余晓群

还有一个组是专门研究这个的

刘洋2012213322

热干面现在的制作方法，和传说里的异曲同工，不论这些传说是真是假，看来很大一部分是受主观因素影响的呀。不过，如果把武汉热干面创新一下，是不是有可能不能很好地保留和传承古老的文化呢？

刘洋2012213322

哪一组？没有太注意。。。

廖圆圆

关于洪山菜苔的传说很多，一种说法是：相传1700多年前，洪山脚下的小村子力，有个叫玉叶的姑娘，年方十八，相貌娟秀、心灵手巧。邻村有个叫田勇的小伙子，勤劳朴实、热心助人。两人相互倾慕，早已相爱。阳春三月，他们到风景秀丽的洪山游玩，被人称“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶十分漂亮，令兵勇将她抢走。田勇奋力拼打，将玉叶救出，拉着她就往山下跑，杨熊见漂亮姑娘得而复失，叫兵勇将两人乱箭射死。顿时，田勇和玉叶的鲜血染红了脚下的土地，杨熊见出了人命，策马逃跑，突然一阵雷电，将杨熊一伙全击死在山腰。事后，当地百姓将田勇和玉叶埋在死难的地方，后来坟堆周围长满了紫红色的小苗苗，乡亲们常给它们浇水施肥。到了秋天，当地遇上大虫灾，庄稼颗粒无收，乡亲们将坟堆周围的紫红色的苔秆采来食用，觉得甜脆清香，且越来越多，渡过了荒年。秋后，家家户户采集了菜籽，在自家菜园里种植，空时把菜苔挑到城里去卖，城里人吃到这种稀有的蔬菜赞不绝口，红菜苔的名声越来越大，种的人也就越来越多。

廖圆圆

另一种说法与洪山宝塔有关。当年，唐朝的开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时，路过江夏（今武昌）县，郢州刺史忙令家人预备了一桌丰盛酒宴为尉迟敬德接风。席间，尉迟敬德对满桌 的山珍海味不怎么感兴趣，而最后上桌的一道紫红色蔬菜却使他食欲大增。他边吃边赞道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉迟敬德从未见过次佳肴，不知其名。郢州刺史告诉他，“这是楚天名菜‘菜苔’，与武昌鱼齐名；若长期食用，可益寿延年。”尉迟敬德闻之，甚为欢喜，一口气将满盘菜苔吃的精光。临行前，郢州刺史令人给尉迟敬德备了一份厚礼。尉迟敬德一件未收，唯独要了一框菜苔去，准备在路上享用。同时嘱咐郢州差役，请他每年给他送去一框菜苔去。三年过去了，尉迟敬德在府上苦等菜苔未到，心情十分急躁。心想，这郢州刺史为何如此不守信用？于是，他派人到江夏催促。差役回报说，东山（洪山）出了“井蛛湖怪”，菜苔都被妖怪吃了，尉迟敬德不信，便亲自带领一班人马，浩浩荡荡来到江夏，一则看个究竟，二则当面责问郢州刺史。尉迟敬德来到东山，果然看见一大片菜苔全都有叶无苔。这时，弥勒寺（今宝通寺）的主持见尉迟敬德的到来，忙率全寺僧众出门迎接，并对尉迟敬德说：“要整治这些害人的妖怪不难，只要在东山南麓，敝寺的西面建一座七曾八面的宝塔即可。”尉迟敬德听此言后急忙亲自进京见架，请皇帝赐金建塔。唐太宗李世民当即下诏，拨皇银万两，命尉迟敬德立即建塔。结果，宝塔建成了，妖怪镇住了，而尉迟敬德因积劳成疾，还没有来得及吃上新长出来的芸苔就不幸谢世了。从此，由于宝塔的神威，弥勤寺钟声播及之处，长满了茂盛的芸苔菜。其中以宝塔投影之地的“学恭田”生长的苔菜味道最佳。人们又可以吃到又脆又甜的苔菜了，这“芸苔菜”就是今天的洪山菜苔。

