何莉

又过了一些时日，一位叫蔡明伟的老板，看准了热干面中的商机，雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取“集木为林，财源茂盛”之意，叫做“蔡林记”。走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如选用上好的精白面粉，和面时控制准下碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条；面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8小时；烫面时用小笊篱，一次二两（100克）左右，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装，蔡林记热干面就鸟枪换炮，今非昔比，档次跃上一层楼：面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后，蔡林记迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。经过潜心修炼，70年代，蔡林记热干面一直是“武汉人过早”中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为“中国六大名面”。热干面与三鲜豆皮，也和黄鹤楼、归元寺一样，变成了武汉市亮闪闪的“城市名片”。 蔡林记热干面，爽滑筋道，黄而油润，香而鲜美，未食而乡情浓浓，诱人食欲；食之则香飘四溢，回味无穷。它的做法很简单：将面条隔水蒸30分钟，大致八成熟既可。煮的时候中不时地用筷子翻动几次，防止面条成团。将蒸好的面条盛入较大的容器中，调入麻油搅拌均匀晾凉。在面条下锅煮时，起初要大火，面下入锅中后改为小火，煮的时间不可长，待表条的表面熟就可以，面起锅后要尽快在板上摊开淋油拌匀后晾凉后备用，使面条不粘连，这样在吃的时候面才够有嚼劲。　将热干面装入筛勺里，大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。将烫后的热干面捞起稍沥水后倒入碗里，加上述调料拌匀后就可以，芝麻酱最好是经色拉油调过，要不会太干，这样不好和烫好的面条拌匀。

何莉

接下来我要给大家介绍的是武汉的另外一个超级好吃的小吃——糊汤粉。被誉为“武汉一绝”的鲜鱼糊汤粉泡油条，是经典的汉味名吃。它是武汉人的羊肉泡馍，其传统意义、历史内涵，丝毫不比羊肉泡馍逊色。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉，扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。　糊汤粉的汤汁，是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的。天然环境下，自然生长的野生鲫鱼，肉质密实、紧凑，味道异常鲜美。经营糊汤粉的商贩，通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼，然后将鱼剖洗干净，放在文火上，整整熬一个通宵。鱼肉熬得不见形，鱼骨几乎熬化了，鱼肉、鱼骨髓全融进了汤里。用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤，味鲜汁浓，回味带点清甜，含在嘴里，似乎有一股生命气息在齿间游走。用来做糊汤粉的米粉，是用籼稻米磨成浆制成的。米粉像线粉一样细，洁白细长，口感柔韧有劲。在武汉人眼里，糊汤粉天生要与油条搭配着吃。糊汤粉与油条搭配着吃的绝妙之处在于：鱼汤是流质的，喝进嘴里，一会儿就滑进了喉咙里。而流质的鱼汤储在油条里，便由液体变成了固体和立体，便于食客全方位地品尝鱼汤的鲜美滋味。

欧阳国婷

除了户部巷之外，吉庆街也是小吃的重要聚集地~
重新规划修建的吉庆街，建筑式样有点仿效上世纪三十年代汉口租界上的建筑风格，楼层都不太高，主体只有四层楼面的高度。吉庆街的位置，隔条中山大道的对面就是民国时期的盐业（现在是工商江岸支行），斜对角上首是金城（现在是武汉美术馆），斜对角下首是老汉口的电报局大楼，所以吉庆街周边有民国老建筑烘托出来的浓郁气场。我时常有一种感觉，徜徉在老租界老建筑周边的街道，总能感受得到已成为历史的民国流韵。这次重修吉庆街的建筑风格，是以民国建筑的范儿为参照，这样一来，吉庆街周边的老建筑与新吉庆街在风格上就很搭调。
美学原理告诉我们，所谓美就是协调。这次吉庆街重建所走的路子显然不错，改造后的街区，民国味道透出来了，花的钱算是物有所值了。但是囿于周遭环境的限制，吉庆街的规划本身有致命硬伤（顺便说一句，武汉这座城市看上去有些乱糟糟，规划失当是一大成因），它的周围，多幢没有特点的高层居民楼杵在那里，不拆有煞风景，拆除代价又承受不起，无奈之下，吉庆街的规模就不可能很大，用武汉的一句土话来形容，规模不大的喜庆街，只能是想有吃的就冇得玩的，想有玩的冇得吃的了。
过去的吉庆街走的是“大排档路线”，经营模式是大排档饮食加艺人的现场表演，其魅力之源是展现了武汉这座码头商埠的市井文化。
现在的环境，再让吉庆街走过去的老路显然不合适，这一张新船票已经登不上那艘旧客船了。
商家入室在店内经营，成为了现在整个吉庆街经营方式的必然之选。
看上去现在吉庆街经营的行业显得有些单薄，主要以食品经营为主，入住的餐饮企业，没有一家是武汉当地的一线品牌，尤其是经营本帮菜式为主的餐企几乎是个空白。
也有不多比如捏糖人、做风筝等手艺人在当街出售手工艺品。白天的吉庆街人气不旺。店家说，喜庆街的生意主要在晚上做。

