去喝客人留下的剩茶，称之为“喝加班茶”。一些成都老人对过去喝加班茶的情景记忆犹新。据刘振尧回忆，他孩提时代经常去安澜茶馆，这是一个有三间房的两层楼茶馆。老板人不错，从不驱赶喝加班茶的小孩。当他在街上玩累了渴了，便经常径直跑进茶馆，叫一声“爷爷”或者“叔叔”，“让我喝点加班茶”，不等对方反应，便已经端起茶碗一阵狂饮，放下茶碗也不说声谢谢，便一阵风似地跑掉了。茶馆的主人也并不在意，继续他的闲聊。当然，这可能是一家茶馆及其客人善待小孩的一个特例，其实到茶馆喝加班茶也是有规矩的，特别是对成年人，他们只能喝那些没有加盖的茶，因为这表明客人已离开，还不能直接端茶碗喝，而是用茶盖从碗里舀茶水喝(见下图)。
一些茶馆与顾客建立了一种相互信任的关系，允许顾客先赊账，以后再付茶钱。例如，1940年代初，为了在日机轰炸时更快疏散城内居民，南城墙被挖了一个大洞，在府南河上建了一座桥，连接南北岸。这时的府南河清澈见底，鱼虾成群。南门外的田野黄色油菜花盛开，蜂舞蝶飞。有人在桥的南头，搭了一个简陋的棚子，开了一家小茶馆，只有三四张桌子，不到二十把椅子。虽然小但口岸好，外加景色美丽，江面、桥、田地、树荫等浑然一体，因此生意兴隆。客人饿了还可以在茶馆买面打发肚子，所以人们可以在那里待一整天。这个茶馆很快成为高中生和大学生的聚集地，老板很善待穷学生，如果没有钱可以记账，以后有钱再付。账写在墙上的一个小黑板上，名字旁写“正”字，每个“正”字代表5碗茶。账清后名字即擦去。
茶馆中形成了一些习惯，人们在茶馆里形成因茶聚会的团体，称“茶轮”，一般是二三十个朋友、熟人或同行，定期在一家茶馆碰面，轮流坐庄付茶钱。这些茶馆，特别是城外乡场上的茶馆，在墙上的木板上写着参加者的姓名。这些小团体建立起紧密的社会网络，可以在经济、社会生活甚至政治活动上互相帮助或支持。他们交换关于生意、政府政策、地方新闻等信息，如果某成员有了麻烦，也首先在成员内部寻求支持。一些团体的形成是由于共同的爱好，例如“打围鼓”便是戏曲爱好者在茶馆的聚集，他们在一起唱戏，仅用简单的乐器，不用化妆，不穿戴行头，基本没有动作表演，所以又称“板凳戏”。《成都通览》中有一幅插图，便生动描绘了这个活动(见下图)。打围鼓经常吸引众人观看，有的人参加这个活动经年累月，不觉疲倦，甚至炼造成了职业演员。
茶馆里最有地方特色、最经常的习惯便是“喊茶钱”，充分表现了人与人之间的复杂关系。在成都，一个人进入茶馆，已经在那里的朋友和熟人会站起来向堂倌喊：“某先生的茶钱我付了!”这便是“喊茶钱”。叫喊声可能来自茶馆的任何一个角落，当然也可以相反，刚到者为已经在那里喝茶的朋友熟人付茶钱。这种情景每天在每个茶馆可能发生不知多少次。在这种情况下，他的朋友一般都会笑着回答“换过”，意思是“另换一碗新茶”，不过这经常是做做姿态，很少真地会另换一碗茶。有时真地换了茶，但客人因事须马上离开，他会揭开盖子，喝一口以表示感谢，这称之为“揭盖子”。
有趣的是，在美国城市中也存在类似“喊茶钱”的习惯，称之为“我招待”(treating)，这是“最重要的饮酒习惯”，是在“男人中同伙和平等关系的传统之认定”。这种习惯成为“一种社会法”(a social law)，“如果一个人在客栈或酒吧独酌，任何熟人进来，不管有多少人，他都必须站起来，邀请他们同饮，并为他们付账”。来人如果“拒绝他的要求，则被认为是一个极大的侮辱，除非进行必要的解释并表示抱歉。”R.罗森维格(Roy Rosenzweig)发现，这个习惯源自爱尔兰乡村，在那里“地方社会和经济关系经常是基于相互权利和责任系统，而非金钱交易的理性化市场”，反映了人们对“相互关系、友善、集体性的接受”。爱尔兰人传统关系的性质，从一定程度上说与成都很相似，虽然它们分别在两个世界，从地理和文化上都没有任何直接联系。成都人和爱尔兰人习俗的这种相似性告诉我们，生活在不同的世界能够创造一种类似的习惯，这种习惯的基础是相互责任和建立一种社会契约。无论种族、文化、国别，人们有时具有很多共同点，虽然表现的形式会有所不同，成都的“喊茶钱”与美国城市的“我招待”便是一个很好的例子。
(摘自《茶馆：成都的公共生活和微观世界(1900—1950)》，社会科学文献出版社出版，定价：59.00元)