刘娟维

版块一、热干面的基本介绍
热干面于武汉人，或者说于湖北人，有一种说不清、道不明的饮食情结。它不仅是早餐的优选，更是一缕浓浓的乡情。对生活在江汉平原上的人们来说，一碗油润筋道、滋味丰富的热干面，既是安心适意一天的开始，亦承载着对这块土地的牵挂和依恋，漫长的岁月里，只要有筋道爽口的热干面相伴，又有什么是无法面对的呢？就连那些离家出国多年的游子，一有机会回到家乡，也必定会把吃热干面列到具体的行程当中，因为根植于他们记忆深处的热干面，就是最纯正的家乡滋味。关于热干面的起源，至今没有一个准确的说法。
在客居湖北期间，曾看到在烈日炎炎的高温下，人们头上冒着热汗，仍然手捧一碗热腾腾的热干面吃得不亦乐乎，为此请教当地的友人，得到了一个与民间传说截然不同的解释。过去长江的航运发达，许多从事装卸、运输、拉纤的重体力劳动者在这里谋生。冷食易于消耗人体的热量，不利于迅速恢复体能进行劳作。面条一类的食物，经过加热后会产生诱人的香味，所以热干面的出现受到人们的热捧。
一、        热干面的传说。百年美食经典 历史文化传承
江城人则喜欢念叨着这样一句话“：热干面里有春秋，每碗里面有冬夏。汉味小吃有讲究，热干面里学问大。”我国有“五大名面”：武汉热干面、山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面。热干面特点鲜明，加芝麻酱、麻油、酱萝卜、酱油、食用盐、胡椒粉、味精、醋8 种调味料。当面条和调料拌匀后，外观应呈酱褐色。上口时香气扑鼻，耐嚼有味。
蔡林记则可以称为武汉热干面的鼻祖。关于热干面是怎样诞生的，坊间流传着这样的一个版本：这与蔡林记的创始人蔡明伟有关。
1928 年，蔡明伟就开始在武汉以挑担卖面条谋生。因受老百姓的欢迎，不久他们打出“蔡林记”的招牌经营面条。店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，双木成林，取名“蔡林记”，喻意蔡家生意兴隆。老武汉的食客曾有一句歇后语：“蔡林记的热干面———香喷了。”足见武汉人对蔡林记热干面的喜爱。可以说蔡林记是大武汉百年历史的见证者。蔡林记热干面成了武汉的城市名片之一。上世纪 60 年代起，蔡林记体制改革后，公司的发展更上一层楼，每天烹制热干面可达几万人份。此后，蔡林记的店面在湖北达到百余家。经过潜心研究，在保留拳头产品的基础上，蔡林记又开发出多种口味的热干面。新产品一经面世，好评如潮。蔡林记成功的关键在于极为重视面食调料的调制，工艺制作的独到，品种花样的更新，特别是热干面的特色口味是其他任何小吃都无法比拟的，堪称色香味俱佳的人间美食。
热干面是武汉市的著名风味小吃, 已有 50 多年历史。相传热干面为一姓李的小贩于 30 年代在汉口所创制。当时李氏主要经营凉粉和汤面, 一天他将未售完的面条煮了一下, 晾在案板上, 不小心洒了装香油的油壶, 闻到油香, 他灵机一动, 将面条和香油拌和均匀, 晾凉。第二天, 他将处理过的剩面烫热, 拌上大头菜丝、鸡脚丝、蛰皮丝、芝麻酱等十多种佐料调味, 谁知顾客非常欢迎。当顾客问他此面何名时, 李氏答道“:热干面”。自此以后, 李氏便经营起热干面, 热干面渐渐在武汉出了名。现在热干面已经改用半机械化生产, 但传统风味特色仍然不减当年。这种面, 条细而长,光滑油润, 香浓爽口, 味道鲜美, 风味独特。
一、热干面源自汤面
关于热干面的产生没有明确的史料记载，多半是从故事讲起。20 世纪 30 年代初期，在汉口长堤街关帝庙一带有一位姓李的面食商贩，他的脖子上长了一个包，人们就俗称他作“李包”。他担着挑子走街串巷，售卖汤面和凉粉。某个夏日，他的汤面没有卖完，小本经营的他生怕夜里面泡坏了，就把面捞出晾着，第二天继续卖。武汉的夏日酷热，他不停地扇着蒲扇，防止面条发馊。劳作一天的李包扇到夜里就十分困乏了，不小心把面旁的麻油壶碰倒。无奈之下，他把洒上油的面拌匀，第二天一大早就出门卖面。油拌不能再放进沸水中煮熟，他急中生智地把面放在沸水滚一滚立即捞出，拌上汤面的佐料。人们被香喷喷的面吸引过来，吃着喷香可口的面就问李包这叫做什么，他随口而出“热干面”，自此江城名吃在李包的手中不胫而走，闻名 30 年代的大汉口。
武汉热干面老字号蔡林记则把它的产生归因为其创始人蔡明伟。1928 年，一位名叫蔡明伟的农民从黄陂县乡间来到汉口，以挑担卖面条为生。他卖的面分量足、配料全，购者日多，遇到人多时，他手忙脚乱，应接不暇。于是，蔡明伟开始摸索一种快餐式的下面方法，经过反复尝试，终于找到了一种方法：前一天把面煮七成熟，平摊于案板上，淋上少许香油凉干后即成半成品；第二天清早出摊时，只将面条放在烧得滚烫的水中烫几下，捞起盛碗中再加以佐料即可食。由于以芝麻酱主料，这种面最初就叫“麻酱面”，几经流变后，定名为热干面。
两个热干面产生的故事各有千秋，也有着相同之处。20 世纪 20~30 年代在汉口走街串巷的摊贩很多，没有人为他们立传写史。商贩李包是否真有其人，也就没有史料可查了。蔡明伟是热干面老字号蔡林记的创始人，已经载入蔡林记的发展史册里。李包创制热干面是“祸兮，福之所倚”式的偶发性，蔡明伟创制热干面是为了满足顾客方便食用，扩大生意，经过反复实践的必然性结果。相同的是李包与蔡明伟都是在汉口担挑卖汤面的小商贩，一个位于长堤街关公庙一带，一个位于满春路口，都是汉口的商贸繁荣地带。无论是偶然还是必然，两人都是在汤面的基础上创制的热干面。因此可以断言，热干面源自汤面。
从现实主义的角度而言，蔡明伟创制热干面似乎能让人们接受和信服，不过武汉人谈起热干面的产生大多是从李包的故事讲起的。就真实性而言，口述史在民间史实的领域超越了书面史料。民间小吃的科学技术含量不高，有些新式小吃的产生也的确是偶发性的结果。民间小吃的流行与普及也往往借助于市井百姓的口头相传，因为其间糅合了下层民众的饮食愿望。这也许是李包创制热干面在武汉广为人知并流传至今的原因。受李包故事的影响，人们一般认为热干面产生于 20 世纪 30 年代初期。蔡林记的企业发展史则是从 20 世纪 20 年代末在汉口满春路口开张的第一家蔡林记热干面馆谈起的。一种食物从产生到广为食客接受需要一个过程，需经历一定的时间。由此而言，二者有着明显的矛盾之处。长堤街与满春路的距离并不远，如果蔡明伟开热干面馆在前的话，李包的故事就不会产生了。如果后者是真实的话，热干面的产生应该产生于 20 个世纪 20 年代末期。这其中的缘由或者是李包创制热干面的时间要早于 30 年代，在口头相传的过程中时间发生了改变；或者蔡明伟最初开设的只是面馆，后来才以经营热干面为主。