欧阳国婷

小吃与消费文化

武汉餐饮作为一个整体，其产品的美誉度广受赞誉，但从全国范围的知名度上讲，武汉餐饮的知名度不高确是事实。究其原因就在于餐饮企业对产品推广乏力，媒体对餐企宣传不够。由于信息传递不够，就连在本市之内，经常有餐企有好吃食却“养在深闺无人识”，而好吃佬们则抱怨“这大一座城没好食可尝”两边不落好的现象发生。所幸的是，近年这种境况有所改观，媒体有了传播餐饮美食的自觉：电视台有了美食的专题介绍，平面媒体亦有饮食专栏，楚天交通广播电台有一档专门播报搜寻江城美食的节目《好吃佬》，并成为一档炙手可热的名牌栏目。从去年开始，中国电信股份湖北黄页分公司和楚天交通广播电台每年编印出版一本《好吃佬美食黄页》，以图文并茂的形式，将武汉餐饮特色店和地理位置刊印展示，信息精准，指向性强，甫一问式，旋即受到餐饮企业和消费者的交口称赞，被赞誉是为好吃佬们办了一件大好事。今年的《好吃佬美食黄页》业已编辑完稿，即将付梓，不久就会与读者见面，我相信，这本被读者称为“美食１１４”的导吃黄页，不仅是一本见证武汉餐饮业发展的纸本载体，而且是能够导引读者在众多武汉餐企中，快速精准地找到自己喜爱美食品的种便捷指南，能为读者节省宝贵的时间，导引食客得到物有所值的消费体验。

欧阳国婷

汉口的坊间有一个传说，公元１９４９年武汉临近解放之时，已是山雨欲来风满楼，国民党市政府和驻军大举南迁，要做的重点撤退工作之一，就是撤走民航公司。上峰命令航空公司的飞行员们，尽快将飞机飞抵孤岛台湾。接到命令后，那些久居武汉的飞行员们，向公司首脑提了个不大不小的要求：要求公司首脑准许他们在撤退之前，去汉口大的老通城餐馆吃一次“最后的晚餐”。飞行员们饱食一顿老通城的三鲜豆皮后怏怏离去。当这些民国时代的“天之骄子”准备上机起飞时，空中小姐们惊奇地发现，飞行员们每人都用荷叶包好了一包豆皮，准备飞到台湾后享用。

