杂院情缘——爆肚
京根儿
“爆肚儿，爆肚儿。一点儿，一丁点儿就得……”这是著名作家苏叔阳先生京味儿作品《爆肚》中韩永利老爷子临死前提出的唯一愿望。文虽不长，写的是老爷子韩永利自知不起，人间的最后愿望就是吃一口爆肚，可由于当时正值中国经济萧条时期，北京小吃更无踪迹。为了这个愿望，杂院里街坊邻居满世界为他寻找爆肚的故事。但真真正正写出了北京的人情，北京百姓与这北京小吃的情缘。
从小受着老北京两种家庭的教育，奶奶家住在独门独院中，家中礼数较多，对于一个孩子来说是一件恼人的事情。而姥姥家却是住在大杂院中的，杂院住着的家庭，人情味浓，没有那么多繁缛的礼节及长幼尊卑的限制。多了几分生活气息，少了几许等级概念。我自然喜欢姥姥家这种家庭气氛，喜欢和舅舅们打着玩，喜欢和胡同里的孩子们到处疯跑，还喜欢吃邻居黑大爷做的爆肚。
黑大爷家在这个杂院中住的离我家最近，黑大爷和黑大妈是典型的北京回民。他们富有着老北京百姓热情好客的古道热肠，更拥有着一双制作回民小吃的巧手，黑大妈拿手的是回民小点心，而黑大爷做爆肚堪称一绝。
老北京有一句俗话：“要吃秋，找爆肚。”意思是这北京人立秋贴秋膘除了吃点肉之外，奢侈的还得来盘儿爆肚。我家离黑大爷家近，自然占着得天独厚的优势。每年立秋，黑大爷总会做上一大盘爆肚和我姥爷喝上两盅，然后再山南海北的侃个痛快。我这做小辈的，虽然二锅头只有拿筷子沾唇的份儿，但爆肚可每回都能吃个肚儿圆。每每这会儿，黑大爷定会给我们侃起咱老北京的爆肚。
据黑大爷讲，这爆肚本属回民的一道家常菜肴，打清朝乾隆年间就有了。因为味地道，又助消化，有养胃的功效，所以不单回民好这口儿，连满人和汉人也都喜欢吃，到了清末民初的时候，北京单东安市场就有七个爆肚摊儿。咱北京能数的上名的，有东安市场的爆肚冯、爆肚王。天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，还有东四牌楼的爆肚满。现如今，这几家儿又在四九城开了分号，满足了更多北京百姓的口福。
要想做出地道的爆肚，选料不能马虎，讲究的爆肚要选用口北绵羊的肚。肚必须新鲜，有了杂味，会直接倒了吃主儿的胃口。
除了这选料外，爆肚的制作关键在于这个“爆”字。做上一大锅开水，把火开的最旺，待水滚开的时候，将百叶放入锅中，甭多了，三秒钟立马儿出锅，再晚肯定让您咯牙。这爆肚儿也不是都得三秒，分不同部位，散丹五秒、肚板七秒，肚葫芦、肚领、肚蘑菇得八秒……。待肚出锅，蘸上事先用酱油、麻酱、香油、酱豆腐、韭菜花拌的佐料，口齿留香，地道!
一盘儿热气腾腾的爆肚儿撂在您面前，您还得会吃。有人说了，拿嘴吃呀，那您可就“车子了”(外行)。
这真正会吃的吃主儿，讲究的是分肚的不同部位品尝。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾详细的论述说：“肚是羊肚，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿，以肚领儿为最厚实。馆子里的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”简单的一段话，竟说出了爆肚的十三种吃法。
吃爆肚时，还要讲究“先吃香后吃脆”的步骤。也就是先吃这难嚼的肚仁，为的不是解气吃饱，而是让这肚的香气通过咀嚼在口中肆意。等到您充分享受到了这肚的味道，再大口吃上一盘脆百叶，那才叫过瘾。
吃爆肚时，北京百姓习惯喝上几口二锅头，《燕都小食品杂咏》中就曾有这样的记载：“人汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”如此一来既暖了身子，又解了馋，真是一举两得。
我们在几年前离开小院，搬进了楼房。而直至近日，每当吃到爆肚儿，便会想起黑大爷，想起那挥之不去的一份杂院中独有的情缘。