二、武汉热干面传承不衰的地域因素
无论出自谁手还是谁先谁后，热干面成为武汉代表小吃的背后有着饮食习惯和喜好等必然性因素。
（一）食面由来已久
武汉的食面历史比较悠久，早在南北朝时期，湖北农业就开始了稻与麦复合种植的生产模式。唐代，武汉周边的荆州、襄阳、鄂州等地出产麦子名品，享誉都城。南宋时期，鄂州知州罗愿的《鄂州劝农诗文》写道：“七月芟草，烧治荒田，大麦小麦，上戊社前。”
至晚南宋时期，武汉的面食开始走入平民家庭。到了清代，面食品种丰富，有汤面、切面、包子、饼子、馒头、花卷等。在食用面食的过程中，形成了面食习俗，这种习俗与年节结合形成了年节面食习俗。叶调元的《汉口竹枝词》以唱词的形式对过年时初一到初三的饮食习俗作了生动的描绘：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐元子滚鸡汤。”
切面就是武汉过早时吃的汤面，又称“水引”、“水引饼”。明代方以智著《通雅•饮食》（卷三十九）曰“：游水委綖即水引也，今之切面也。”切面是把面粉加水和面，不经发酵，揉成面团，用竹木杖擀制成大圆形的薄饼。然后撒上面粉，叠成宽度与切菜刀长度相近的长条，用刀切成细条。把切好的面条撒入沸水水中滚熟，用长竹筷捞入碗中，加汤，撒上麻油、萝卜丁、葱末、香菜末等佐料。因为面是用刀切成的细条，俗称切面，就是今天的汤面。至今遍布武汉大街小巷的过早面馆里的汤面是仅次于热干面的小吃。
（二）适应潮湿的气候
武汉地处中低纬度，属于亚热带季风气候。虽然一年四季分明，不过冬夏长，春秋短，夏季长达127 天，从 5 月中旬到 9 月中旬左右是湿热的夏季。从 12 月份到来年的 2 月份是湿冷的冬季，长达 110多天。湿度相对较低的春秋两季各长 60 天左右。武汉的地形以平原为主，是三面环山的残丘形河湖冲积平原，属于山脉环绕的盆地。低山，丘陵起伏，有“四分平原四分岗，半分丘陵半分山”之说。武汉市区东高西低，武昌和汉阳属于波状起伏剥蚀性岗地。汉口位于江汉冲积的河滩上，海拔较低，多在23~26m 之间。武汉市处于高程在海拔 26m 到 60m的四级阶地上。无论是三面环山的半封闭的盆地，海拔较低的河滩，波状起伏的岗地，还是逐级升高的阶地，都不宜湿气散失。武汉水域面积宽广，有 1 370km，占总面积的16.76%。长江与汉江在这里交汇，被称为“江汉朝宗”。长江武汉段有 8 条支流，东荆河、府河、滠水、金水河等河流在市内流程长达 100km 左右。武汉市湖泊众多，有东湖、南湖、汤逊湖、后官湖、青菱湖等大小湖泊 140 多个，被誉为“百湖之市”。海拔较低的地形和宽广的水域使得武汉市一年之中长期潮湿，空气的湿度较大。夏季高温，由于城区的热岛效应，地表温度高达 40℃。雨热同季是武汉夏季的特点，降雨丰沛，气候潮湿，以湿热著称，武汉人形象地称为“洗桑拿”。冬季虽然降雨量较小，但是阴湿天气时间较长，武汉的冬季以湿冷著称，以至于一些北方人认为比干冷晴朗的北方冬天相比，武汉的冬季更冷。更为特殊的是武汉的年度水蒸发量大，为 1 437～1 573mm，比年降水量多出297～308mm，也就意味着武汉的空气湿度一年四季都比较大。
水域广和湿度大的潮湿气候为武汉人喜食热干面提供了气候环境的外在条件。尤其是在空气湿度最大的早晨，过早吃热干面也不会感到不适。相反，早晨起来吃一碗干香微辣的热干面还有趁势出汗的效果。在潮湿度低于武汉的其他地方，人们只吃干巴巴的热干面是难以适应的。所以说武汉过早吃热干面是武汉人饮食生活适应所处自然环境的必然选择，体现了“天人合一”的中国饮食思想。
（三）适应快节奏的城市生活
汉口是武汉三镇中最年轻的，汉口开始被称为江夏，名字的由来据说源于陕西商人。他们在汉水的发源地汉中乘舟而下，到达汉水的入江口做生意，商帮内部俗称汉口，并由此得名。因为地理位置的原因，汉口在发展初期就奠定了商业市镇的基调，明代末期成为“货埠天下”的四大名镇之一。汉口由江河码头兴起，到了近代英、美、德、意、日、俄等国在此建立租界，近代化都市蔚然形成，被誉为“东方芝加哥”。商业繁荣刺激着周边农民的淘金梦，黄陂、孝感、咸宁、黄冈、汉川等周边农民纷纷涌入汉口。“此地从来无土著，九分商贾一分民。”随着汉口商业地位的提升，吸纳着越来越多的外来移民，以至于 19世纪左右，外来人员占总户数 70%。无论是拥有资产的富商还是小本经营的摊贩，都怀有勤奋持家、生意兴隆的观念。尤其是商贩要走街串巷更是起早贪黑。码头城市的货物吞吐，集散分发，需要以出卖力气为生计的劳工。由于人多活少，他们往往会抢占码头生意，出现了以命抢工的“打码头”。为了搬运货物，他们往往与时间赛跑。起早是为了获得一天的先机，早餐如何吃节约时间就成为人们思考的问题。由于经济原因，汉口的码头工人、商贩、雇工等无法在家中做早餐。不过为了节约时间，有条件的人也在街头吃早餐。这就形成了武汉的过早习俗，用于形容庆祝年节的“过”字在这座城市用于早餐，突出了武汉人重视早餐的地方饮食习俗。人们出于种种目的和需要在早餐的品种选择上有着自己的喜好。涌入城市的农民和小生意人也往往经营饮食店和路边摊，把自己家乡的饮食带入武汉。因此武汉的早餐品种丰富，花样众多。那么在众多的早餐品种中，为何热干面能够脱颖而出，成为人们的首选呢？个中缘由必与快节奏的城市生活相关。其一是食用方便。满碗汤水的汤面不可能端在手中边走边吃。烫热的热干面放在碗中，不像煮熟的汤面那样烫手，也没有汤水，可以端在碗中边食边走。过早赶路两不误，为人们吃早餐节约了时间。
在武汉的街头，每天早晨都能看到人们行色匆匆地端着热干面边吃边赶着上班。其二是热量足，能够较长时间提供能量。热干面的制作是先把面条煮半熟，捞出晾干，拌匀芝麻油。第二天一早用竹笊篱把面放在沸水中滚熟。热腾腾的干面放在碗中，加上芝麻酱、辣椒油、叉烧肉、萝卜丁、葱末等佐料拌匀。干切面的能量高达1 487kJ（1 487 千焦耳），芝麻油的能量一般是3 766kJ，辣椒油的能量一般是 3 766kJ，二者属于油脂中能量最高的。加碱的面条不仅能量足，口味咸香微辣，而且消化慢，持续时间长，能够满足码头工人、商贩走卒的体能消耗的需要。