欧阳国婷

豆皮的发展历史

豆皮本为民间小吃，在老通城经营三鲜豆皮之前，称其为豆皮的吃食是存在的。武汉老作家管用和先生曾著文说，他所知道孝感农村农民们所吃的豆皮，与现在我们经常吃到的豆皮有相同之处也有不同之处。相同之处，在于豆皮的外表的“皮”相差无多，都是用绿豆和大米制出的“皮”，不同之处是豆皮里面包夹的馅料完全不同。鱼米之乡的湖北农村都有做豆丝的习俗，而豆丝就是切成了条状的豆皮。早年孝感乡下做成的豆皮，是在大米加绿豆等摊成的一张熟豆皮里面，夹上腌菜、酸萝卜、酸豆角、小白菜等，然后把豆皮迭成书一般大小，趁着豆皮还是热乎劲时，连豆皮带里面所夹的菜馅一齐吃进嘴里。老通城出产的豆皮，依据传统做法，博采众长，经过了厨师们的改造而定型在馅中加有鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁三鲜，始称“三鲜豆皮”。既然定名为三鲜豆皮，老通城立下的规距，必须用脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，三鲜必须是鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁；豆皮的型，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醇。正因为老通城三鲜豆皮具有风味鲜明的个性，使得这款小吃成为了标志性的地方风物，夺得过中国饮食行业的最高荣誉——“金鼎奖”，小吃三鲜豆皮入选了《中国著名小吃》目录，为武汉饮食业界赢得了大荣誉。
历史的久远与获得名人、伟人的嘉许是老通城三鲜豆皮的骄傲。1958年的４月和９月，毛泽东曾两次到老通城（惠济路店）品尝过高金安和曾延龄做的三鲜豆皮。在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”还有党和刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念、蔡畅、王任重都是老通城的贵宾，品尝过三鲜豆皮的美味，并都给予了很高的评价。国际友人及外国元首金日成、西哈努克都对三鲜豆皮的美味赞许有加。就我所知，这么多党和和外国政要对一款小吃有如此高的赞誉，实为罕见。正是这些领导人及外宾对老通城三鲜豆皮的褒奖，为老通城三鲜豆皮的扬名立万起到了巨大作用。

何莉

下面就由我来为大家介绍一下武汉小吃中名气虽不如热干面但却别有一番名气的武汉小吃吧。
婚俗趣谈说三茶
一般说来，在武汉，男女缔亲之前要讲究“三茶”礼节。“三茶”指的是：男女订婚以后， 男方须在春节、端午、中秋三个重要节日向女方家中馈赠礼品。礼品以食物如茶叶、糕点 、鱼肉、烟酒为主，俗称送茶或送节礼，一年三次合称“三茶”。

何莉

五芳斋汤圆 "五芳斋"坐落在汉口中山大道1207号，邻近兰陵路口，经营以黑芝麻、桂花等作芯的宁波风味汤圆。有"宁波汤圆大王"之美称。

民生全科小汤圆 由汉口民生路212号的民生甜食店创制，体形小巧，清香纯甜。

欧阳国婷

面窝的来历

考证“面窝”的来历，似乎不难。它从出现伊始，迄今大约不过百余年的历史。民间流传的版本是，清光绪年间，汉口汉正街集家嘴附近，有一个名叫昌智仁的熟食经营者，他原靠烤烧饼为生。因卖烧饼的人很多，竞争激烈，生意清谈，养家尚且困难。老昌穷极思变，想搞点花样翻新，便在大米上动开了脑筋。他看到米店的碎米远比面粉便宜，成本低，琢磨着能否将碎米磨成浆再加上黄豆浆炸成米饼呢？于是他找来铁匠商量，为了使米饼脆软兼备，打制了一把边凹中凸的圆形铁瓢，将调好味的豆米混合浆浇至铁瓢中，放到油锅一炸，嘿，一个个边厚中薄，周软内脆的米饼脱瓢而出，就象一朵朵怒放的葵花在油锅中泛起。邻里街坊闻香而来，争相购买，品尝之余，有人问老昌：“你这种东西好吃是好吃，也没个名称？”老昌一愣，真的还没给它取个名儿呢，便信口答道：“就叫它‘面窝’吧。”武汉的早点”面窝“，从此得名。

何莉

福庆和米粉 "福庆和"坐落在汉口中山大道855号，在六渡桥一带，以经营湖南风味的米粉著称。粉质钦滑，味鲜可口。

雅园湖南米粉 雅园米粉馆坐落在武昌解放路383号，创办于1935年，经营湖南风味的米粉，以牛肉粉著称。 田恒启糊汤粉 田恒启粉馆位于汉口花楼街252号，经营的糊汤粉特色在场，是鲜鱼加料熬制而成，加上淀粉成为糊状，米粉烫好故人盛有鲜汤的碗内，再撒葱花、胡椒，十分可口。备有油条配食。经济实惠，食客盈门。

何莉

橘颂饼 是东湖风景区听涛酒家为纪念伟大爱国诗人屈原而创制的名点，饼形似橘，红中透白、颇具红橘傲霜之态。橘红是油炸的结果，霜为外撒的白糖。以屈原的名诗《橘颂》命名，颇有诗意。

