宁波菜空城计
沈宏非
东方早报 2009-5-10 1:23:12
去年夏天，蔡澜先生蓄须后（服丧之故）第一次来沪，与毛尖、陈子善、孙甘露、宝爷等约在福1088吃饭。席间说起他在TVB的“蔡澜叹名菜”节目因反响热烈而要追加两集，苦于寻不着“名菜”的题材。一桌人于是边吃边寻，寻着寻着，就寻到了毛尖身上——宁波菜；于是蔡也立马就想到了他的老友，宁波人倪匡。
不过，要把倪匡请到宁波实地拍摄，难度比毛尖吃鱼不被鱼刺卡到喉咙或者请她亲手腌一缸臭冬瓜还高。倪1957年到香港后，至今未动过返乡之念。宁波有关方面也曾派专人到港相劝，但他就是不从。怎么办?
我建议，不如蔡自己带摄制组到宁波，渔港码头边摆上丰盛的一大桌，一边吃，一边给身在香港的倪打电话，实况转播；与此同时，在香港安排另一组摄影机跟着倪匡，记录他的即时反映，最好拍到他口水狂飙不止的特写——于是当场拍板，不过成事的前提，是倪大叔必须把他爱吃的宁波菜一道道从实招来。
三天后，蔡澜传来了倪的菜单，共计二十三道。蔡说，这份菜单是倪用信件邮寄给他的，打字稿，“装进一个大信封，有红色框子，像武侠小说中的挑战书”。
剥皮大烤
小芋奶燠鸡
蛎黄豆腐羹
大小黄鱼
海瓜子
乌贼混子
石撞
新鲜豆瓣酥
笋干豆
黑洋酥猪油汤圆
干煎带鱼
蛤蜊炖蛋
黄牛肉
水磨年糕
团子
面拖蟹
烤子鱼
米点鱼头羹
鲨鱼羹
龙头烤
鳗鲞
糟青鱼
蚶子
菜单后还有倪的几笔附注，如“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”；“米鱼，宁波人称之，他处不知何名。此菜浓稠，加醋，入口极酸”；“烤子鱼：即凤尾鱼，炸至尾部焦脆，必须满腹皆卵”；“鲨鱼羹：此菜不善煮者不必试，一定有异味，不能吃”；“蚶子：宁蚶很小粒，鲜美至极，不知怕不怕乙肝”，等等。
菜单的八成以上，宁波人和上海人都不陌生，有些早就变成上海人的家常菜了。但宁波我没去过，于是问毛尖，毛尖又问了宁波的几名食客，答曰没问题，在宁波，这些都只是小菜一碟。不过，对于出自一个1935年生于上海的宁波人之手的这份“民末菜单”，要让读者看懂，仍有几笔附注要加。
排头位的“剥皮大烤”，系宁波菜里的大菜，其实有两种款式：其一，猪腿肉或五花肉，去皮，加卤汁、南乳与墨鱼小火焖熟，全称为“乌贼剥皮大烤” 或“目鱼大烤”；另一种“剥皮大烤”制法相同，只是主料里减掉了墨鱼。后者据说是努尔哈赤原创，不知何故成为宁波名菜。然而就“剥皮大烤”之名而言，努尔哈赤说相当可信。尽管苏青讲过“宁波菜中有许多是烤的，烤肉烤鸭烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃”。但若易“剥皮大烤”之“烤”为“考”，用来形容我国应试教育对于青少年之恐怖，好像也很恰当。