三、武汉热干面在传承中持续创新武汉热干面产生到普及延至今天已经 80 多年了。80 年中城市持续扩大，生活方式也发生了重大的变化。“打码头”“、抗码头”成为城市历史记忆，肩挑担子走街串巷的热干面商贩也变作面馆经营。随着城市生产方式和商业模式的变更发展，人们的饮食需要也相应发生着变化。热干面作为传承了半个多世纪的地方小吃仍受广大市民的喜爱，是因为它紧跟时代的变化持续创新，适应时代发展的需求。
（一）改进工艺酸碱平衡
（二）吸收融合塑造健康时尚品味
都市的时尚生活引导着年轻的消费者追求舌尖时尚。根据消费者的个性化需求，热干面制作者们在传统的基础上大胆创新，勇于尝试，经过反复实践制作出别出心裁的新式热干面。在面条原料上的创新、在调料方面的改良等等。其中最具特色的是紫薯热干面、玉米热干面和炸酱热干面等。
四、热干面的新传奇
8 年前，河南人尝试工业化制造武汉热干面，铩羽而归。而今，武汉数条生产线上源源不断，产出类似方便面的热干面，使这一蜗居本土的武汉特色早点走出了国门。这背后蕴藏着什么？请看——
眼下的刘海元，正为热干面工厂“鸟枪换炮”忙得不可开交。
作为武汉冠利达必是食品公司的董事长，他刚把“大汉口”方便热干面的生产线，从硚口区的一条小巷中搬到了汉南区的新工厂。
热干面，这个武汉传统的早点食品，近来动作频繁。除了“大汉口”，武汉的超市中近来出现了“荆味”、“蔡林记”、“楚恋”等一批“工业热干面”，历经近百年传承、散落民间、蜗居本土的武汉热干面，通过工业化生产开始散发出产业腾飞的飘香味道。
南街村的启示
发端于民国年间的热干面是武汉传统小吃，但现做现吃、难以保存，使其只能蜗居本土。
2000 年，热干面老字号“蔡林记”在武汉旋风般地开起 80 多家加盟店，但由于各自经营，质量、配送等未能标准化，加盟店也旋风般消亡。
就在同一年，武汉市轮渡船厂工人杜方桥琢磨着试制出方便式的热干面，但缺乏资金、不成规模，在大学小超市中勉强生存了 8 个月，连个泡都没冒就退出了市场。
不久，河南人盯上了热干面。
2003 年，河南南街村集团带着试制的方便热干面闯进武汉中国调味品博览会。热干面配有芝麻酱、腐乳、辣味酱等酱包，面饼可以保存 8 个月。南街村的名气加上新奇的做法，让方便热干面被抢购一空，半年卖出 2000 多万元，让武汉人心里很不是滋味。
孰料，南街村热干面几年后便败退江城。
多年后，一位超市负责人评价，武汉热干面是碱性面、干面，但南街村类似泡面，口感不符合武汉人标准，尝鲜可以，但消费者难以长期购买。
南街村走了，但给武汉人留下一笔财富：噢，原来热干面还可以这么做！
热干面工业化
南街村的离去，点燃了武汉人创业的梦想。
刘海元和创业伙伴琢磨：现做的热干面只是过道水，有韧性、爽滑。而传统方便面油炸，一泡就软。只有放弃油炸，做出地道芝麻酱，才能打开市场。
经过两年多反复的试验失败，最后微波干燥成功，热干面工业终于瓜熟蒂落。刘海元介绍，除了面饼，配料也是历经多轮尝试筛选，连辣椒都是综合了贵州、四川、湖南三省的特产。“怀胎”2 年的大汉口方便热干面甫一问世，就征服了众多挑剔的市民。刘海元说，目前热干面除在本省销售，已在上海、广州等地超市上柜。今年第一次参加广交会，新加坡、加拿大等地客商纷纷订货。工厂搬迁至汉南后，日产量由 3 万包增至 10 万包，年销售将突破亿元。
产业化打开了热干面腾飞的天花板。荆味、楚恋、老汉味……一批方便热干面品牌纷纷入市。
中百仓储一位粮油买手介绍，方便面的销量已趋稳定，但方便热干面销量却不断上升。去年已达 1500 万元，占全部方便面的两成。
刘海元分析，热干面工业化成功，除了品质改善外，也契合快生活节奏时代人们对食品安全的关注。“水到渠成”、踩到恰当的经济节奏，是热干面成功的另一重要原因。热干面只卖 1.2 元一碗，而南街村却卖到 2.5 元至 3 元。而现在前者已涨至 2.5 元至 3 元，但方便热干面普遍也只卖 3.5 元，比价效应使得方便面竞争力陡增。更大空间在哪里全国方便面市场有 300 亿元销售额，热干面只占到很少份额，前景广阔。
然而，热干面的工业化虽然打开了跨地域、跨时间销售的市场大门，但要壮大并非如此简单。
各地口味迥异，本地特色并不一定被外地认同。
蔡林记商贸董事长张向阳说，武汉人爱吃热干面，不仅是特色食品，更是一种传统文化。壮大热干面产业，也不能依赖工业化，而要创出品牌后，一靠实体直营店传承口碑，二靠工业化闯市场，两条腿走路。
目前，几番拆迁的蔡林记又重出江湖，在武汉开设了 9 家仿古装修的实体店。
刘海元则有另外的打算：与硚口区其他企业扎堆，建设一个集展示、旅游、文化于一体的基地，扩大影响力。
武汉市商务局老字号企业振兴处负责人认为，应延伸产业链，做大产业规模。如天津狗不理包子，在实行工业化后，又开始生产饺子等相关食品，成长为一家大型饮食集团。“改进并不容易，但这是热干面企业努力的方向，很难，但也是未来竞争的希望。”
五、蔡林记 永续辉煌历程 立足行业鳌头
    2006 年，武汉市公布首批市级非物质文化遗产名录，蔡林记热干面光荣地进入名录，这是对蔡林记百年文化的肯定，它鞭策着每一个蔡林记人大胆创新，永续辉煌。众多品牌超市热情地向“蔡林记”伸出橄榄枝，可见其魅力不同凡响。
2009 年年初，武汉小吃街户部巷全新升级，蔡林记在此获得一席之地。武汉蔡林记商贸董事长介绍，户部巷店是蔡林记首家直营形象店，将给市民提供地道的热干面，今后武汉三镇都将有直营蔡林记店。面对现今市场上大大小小的热干面，今天的“蔡林记掌门人”信心十足。据了解，该掌门人有着近 20 年的餐饮从业经历，并成功运作过一些老字号品牌，在餐饮界有着不容小觑的影响力。蔡林记人坚信：品质是他们占据鳌头的武器。
“蔡林记”在消费者心中已成为“品质”的化身，它在江城百姓的心中深深地扎下了根。众多从江城走出去的名人们在接受采访时，总会饱含深情地回忆起儿时的美味———蔡林记。
去户部巷实地采访时，眼前的景象让人讶异。在蔡林记的“热干面”铜像前，有大量的游人聚集拍照。对于他们来说，热干面是江城的一个文化符号，而在众多武汉人的心目中，“蔡林记”就是热干面的代名词。一座老店，不仅仅是商铺，也是一个地域文化的载体，一种特定文化的象征，一种牵动乡土情怀的称谓。铜像边密密麻麻的人群在那里排着很长的队伍。费了很大的劲才好好地看清楚这家直营店的“庐山真面目”：“蔡林记”几个鎏金大字格外耀眼，仿红木老式桌椅，上百平米的店面，店堂宽敞洁净，还真是一派古香古色的韵味。
从外省回家探亲的王小姐特地前来过下“馋瘾”，“在外地，最怀念蔡林记的热干面了。”她兴奋地说。营业员介绍，该店平均日销售量 4000 碗。百年名牌果然不同凡响。据餐饮业专家分析，热干面已全面覆盖江城人群，从全国范围来看，热干面正以飞快的速度走进千家万户，成为亿万人群的味蕾新宠。其市场前景十分广阔，预测在未来短时间内热干面更会走出国门，成为中华传统文化中又一个新的代名词。
山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵；面条虽小，新奇则商机顿现。现在的商业社会“，新”就是商机，“奇”就是市场，“特色”就是王牌，不由得你不信。虽说三百六十行行行出状元，但是状元只有一个。在热干面这一行业里，状元毫无疑问地属于“蔡林记”。此时的“蔡林记”正大迈步地走向全国、走向世界。

