鸿宴饭庄“火烧凤凰山”
老陶／文
一看这题目，可能吓您一跳，怎么鸿宴饭庄“火烧凤凰山” ？您别害怕，其实“火烧凤凰山”是老鸿宴饭庄的一道特色菜。
鸿宴饭庄，于1937年9月在粮市街(今建国路)正式开业。解放前，鸿宴饭庄不仅在唐山首屈一指，而且在冀东、京津和东北一带也久负盛名，远近皆知。鸿宴饭庄虽然比同行业类似饭庄起步较晚，但从它一开业就以精湛的烹饪技艺，优良的服务质量和独特的经营方式得到社会各界的赞许，在唐山饭庄业中逐步取得独占鳌头的地位。
鸿宴饭庄创始人杨廷珍以及股东在饭庄开办之初，确定了以服务中上层人士和包办酒席为主，家常便酌为辅的经营方针。他们在经营管理上不断改进，制定了店规和各项规章制度，注重烹调方法和服务质量，而不是以当时流行的雇用“女招待”的方式吸引顾客。由于经营得法，鸿宴饭庄几年的功夫就挤掉了与之鼎足而立的养正轩、广意兴、小桃园三家饭庄。
鸿宴饭庄以包办酒席为主要业务，所以酒席的品种比效并全。诸如肉菜席、海参席、鸭翅席、烧四丝席、全家福席等等，由低级到高级均能供应。由于有的烹调技术和原料为鸿宴饭庄所独有，所以有的席面是其他饭庄所不能烹制的。同时在规模上，鸿宴饭庄能承包三至五天，每天几十桌或上百桌的酒席，这更是其它饭庄所望尘莫及的。鸿宴饭庄在包办酒席的同时，成桌的菜肴也可拆开零卖。因此，鸿宴饭庄所经营的饭菜，不论在质量上、花样上都高于其他饭庄。
鸿宴饭庄经营灵活，包办酒席不只限于门市。小型宴席，可以将做好的饭菜连同餐具送上家门；大型宴会，则采取“外开” 的方式，把所需的全部原料和半成品、调料、行炉、焦炭、餐具、桌椅等物品送到用户家中安炉设灶，现炒现做。这样不仅做到及时，并保持了菜肴的火候和风味。鸿宴饭庄的“外开”曾远送到马家沟、滦县等地，甚至还送到过山海关。
鸿宴饭庄还依据风俗习惯兼营一些应节食品，如端午节的八角棕子，元宵节的各种元宵。此外，根据顾客需要，定制喜寿花供之类的特殊食品，如小孩满月的榴开百子图，作寿的寿桃，白事用的四飞禽、四走兽、八仙人等。
鸿宴饭庄从开业以来就以“应酬周到”著称。顾客进门由专人迎接，并用电铃通知餐厅服务员安排座位，服务员一律穿靠色大褂，胸佩圆形号码章。包办酒席服务周全，具体到酒席安排和饭疏搭配，包括烟、茶、水果、干果，都由饭庄包办。同时，还设有水桌、水碗、漱口杯、水盆和毛巾等，顾客十分方便。服务员更是迎来送往，递烟倒茶，热情满面，努力使客人满意。另外，饭庄还办理代人请客业务，按顾客交来的客人名单按排好次序，然后代写请帖，并由专人送到被邀请者手中。如果是大型宴会，饭庄还会安排座图，客人看图入座。如果被邀请的客人没有赴宴，饭庄蒙受损失也不索费，以免伤了和气，影响声誉。
鸿宴饭庄院内有彩绘影壁将餐厅与大门隔开，并按季节摆设很多花卉，顾客进门就能感到神清气爽、心情愉悦；餐厅内挂有名人字画，让人倍感雅致；餐厅桌椅几案都是硬木雕刻家具，每日清洗，光可鉴人。餐具酒具常用的是细瓷、乌木筷，有时，顾客招待贵宾，餐具酒具用的是精致的金边瓷、万寿无疆瓷，还有银制的酒具和象牙筷。平时，餐厅会用隔扇隔开，避免客人互相干扰，如有婚庆宴席时，就将餐厅隔扇拆除，餐厅就成了宽敞的礼堂。婚宴期间，饭庄会按照顾客要求布置齐全，并设有帐房和新娘休息室。对结婚不知礼仪者，饭庄为客人提供代为司议赞礼，代邀乐队，代租马车等服务。周到的服务，使顾客有进店如进家的感觉。
鸿宴饭庄对莱肴的烹制极为讲究。重金礼聘高级厨师，在用料和火候上一丝不苟。当时唐山一带有名的厨师：王学会、刘长明、陈百顺、孟继昌、刘功、许林、谷显卿、牛富永、许全、刘庆丰、广东李、阚全、韩锡珍等人都先后在鸿宴饭庄负责过灶活、水案、凉案、面案工作，他们具有选材讲究、加工精细。配料巧妙、烹调方法多样的特点，擅长炸、溜、爆、炒、焖等技术。菜肴既丰富多彩，又具特殊风味，香甜适口，从外观上给人们以艺术享受。鸿宴厨师的精湛烹饪技艺，久为唐山社会各界人士所称道。
鸿宴饭庄所经营的菜肴品种多样，诸如燕窝、海参、鲍鱼、鱿鱼、干贝，烤鸭、淡菜、银耳等，几乎无所不备。其中以鸡作原料的菜肴就有四十多种，各种面食二十多种，风味各异，引人食欲。
鸿宴饭庄在菜肴烹制上特别讲究色香味俱全，不仅吸收借鉴全国各地的特殊风味的制作方法，还独创出自己特有的风味菜肴。其中以唐山市区凤凰山为名的特色菜“火烧凤凰山”独具风味，这道特色菜是将鲜虾仁用旺火炒熟，暂不浇汁，趁着油花崩溅的热劲，飞速端到餐桌上，再将事先准备好的蕃茄汁往上一浇，虾仁马上变成红色，并发出沙沙的响声，味道鲜美，香色俱佳。
如今，鸿宴饭庄“火烧凤凰山”这道特色菜已经没有了，我们只能从老人们讲起老鸿宴饭庄的故事时，表现出来的那种惬意的神情中，感受“火烧凤凰山”的味道。