“小芋奶燠鸡”，“奶”字疑为“艿”之笔误，莫非是“以形补形”之潜意识作怪？“乌贼混子”和“石撞”，听起来酷似黑社会俚语，其实就是新鲜乌贼鱼的最简单的做法：整只扔到水里煮熟，蘸酱油，连肚子里的“墨水”一起吃，又名“墨枣”；“石撞”乃山涧的一种巨型野生蛤蟆之古称，又名“石榜”、“石犷”。宋张世南《游宦纪闻》卷二：“予世居德兴，有毛山环三州界，广袤数百里，每岁夏间，山傍人夜持火炬，入深溪或岩洞间捕大虾蟆，名曰石撞，乡人贵重之。”“石撞”里的“撞”字宁波发音为gang，如上海话的“戆”。
需要详解的是“米点鱼头羹”，蔡传来的后一版本中，又做“米鱼骨头羹”。米鱼，形似鲈，但口大鳃大眼也大，除眼睛外，倒有几分貌似倪先生。肉极鲜嫩，一直被视为野生大黄鱼的副牌。米鱼脑则是极品，宁波人有“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉米鱼脑”之说。鱼肉次之，是象山人做鱼丝面和温州人做鱼丸、敲鱼面的上等原料。若以鱼头为羹，有头有脑，自然不错；如以鱼骨为羹，除非此尤物生来风骚入骨。鱼头和鱼骨之间这番卫斯理式的变幻，“食脑”之人如倪匡者，不会不知。
鲨鱼羹，倪之所谓“善煮”者，主要是处理鱼鳞。开水烫，毛巾擦，就是为了去除沙鳞。龙头烤，广东人常吃的九肚鱼也。不过九肚鱼是新鲜的龙头烤，龙头烤是新鲜九肚鱼晒出来的干货。新鲜龙头烤，宁波人称为“蛋腐”。蚶子，乙肝元凶是毛蚶，“宁蚶”疑是“银蚶”之误。宁波传统吃法是“摇蚶”：蚶置于铁丝篓中，水大滚后，将铁丝篓放进开锅里不停摇晃，烫熟即食。蔡先生后来说：“蚶子其实在香港也找得到，多数由潮州来的或者泰国进口。江浙人口味有点古怪，也许不是宁波产的，倪匡兄不肯吃。”蚶子的确很多沿海地区都有，但宁波人只吃像百货公司摇奖那样“摇”出来的，这大概就是“倪匡兄不肯吃”的缘故。至于水磨年糕，就用宁波慈城塔牌好了，百年老字号，香港应该买得到。
查倪匡原籍浙江镇海县（已并入宁波市，全称为宁波市镇海区），1935年生于上海，1957年去港之前，先后混过苏北、内蒙，并未在甬居住。单子所列，估计半出自家庭，半出自上海的馆子。其实，在亦舒小说里，咸菜大汤黄鱼、蛤蜊炖蛋、鱼头、酒酿丸子以及年糕（一定要汤年糕！炒出来的“干巴巴怎么吃？”见《蝉》）之类亦俯拾皆是。人有秋风莼鲈之思，人亦有“吃不如吃不到”之癖。隔空点菜至今，一落笔，一掷笔；一张嘴，一合嘴，大半年就过去了，倪伯伯虽已正式荣升为玉女周慧敏的公公，但那仍然滞留于纸上的二十三道宁波菜，半年来却从鲜而咸，由咸转臭，彻底变成了二十三把石骨铁硬的“压饭榔头”。然而饭之不存，榔头高举却也无处可落，不如顺手隔空砸响杨华生的鄞腔独角戏《宁波空城计》给倪先生过过念头吧：
“诸葛亮在城楼把驾等，等候唔奴司马来到，阿拉搭侬两家头吃吃老酒谈谈心。西城呒没别个花样景，岳老早就呕人买好：年糕、粽子、咸菜、豆瓣、咸蟹、虾酱、小黄鱼、龙头烤、海茶古、韭菜芽、黄泥螺、咸带鱼、臭冬瓜，咸菜炒炒柴好吃啦，拔唔奴三军当点心。左右琴童人两个，堂头一个，格厢一个，又呒没埋伏呒没兵，连岳奴阿姆只有四个人。侬为啥胡思乱想心勿定，侬来啊！来啊！来来来，请到阿拉城头上来……阿哥！阿拉搭侬两家头，吃吃老酒谈谈心。阿德哥，交关有嗤（趣）啦！”