[ 本帖最后由 刘娟维 于 2014-12-5 21:56 编辑 ]

刘娟维

版块二、热干面与过早文化
一、        过早
过早是湖北地区对吃早餐的俗称，尤其以武汉为主，襄阳、宜昌、随州等地也有此俗称。在九省通衢的武汉市，受到地理环境与经济活动的影响，长时期的积累，人们养成了出门“过早”的习惯。而“过早”这一词汇最早出现
在清代道光年间的《汉口竹枝词》中。而武汉的早点，又以种类多、搭配妙、做法绝、价不高、饱得吃为特色，因此有人认为“不食武汉味，妄谈有美味之妙称”。在“过早”的名义下，武汉人展示出荆扬相会、九省通衢、江汉大都气吞山河的食量。
武汉著名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里排点过武汉的早点：老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……实际上，这仅仅只是武汉名气极大的老字号，而街头巷尾叫不出名字来的更是数不胜数。
武汉早点，小巧精雅，造型别致，一律米面为体，兼容别样，蒸煮煎炸，艺巧味多，举凡平民达官，学人商贾，南北过客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味则名。在武汉，这一日之美在于晨，便是一个古典主义的美境。武汉四大名早点，依次是蔡林记的热干面、小桃园的瓦罐鸡汤、四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮。来武汉不吃这四样，可谓枉行。
李劼人《暴风雨前》第四部分四：“月底那天， 郝又三 起来得早一点。把过早的冰糖蛋花吃后，忽然心血来潮，一个人踱到大厅上来散步。”
二、        方方《武汉人过早》
    《武汉人过早》的电视片播出后，出外开会，一同吃早餐的外地人总要不停地问：武汉人为什么叫吃早饭为“过早”？我因不是地道的武汉人，故只能老老实实地答说不知道。我在武汉住的时间虽然很长，可我居住的宿舍大院基本上都是外地来客，我们从来也没有用过“过早”这两个字。直至我当了工人，才知道本地人将吃早饭称为“过早”。记得我也问过同类问题，试图弄清“过早”二字的来源，但那些地道的武汉人也都说：不晓得有什么来源，只晓得从小就这么说惯了。所以至今我也没弄清武汉人为什么要用“过早”二字。所知的只是这个“过”字在武汉话中用得很活，比方“过细”（即小心仔细）、“过瘾”（即开心）等。
  武汉人的早餐是极丰富的。丰富得使武汉人素有在外面吃早餐的习惯。尤其是上班上学一族 。大多人都不在家中过早，而是把包一拿，或在路边或在车站旁或在校门口，随处都可以吃到早点。
  武汉的小吃店和早点铺多如牛毛，满街都是，根本也用不着站长队买票等候。此外武汉的小吃品种多样而又经济实惠，很适合普通市民的口味和消费能力。既然能很快又很便宜地吃上一顿味道不错的早餐，武汉人又何必起一大早自己在家里做呢？武汉人办事既实际又爽快，一想通这个理，便立即把家里的早餐桌挪到了街上，乐得一家人自在清闲且得一份好口味。
  在这一点上，武汉人的风格是同别的城市人不一样的。
  那么幸福的武汉人有着什么样的早餐呢？
  武汉人过早首选是吃热干面。热干面是武汉的招牌。武汉人虽不像四川人湖南人那样嗜辣如命，但也爱来上一点。一碗满带芝麻酱的热干面再加上些辣椒酱，香辣满口。在武汉人“唏唏唆唆”和“叭哒叭达”中（武汉人吃东西不太讲究吃相），一下子便下了肚子（关于武汉的热干面真不是三言两语可以说清，为了这个，我费劲专门写了篇文章，在此便不谈。）。武汉现在经营热干面的店子总有百多家。以前热干面是一毛钱二两粮票一碗，现在涨了十几倍，一块多钱一碗。好在武汉人的工资也几乎涨了十倍，故价格没有影响食客的数量，武汉的热干面爱好者仍当排在第一。
  武汉还有一种早点是我在外地所从未见过的。它的名字叫“面窝”。名中带“面”字，实际却并非用面粉做成。它是按大米和黄豆按比例配制，然后浸泡成浆，调好味道，再用一种中凸边凹的铁瓢炸制而成。炸面窝的过程是很好看的。厨师将白花花的米豆浆舀进铁瓢中，然后将铁瓢下在沸腾的油锅里，这时铁瓢上的米豆浆便如开花一样盛开来，当外层炸脆后，它便自动脱瓢而出，浮在油上，煞是好看。传说面窝是在光绪年间，由武汉最著名的街道——汉正街上一个姓昌的熟食摊贩发明的。昌摊贩原本是烤烧饼为生，可汉口烤烧饼的人一时多如牛毛，竞争厉害。昌摊贩便想能不能换个品种呢？比方换米？那时的碎米比面粉便宜。昌摊贩想到后便买了米回来，他为了香，又在米里掺上黄豆，然后将它们磨成浆。在究竟做成什么样的东西时，他想到武汉人的炸油饼。昌摊贩觉得油饼硬软都一样，而他应该做一种软硬兼备的食品，于是他设计出了那种中凸边凹的铁瓢。在他试验第一锅时，邻居们便都闻香而来，尝后纷然称好吃。问昌摊贩此为何物，昌摊贩或是一时不愿暴露原材料，或是一时想不出更好的名字，他便顺口叫出“面窝”二字。很快，面窝便以它边软中脆，外脆内软，喷香扑鼻的特色，红遍武汉。说昌摊贩是“小吃改革家”一点也不为过。昌摊贩后来发了财是大家的预测，但真正因做面窝而出名的并非汉正街的昌家，而是武昌户部巷谢家。户部巷谢家做面窝有六十年历史，原本一直挑街走巷叫卖，及至1940年后，才在户部巷租下门面经营。因为谢家人用面用料讲究，油炸的火候也掌握得好，一时“户部巷的面窝”名声大噪，武汉人皆以吃到“户部巷的面窝”为乐。到现在，老武汉人，一说起“户部巷的面窝”仍赞口不绝。当年我上小学时，最爱吃的早点便是这面窝。3分钱一个，一早上吃两个，6分钱便得到人生一次莫大的享受。现在因为住在机关里，早点多吃食堂的包子和馒头，吃面窝的机会少多了。而面窝也如热干面一样，虽也涨了十倍以上的价格，因在人们承受能力以内，武汉人依然对它一往情深。顺便给武昌户部巷的小吃做一下广告。户部巷现在装修得古色古香，完全像是小吃一条巷，据说什么品种都有，好吃得不得了。一些好吃的武汉人但凡早上不上班，便起大早搭船坐车赶去过早。生怕去得晚了，吃不上嘴，白贴了车船费。外地人若来武汉，只要问户部巷，的士司机恨不得打对折把你往那里拖，因为你不去，他自己驾空车也是要去的，你去了，他好孬还能挣个小吃的钱回来。不晓得户部巷的小吃是不是因为面窝而兴起，如果是，昌摊贩就是武昌的一个伟人了。