欧阳国婷

面窝的产业发展：

解放前，经营“面窝”的熟食摊贩，遍布三镇的大街小巷。最有名气的要数武昌户部巷一家谢姓人家。炸制“面窝”为谢氏家传，少说也有六十多年历史，到了谢荣德这一代才因炸制“面窝”出了名。1920年以前，谢荣德还以靠肩挑小担，沿街叫卖为业。到了1940年代，他才在武昌户部巷租了一间小门面，开始固定经营。从这时起，户部巷的“面窝”声名大噪，凡从汉口过武昌去的人，莫不以购买户部巷谢氏“面窝”一尝为快。
据当地白发老人回忆，谢荣德炸的“面窝”，配料讲究，确实与众不同。除严格按比例投入黄豆精磨浆外，别人用的是碎米，他用的是优质大米，还掺进了一定比例的糯米混合磨成浆，别人用的是廉价的菜籽油，而他不惜工本，用的是香磨油；在佐料方面还添加了葱花、芝麻、姜末，因而“面窝”浆一放进油锅就香味四溢。吃起来更是焦脆适度、泡松可口。他还根据顾客不同要求，炸制焦软程度不同的面窝。比如老人牙齿不好，他就炸成圆圈形的泡软面窝，俗称“圈圈”，年轻人喜爱焦脆，他就在火候上加以照顾，炸成焦片俗称“片子”。他还别出心裁，炸制出了一种“夹面窝”，将炸好的“面窝”再涂抹上一层生浆，投入油锅复炸。这种“面窝”外软内酥，老少咸宜。近年，章必钢先生在武汉出版社出版的《新武汉竹枝词》中写道：“糍粑面窝焦又黄，糊汤米酒醉人香。武汉有个户部巷，般般早点任君尝。”而今，谢氏“面窝”随着户部巷的声名远播，流传更远了。
吃“面窝”过早的好处，是具有流动性，现在依然能可以在早晨上班时间，看到骑着自行车的青年，一手扶着笼头，一手拿着“面窝”的情形。我读小学的时候，过早最喜欢买“面窝”。那时一个“面窝”人民币4分钱，用家长给的过早钱（通常是一毛）花去8分钱，可以买两个，用竹签穿起来，边走边吃，不会耽误上学时间。后来到了上世纪的八十年代，“面窝”每个涨到人民币1毛钱，即令过去了将近30年的时间，“面窝”每个才卖人民币8毛钱，在江城现今过早的品种中，算是比较便宜的种类了。

何莉

《纽约时报》上关于中国的报道我一般都会浏览，除了通过这家报纸的视角了解中国发生的事情外，我还抱着比较和观摩以取长补短的心态。他们的记者用英文为美国读者报道中国，我的工作基本上可以概括成用中文为中国读者报道美国，彼此的位置正好对称，如果能够有所借鉴当然不错。《纽约时报》上关于武汉和武汉人的报道不多，最近几年有些印象的是李娜拿到法网冠军后，她的照片登上时报周日版的头版头条。另外就是武汉举债过多，可能造成危机---其实中国的地方政府大都如此。

何莉

前两天看到时报旅游版上的一篇小文章，专门介绍武汉户部巷的小吃，我觉得比较有趣。作者Seth Kugel花了大约8美元，总共尝到了8种风味小吃。他是个自由撰稿人，能够利用很短时间内的经历写出这篇文章，应该说相当不错。在我看来，他的叙事轻松活泼，信息基本上准确，没有错过热干面、豆皮、水饺之类最地道的武汉小吃。有一点我们都非常清楚，作为跨文化的故事讲述者，我们有责任为读者搭桥。讲述美国故事的时候，我习惯用中国的例子作些对照和类比，希望因此帮助受众获得准确的理解。Seth Kugel为了告诉美国读者热干面在武汉人早餐中的重要性，他用美国人早餐必备的培根和煎鸡蛋作为例子。

何莉

从文章后面的更正看，他也犯了一个小错误，误将靠热干面出名的老字号“蔡林记”当成了热干面本身，那就成了武汉人早餐爱吃“蔡林记”，而不是“热干面”。另外，有一样小吃他没能搞清楚中文名字，所以用英文“甜面圈”（doughnut)代替。我想他吃的应该是武汉人说的“油登子”。