“古早味”是什么味？
中国新闻网 2011年05月20日 15:14 来源：解放日报
大部分台湾小吃源自经济贫困的年代，经济地位和生活条件型塑了克勤克俭的饮食文化，这种文化带着顽固的模式，保守、重复、停滞、简陋而古朴，我们通过饮食的审美活动，能轻易领略古早的年代，诸如古早的食物，古早的烹调方式，古早的用餐氛围，古早的饮食习惯。
在后现代情境中，充斥着对当下的怀旧；古早，是怀旧的符号。现在很多店家都标榜 “古早味”，然而，古早味是什么？
古早味最明显、最基本的意涵是世代相传的东西，它因为被人们喜好而风行而流传，那是一种经验的累积，其点点滴滴又被修饰过，成为普罗大众接受的做法和滋味。我们可能并不知道最初的创造者姓啥名谁，也可能张冠李戴，附会某种传说在某个名人身上。人们长期吃它、谈它，视它为生活中的理所当然。
然而我们并未或总是生活在古早时代，怎么会知道彼味为“古早”？此味又如何不“古早”？“古早”并非特定的存在，我们仿佛耳熟能详的“古早”味，其实是对“古早”的想象和模拟。古早味是现存的过去，是当下的一部分。
古早味是一种态度，它崇尚自然。
许多美好的事物都在过去的掌心中。像亨利·贾伊尔有“勃艮第葡萄酒之神”、“二十世纪最伟大的天才酿酒家”的美誉，素以传统的方式栽种葡萄、酿酒，他强调“我只酿造天然的葡萄酒”，避免用化学肥料，连堆肥的用量也极谨慎。用传统“低温浸泡法”，小心使用亚硫酸。他所酿的葡萄酒，即使存放多年，也能保持华丽而深邃的风味。他的酿酒美学影响深远，越来越多酿酒师效法这种“自然派”的古法。
我们对食物的回忆总是掺进了思绪和感情，法国“厨神”阿兰·迪卡斯自述其烹饪艺术是表达风土人情的景致，唤起对海洋的回忆，传递各种沐浴在阳光下植物的芳香，他认为烹调艺术是“一场发现之旅，其中包含了穿越时空的邂逅，对抗遗忘的故事”。
我们都在过去的掌心中，无论小吃摊还是餐馆，我们信赖的，往往是那些经营数十年以上的老招牌，历经时间的淘选、考验仍屹立着，品质肯定不差。
古早味为当地人的情感所认同，寻找古早味，仿佛寻找初恋情人。
当怀旧成了消费产品，许多人遂开始贩卖怀旧，消费怀旧，诸如红砖墙壁、杂货店的小玩意、竹编提篮、旧式脚踏车、蓑衣、麻布袋、黑胶唱片等等往昔农村物件，俱成了怀旧符号。“水龟伯古早味”这家冰品店，标榜着“三十年代古早冰重现江湖”，卖的是复古风味——制冰时添加香蕉油，通过那特殊的香甜味，勾起中年人对清冰的乡愁。
台湾餐饮可谓综合体，是文化杂交之后所衍生的混血菜。政客操弄意识形态，食物消解意识形态，廖炳惠在《吃的后现代》一书中有一段饶富趣味的论述：
台湾的后现代饮食可说是充分发挥了漂泊离散的面向，来自不同族群的人士，以不同的历史经验，组构出非常混杂、无法达到共识的认同结构。在如此错综、互相角力、而有时又能产生某种协商的可能性之情况底下，食物变成是彼此联系和巩固认同相当重要的后现代方式和元素。
因此，在台湾的大小街道里，强调认同的意识形态，有些时候到了饮食店就可以抛弃开来，只讲闽南话的本土人士，有时也会去吃江浙菜，他们在许多元素上受到外来食品的影响。这种错乱的现象，可以说是台湾在迈向多元文化和族群交错的状况里，非常丰富而又刺激的面向。
这几年台湾越来越多标榜 “Fusion”（融合、混搭）的餐饮，主要受到法国、日本料理的启迪。我们明明吃台菜，呈现方式却恍如西餐或日本料理。经营形态则采用套餐形式，中西元素合璧，配酒服务也进入了中餐馆。
传统小吃不时兴这一套。
最能代表台湾特色的，莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集；庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。以小吃闻名的台南市到处是庙宇道宫，小吃乃围绕着这些寺宫集中。
有些前瞻的经营者，戮力改善服务、用餐环境、卫生条件，更在畜牧业、农业、食品工业展现了老老实实的美学手段，如自然猪、合鸭米、天籁鸭。宜兰寒溪村“不老部落”采用自然农耕法，不仅鸡鸭鹅放山，蔬果、小米也都远离农药和化肥，像部落里的野育香菇，用古早的方法培育，所需时间数倍于人工催生的香菇，论外貌气质，论口感芳香，都远非药物所催生的俗菇所能望其项背。
又如熬汤，传统的高汤一定得老老实实地用禽畜的肉、骨或水鲜熬制，不胡乱添加人工调味料。现在有很多掌勺的人“拜了味精做师傅”，任何东西都加味精，真是我们生活上的灾难。
小吃几乎都是路边摊起家，即使已经拓展为颇具规模的店面，犹带着路边摊性格。我们品味一道古老的菜肴，仿佛在品味一段逝去的岁月，一段令人怀念的历史痕迹。
（《台湾味道》，焦桐著，生活·读书·新知三联书店出版）