  有别于外地的，武汉还有一种早点叫作“欢喜佗”。我不知道它这名字的由来，只知道它是糯米磨成粉，像做汤圆一样，中间夹豆沙或莲蓉馅，外面裹上芝麻，然后油炸而成。它外香脆内甜软，极是好吃。只是它的来源如何，不得而知。以前的欢喜佗比较小，只稍比乒乓球大一点，内里比较糍实，很经嚼。早餐两个，一定能饱。现在时兴改革，欢喜佗也改了革，端上来比网球还大，快接近足球了。一口咬下，松软无比，一通咀嚼后，到喉咙时，估计内容就只是一粒弹子球大小了。所以，早餐吃它五个，也还是有点饿的。新老欢喜佗，各有优劣，所以食客们也各有所喜。我的同事景高地在他的电视片里说“欢喜佗”是武汉小吃的“拳头产品”，这说法应该不错。
  在外地人中有一种小吃叫得很响，那便是豆皮。它之所以叫得响，是因为“老通城”的缘故。1958毛泽东主席在武汉的老通城餐馆吃了豆皮，吃罢连说好吃好吃。于是被记者写进文章里。豆皮——尤其是毛主席吃的那家老通城的豆皮便出了大名。要说豆皮也的确好吃，从20年代起，它便在武汉享有名声。豆皮是用绿豆和大米混合磨浆摊皮，再包上糯米、肉丁，或是香茹虾仁之类，用平锅油煎而成。煎好后的豆皮，切成一块块上盘。豆皮黄里透亮，皮薄色艳，松嫩爽口，油而不腻，极受武汉人宠爱。但武汉人过早吃它的却不多，因为一则它工艺水平要求高，稍有一个程序没做好，便不好吃，二则油煎它的时间较长，翻来复去要煎好几道，对于早上赶时间上学上班的人显然不适宜。所以武汉人更多的是在节假日，带了家人，专门赶到老通城吃一顿味道地道的豆皮。十几年前，我曾去那里吃过好些次，在雅座里，可以将各种的豆皮轮着品尝一遍，很能尽兴。但料不到没过多久，广州女作家张欣张梅等人来汉，点名要吃老通城的豆皮，我带她们去后，发现老通城一派没落的气氛，要什么没什么，菜做得味道色彩全无且不说，就算他们的拿手好戏豆皮亦无法让人吃尽兴。它要上便一大盘，全没了以前分成小碟多要几个品种的项目。配合豆皮一起吃的另外一个品种——莲藕煨汤（这也是武汉的著名菜呀），也是黑区区一大碗，一股说不上来的味道。至于餐具的破损不堪，桌布的陈旧肮脏，服务员的懒散随便，全都与老通城的名声不能相配。我极其惊讶餐饮业发展飞速的现在，老通城如何几年不见竟成这样？百思不得其解，便只能一边极力地向南方客人们表示歉意，一边深为名声在外的老通城抱屈：你是在什么人的手上成为这样了呢？回家后好久，想着清冷而一副萧条模样的老通城便怅然不已。（前几天读报，说是老通城业已倒闭，从此武汉再没有老通城了。那个站在大智路几十年，原先是武汉手臂上的一朵花，后来是武汉手臂上的一块疤的老通城终于寿终正寝。武汉人心里那个疼呀，不晓得该如何表达。我也搞不懂，武汉的餐饮业如此发达，为什么就经营不好一个老通城。）
  武汉的汤包也是武汉人过早格外钟爱的小吃。汤包这名字也是有些怪怪的。即是包子又如何带汤？汤包的全称其实叫“小笼汤包”，加上“小笼”二字，是表示汤包是在小笼里蒸成的。汤包并非是包子泡在汤里，而是汤在包子里。要说得更清楚便是：肉馅泡在汤里，而包子皮又将汤和肉馅包住了。吃汤包时，先要咬一小口，将汤吸掉，然后方能大口吃包子。而汤包在包的时候，是并没有汤的，只是搁在小笼蒸制的过程中，汤才渐渐由馅里流出来并将馅泡住。好多外地人吃汤包时目瞪口呆，不知道那道汤是怎么进去的。我也不知道汤是怎么进去的，但我想，这就是水平了。
  同一些干点小吃相配而吃的汤水类小吃，武汉人最爱的一种叫“伏汁酒”。伏汁酒实际上就是米酒。但武汉人特别能将这种米酒做得醇香扑鼻，极其好吃。武汉许多家庭主妇也都能做这种伏汁酒。但现在餐馆里纯粹的“伏汁酒”已经很少了，人们在“伏汁酒”掺上了小汤元或汤元粉等东西，而今更受武汉人过早时所青睐的是一种“糊米酒”。“糊米酒”其实正是在伏汁酒的基础上做成的。它自身又分好些品种，其中最受欢迎的是“桂花糊米酒”。它基本上是由家制米酒，加上小汤圆煮制而成，再加以桂花糖成糊状便行了。其味清香绵甜，可解嘴里不适油味。
  武汉的小吃若只有这么一点，那就没什么让人好夸说的了。上面细举的只不过是最富武汉特色的小吃而已。光是干点若要一一举例便没个完，如油条、油饼、剁馍、煎饼、油饺、米糕、糯米鸡（音译）、米饼、煎饺、包子、烧梅、锅贴、发糕、粑粑、牛舌烧饼、花卷、炒粉、烧面、凉粉皮、酥油饼、凉皮，等等，等等，无法全举，因为每个品种又分着类别，比方有甜咸之分，蒸炸煎烤之分，有米面豆粉红薯面之分，诸如此类细列出来，也太烦琐。再加有汤水的比方水饺、混饨、莲子羹之类，就更是有堆砌之感了。总而言之，可供武汉人过早的食品实在是太多了。
  要说起来，武汉人最心满意足的时候大约也就是早上或蹲在树下或站在车站边或端坐于小店里过早的时候。武汉早点因品种繁多，且又极对武汉人重咸重油重香的口味，加之省钱省力也方便，由此，武汉上班上学一族人便常常一边品尝着小吃一边漫想着艰苦的中餐（多吃食堂和方便面）和麻烦的晚餐（淘米切肉洗菜等活都等着），想着想着，便将此一刻过早的幸福感想出来了。而一个将要辛苦一天的人，有一个心情舒畅而美好的早晨，该有多么地好。
  来武汉的外地人如果细心，即可以发现，早上的武汉人总是满面红光，喜气洋洋的样子。道是何故？那便是过早过出来的！

刘娟维

版块三、热干面的文化内涵
http://video.sina.com.cn/p/book/ ... 5/165260404744.html
视频：热干面反映武汉市民群体无意识（8分钟）
    吕幼安：我觉得集体无意识，热干面就能体现。很多人到武汉来说，最开始吃热干面觉得没什么味道，后来再吃第二碗、第三碗，越吃越有味道，武汉市的饮食是非常便宜的，我看麦家写《风声》的时候，序言里写到，他在成都生活了十几年，觉得成都非常好，是一个享受的城市，我觉得武汉也是一个享受的城市，这个享受的城市，不是奢华的享受，是一个基本的民俗、民情的、温饱式的。原来武汉苦力比较多，因为是一个码头城市，一般起来早出晚归，不能把生活过得很精致，热干面是冷天也吃，热天也吃。假如我今天没有吃热干面的话，总觉得一天掉了什么东西，这恰恰是城市群居的集体的无意识。集体无意识是欧洲非常有名的学者从生态文艺的角度提出的。我们最近研究生态文艺，发现地域和人们关系非常紧密。散文家眼中的武汉风情，我觉得和武汉联系最紧。因为散文是一种生活化的记忆，抒情抒志，这是散文家的定位，很多人都写过热干面，我也写过，我每天要吃，必须要吃，你眼中的武汉风情怎么样，就可以从热干面写起，武汉的热干面非常粗糙，有本土地域的原因和地理的原因，是很多年养成的生活习惯所形成的。
   刘醒龙：我写过一篇小说叫《城市演绎》，很多人看到这篇小说后，就说我一定要吃热干面。在小说里有一个小伙子、一个女孩子，女孩子是城里人，小伙子是外来人，每天这个女孩子躺在床上点名要哪一家的热干面，这个小伙子说为什么要那一家的，就随便买了一家，可她一吃就觉得味道不对。
   热干面代表武汉人性格和文化的兼容并蓄
   热干面已有上百年历史，清朝叶调元的《汉口竹枝词》中，记载的‘切面’就是热干面的前身。”20世纪初，食贩李包延续前人切面做法，将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味独特的热干面。后有蔡明伟继承李包的技艺，反复改良，制作出技艺水平更高的“蔡林记热干面”。1997年后，该项目省级代表性传承人王永中等人结合现代人的食味需求，拓宽了热干面的品种。  2006年，热干面就名列武汉市第一批非物质文化遗产名录。2013年进入全国“十大名面”前三甲。2014年，武汉的热干面正式申报国家级“非遗”，在“蔡林记热干面制作技艺”的国家级非物质文化遗产代表性项目申报书中，有句话形象地把武汉热干面和武汉人、武汉这座城市的性格联系在一起：“热干面与武汉人的生活息息相关，最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗犷。”
    董宏猷说，从全国地图上可以看出，武汉是处于北方面文化和南方米文化的分界线，所以，武汉小吃也以米和面为主，其中，热干面就是北方面文化在武汉的具体体现。另外，它还是南方甜文化与北方咸文化的分界线，因此，热干面既可以以咸味为主，也可以抓把糖放在里面吃甜的，味道也不错。同时，热干面可以干吃，也可以与其他食材加起来加汤湿吃；既可以素吃，也可以加肉荤吃。可以说，热干面就像武汉人和武汉这座城市的性格和个性一样，兼容并蓄，包容性非常强。
    热干面还有个特点，就是分量足，这也是武汉人性格中做人做事实在的一种体现。上世纪初，靠着长江的武汉盛行码头文化，码头工人靠出苦力赚钱，养成了做人实在，做事爽快，过早也麻利的习惯；直到现在，很多武汉人过早还喜欢端碗热干面，边走边吃，风风火火。码头工人劳作时间长，需要一次吃得饱，热干面的分量足、价格低，正好顺应了码头工人的这一需求。
    热干面之所以能风靡武汉三镇近百年，董宏猷还有着个人的独到见解。他说，主要原因之一就是武汉人喜欢喝排骨汤，武汉人口味重，喝了汤体内酸性多，热干面是碱性的，吃了可以让酸性被碱性中和，达到健体强身的功效。因此，吃热干面，也是在武汉人生命和健康的需要。
    谈到热干面的细腻这一特点，著名武汉文化名人何祚欢说，热干面很能代表武汉人的性格，热干面的外表是粗放的，似乎人人都可以做，但内核却是精致。这个精致就体现在做面的师傅，对作料的地道选材，以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析，可以分为压面、掸面、烫面和加作料四个环节，每个环节都值得细细研究，反复琢磨，这样，一碗看似平常的面，才能做成一碗不平常的色香味诱人的热干面。
“我爱武汉的热干面，二两粮票一角钱。老通城豆皮闻名四海，小桃园鸡汤美又鲜。汪玉霞的月饼又大又圆，我一口咬了个大半边。啊，河南人爱大葱，四川人爱辣椒，要问武汉人爱什么？我爱武汉的热干面！”这是上世纪六十年代末，流传在武汉知青中一首著名的思乡歌曲《我爱武汉的热干面》，写这个词的，就是著名作家董宏猷。“那时，热干面就是武汉家乡的代名词，对它，打心里有种割舍不断的亲情和感情。”董宏猷说，他后来还写了诸多介绍热干面的文章和诗歌。         
                                                                       ————摘自《武汉晨报》2014-2-18
    热干面文化内涵在普通民众内心的缺失
    在知识分子的作品中，我们能搜寻到热干面的踪迹。如方方、池莉、刘醒龙的小说，如方方曾写过一篇文章叫《武汉人过早》，刘醒龙的《城市演绎》。作家董宏猷1986《我爱武汉的热干面》，“我爱武汉的热干面，二两粮票一角钱。老通城豆皮闻名四海，小桃园鸡汤美又鲜。汪玉霞的月饼又大又圆，我一口咬了个大半边。啊，河南人爱大葱，四川人爱辣椒，要问武汉人爱什么？我爱武汉的热干面！”80后陈星宇的《过早歌》写到，“晨光铺满长江，黄鹤鸣钟三镇上回荡。码头千帆欢唱，蛇山之下百年户部巷熙熙攘攘。一日三餐里，那早点最重要，老人家常讲，那早上要吃好。天下美食客，南北好吃佬。都来这条巷子过早。来一捞，热干面，芝麻酱拌着麻油，黑黑发亮。”
吕幼安谈到，“热干面反映武汉市民群体无意识”。在知识分子的作品中，我们能感受到热干面对他们的重要影响，但从我们小组本次的采访调查来看，很少人知道武汉热干面的来源以及关于它的传说。两个外地人说：“我是从电视上知道武汉热干面的，来武汉旅游必须要吃户部巷的热干面，好吃不好吃不太清楚，只知道它很有名”，还有一个武汉本地的女士说到，“热干面我从小就开始吃了，热干面已经成为了自己生活的一部分”。
   热干面申请国家级非遗，专家指出，要将热干面推向世界，必须抓住其背后的文化内涵。但是我们的采访结果却不尽人意，“蔡林记热干面”的普通店员也不清楚热干面的传说，店内的顾客爆满，采访店内的顾客，顾客们对热干面的故事也不了解。我们看到，在蔡林记热干面门前的雕像前，游客们欢乐的拍照，采访的结果也是“不知道”。户部巷牌坊的右侧，我们看到了一个大大的宣传板，上面详细介绍了武汉热干面的文化，但是往来游客很少有人驻足看看这些文字。
任蒙说：“热干面在武汉有这么大的影响，历史渊源这么深，武汉也是一个特大城市，辐射力也可以，为什么饮食文化就没有辐射出去？不能说这个地方有热干面，那个地方有热干面，就说辐射出去了，热干面没有辐射出去，这是一个现实。”可喜的是刘海元将热干面制作成方便面推销了出去，但是热干面的现场制作却独独存在于武汉，兰州拉面走遍天下，任何城市可见，热干面就不是了。
省社会科学院研究员冯桂林称，文化就是一种生活方式，一种生活的样态，中国饮食中包含的“阴阳五行”、“天人合一”等文化内涵，有待进一步挖掘、提炼。“不要为‘申遗’而‘申遗’，而要更好地传承、保护、完善我们的优良传统。华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师、中国非物质文化遗产评委姚伟钧认为，中国应该向韩国、日本、法国等学习，赶紧申报、抓紧申报。他呼吁政府要给予高度重视。

[ 本帖最后由 刘娟维 于 2014-12-5 22:00 编辑 ]

廖圆圆

关于热干面的三个故事说法各有千秋，谁真谁假，都有其产生的理由与文化内涵。
商贩李包是否真有其人，已没有史料可查了。蔡明伟是创始人，已经载入蔡林记的发展史册里。李包创制热干面是“祸兮，福之所倚”式的偶发性，蔡明伟创制热干面是为了满足顾客方便食用，扩大生意，经过反复实践的必然性结果。从现实主义的角度而言，蔡明伟创制热干面似乎能让人们接受和信服，不过武汉人谈起热干面的产生大多是从李包的故事讲起的。就真实性而言，口述史在民间史实的领域超越了书面史料。一般来说，民间小吃的科学技术含量不高，有些新式小吃的产生也的确是偶发性的结果。民间小吃的流行与普及也往往借助于市井百姓的口头相传，其间糅合了下层民众的饮食愿望，其偶发性的产出方式也让热干面的出生带有生活意趣的味道。这也许是李包创制热干面在武汉广为人知并流传至今的原因。当然，在蔡林记不断改进制面技术的当中，我们也能看到武汉人灵活的处事风格，不断创新的实干精神。在第三个具有继承创新意味的故事中，也会感受到武汉这座城市里的人们开放的意识，继承传统，不断探索，勇于出新、敢为人先的精神。

廖圆圆

从热干面的吃法与做法中可以看出武汉人性格的实质：
热干面的劲道爽口、干脆利落正印证了武汉人的秉性，蕴含着地域性格的吃文化。可干吃，也可加汤湿吃；既可素吃，也可荤吃。既可以以咸味为主，也可以抓把糖放在里面吃甜的，味道都不错。处于北方面文化和南方米文化的分界线的武汉小吃以米和面为主，其中，热干面就是北方面文化在武汉的具体体现。从中，我们可以看出武汉这座城市里的人们兼容并蓄、包容的个性习惯。制作热干面，选材地道，做工讲究。每一个环节看似都不难，但其中稍有差池，就会影响到面的味道。热干面制作的压面、掸面、烫面和加作料四个环节，每个环节都值得细细研究，这样，一碗看似平常的面，才能做成一碗色香味诱人的热干面。都说武汉人粗放，但从热干面细腻的做法这里，我们也能感受到武汉人的性格的内在实质，正如热干面的外表是粗放的一样，似乎人人都可以做，但内核却是精致，实在的。

廖圆圆

由热干面可以感受到武汉独特的城市生活。
上世纪初，靠着长江的武汉盛行码头文化，码头工人靠出苦力赚钱，做人实在，爽快，过早也麻利；码头工人劳作时间长，需要一次吃得饱，热干面的分量足、价格低，吃起来爽口方便，正好顺应了码头工人的这一需求。如今码头文化生活已退出时代舞台，但直到现在，很多武汉人过早还喜欢端碗热干面，边走边吃，风风火火，使得过早赶路两不误，很好地适应了和反映了武汉当今节奏快的城市生活。过早是湖北地区对吃早餐的俗称，长时期的积累，人们养成了出门“过早”的习惯。在方方的《武汉人过早》中说到：“来武汉的外地人如果细心，即可以发现，早上的武汉人总是满面红光，喜气洋洋的样子。道是何故？那便是过早过出来的！”在武汉，这一日之美在于晨，有着一个古典主义的美境的意味，而武汉人过早首选是吃热干面。

廖圆圆

从民歌和小段子中可以体味到武汉人对于热干面的无限情谊：
“我爱武汉的热干面，二两粮票一角钱。老通城豆皮闻名四海，小桃园鸡汤美又鲜。汪玉霞的月饼又大又圆，我一口咬了个大半边。啊，河南人爱大葱，四川人爱辣椒，要问武汉人爱什么？我爱武汉的热干面！”
       ——上世纪六十年代末流传在武汉的一首著名的思乡歌曲《我爱武汉的热干面》（词作者：著名作家董宏猷）
   “武汉太阳火辣辣，黄鹤楼下是我家；人人爱吃热干面，百年经典味道佳；生姜大蒜加香油，芝麻酱上撒葱花；拿双筷子拌均匀，武汉口味顶呱呱………”不知何时起，这首《大武汉热干面》成为市民耳熟能详的歌曲。
正所谓：“热干面里有春秋，热干面里学问大，万家灯火亮三镇，明早早点还是它”
我们看到武汉人对热干面感情是多么的质朴而热烈，这是由心底里发出的对于热干面最真实的情感。正如董宏猷说：“那时，热干面就是武汉家乡的代名词，对它，打心里有种割舍不断的亲情和感情。”是的，热干面不仅仅是一种美食，更是味觉上的故乡，是精神寄托，以至于很多远在他乡的武汉人，思及热干面，就会泪流满面。武汉人对于热干面的那份执着与厚爱，是其他任何小吃都无法比拟的，这种情感将让每个中国人都为之感动。
2014年，武汉的热干面正式申报国家级“非遗”，申报书中，有句话形象地把武汉热干面和武汉人、武汉这座城市的性格联系在一起：“热干面与武汉人的生活息息相关，最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗犷。” “它是味觉上的武汉人，是对武汉人性格上的一种色香味形的诠释。如果说，人是城市的灵魂，那么热干面就是武汉的一缕精魂。”试问，那种小吃能像热干面一样，影响整座城市的饮食文化？是的，现在，热干面也是一个地域文化的载体，一种特定文化的象征，一种牵动乡土情怀的称谓。也有望成为中华传统文化中又一个新的代名词。

廖圆圆

作为一个外地人，我相信大家会爱上热干面的干爽，爱上它的劲道和韧性，爱上它蕴含的丰富的文化内涵，体会武汉人对于热干面的深深地爱，你便也会爱上这座美丽的城市，领略中国独具意蕴的饮食文化，这也便是中国美食文化的真正魅力所在。

廖圆圆

虽然热干面里深蕴文化，但现代人们对此了解很少，这可以从我们的实地调查中发现。在实地调查中，当问及是否听说过有关热干面的故事传说时，我们得到的答案是一连串的不知道，不知道，只有15%的人听说过，而大部分的人也都是通过网络和宣传信息无意中了解得到的，当问及很多人为什么吃热干面时，很多人的答案几乎一致，“武汉热干面有名啊！”“吃惯了。”这是我们挑出来的几个具有代表性的回答。这里我们挑出了一个采访视频。更让人失望的是我们还看到在蔡林记热干面门前的雕像前，游客们欢乐地拍照，采访的结果也是“不知道雕像代表的故事文化内涵”。户部巷牌坊的右侧，一个大大的宣传板上详细介绍了武汉热干面的文化，但是往来游客很少有人驻足看看这些文字。不过当问及如何看待美食与其民间故事文化之间的关系时，相当大的一部分人认为美食与文化是是紧密联系在一起的。

廖圆圆

通过我们小组的实地调查，综合分析整理，也得到以下一些总结与启示：
1、比较一致的是，大家都认为，因其背后有一种深沉的文化积淀，有故事的美食更让人回味无穷。
2、热干面文化内涵在普通民众内心的缺失，大家只关注美食，而忘了文化。
3、热干面美食的背后，是一种楚文化的支撑，一部分通过民间文学的方式表现出来。
4、由于时代的发展日益加快，快餐文化的冲击，人们更多注重热干面的配料和口味，较少关注背后的故事文化，而且了解并传播热干面故事的老一辈们越来越少，故事讲述得越来越少，导致人们对美食背后的文化也越来越不了解。
5、美食及民间故事的发展是相辅相成的，互相促进的，传承传统工艺的同时传播民间故事文化，美食有故事文化更添味道，并且在传承的过程中需要随时代不断创新，这样才更有发展的魅力。
6、热干面反映武汉市民群体无意识，是一个基本的民俗、民情的、温饱式的饮食行为，其有本土地域的原因和地理的原因，是很多年养成的生活习惯，对热干面有着一种莫名的饮食情结。