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传统年节最有文化味儿的十大美食(三)摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》

传统年节最有文化味儿的十大美食(三)摘自《中华风俗历:活在岁时记忆里的传统中国》

【重阳糕】
    重阳节食糕饼,汉朝时就已有此风俗。《西京杂记》中记载,汉高祖刘邦爱妃戚夫人被吕后害死后,她的侍女贾佩兰也被逐出宫,后来成为扶风人段儒的妻子。闲谈中,贾佩兰提到她在宫内时,九月九日要戴茱萸,吃蓬饵,饮菊花酒,说如此可以令人长寿。所说的蓬饵,就是现在的糕饼。把它作为重阳节必备之物的原因,大约有这样几种:
    首先,在古时,先民观察事物,对于音韵方面的迷信很深。“糕”与“高”发音相同。明代瞿佑的《居家宜忌》中载:“九日天明时,以片糕搭儿女头额,更祝曰:‘愿儿百事俱高。’作三声。”《遵生八笺》《吕公忌》等书也同样记载了这样的习俗,将其列入九日事宜之中。由此可见,九日做糕,是取高升向上的吉兆。
    其次,农历重九,正是农家秋收的时候,制作糕饼的原料极为丰富,所以吃糕饼也属于应时之举。《玉镯宝典》中说,九日吃糕饼、饮菊花酒的原因,是此时黄米和高梁都已收获,以之制成美味,表示品尝新获成果,渐渐形成一种固定的习俗。
    饮食男女,吃美食是人的最大欲望之一。我国在食谱方面,最为考究。每逢岁时令节,就有美食佳肴,以供点缀。如清明的酒酿、螺蛳、桃花粥,端午的粽子、灰蛋、黄鱼、苋菜,立夏的蚕豆、面筋、谷饼,夏至的馄饨,中秋的月饼等。九月九日登高,当然也不能没有相当的食品助人兴致,而此时只有吃糕饼还比较有意义。这也是吃糕的另一个由来了。
    重九做糕饼,不但可以自己食用,还可以互相馈赠。而制作糕饼的方法,也随着文化水平的提高而不断改进。如果比时尚精巧,有菊花糕、重阳糕、麻葛糕、枣糕、栗糕、糍糕、花糕、鹿糕等种种品类。若是论考究,如《乾淳岁时记》所载,这一日:“都人各以菊糕为馈,以糖肉秫面杂物为之,上缕肉丝鸭饼,缀以榴颗,标以彩旗,又作蛮王狮子于上,及糜栗为屑,合以蜂蜜,印花脱饼,以为果饵。又以苏子微渍梅卤,杂和蔗霜、梨、橙、玉榴小颗,名曰春兰秋菊。”
    古时像北方的燕京、中原的开封、南方的临安,尤其多有绮丽与奢靡之物。清代浙江东部各县,如义乌、象山、宁海、奉化等,均制作牡丹糕。每逢重阳,亲戚间还要相互赠送糕饼。浙江永嘉、平阳一带将粉糕揉捏制作成人物、花卉之类的玩具,以赠送孩子,名叫登糕。比较一般的制法是,将枣、栗煮到极烂,用纯糯粉加糖做成糕蒸,上面点缀些瓜仁松籽,就是《随园食单》中所说的重阳小食了。有的制作九级面饼,层层垒堆,在级与级的缝隙里嵌进枣、栗,称之为枣栗糕,取早日自立及高升之意。
此日给亡者供奉糕饼,也是取祭献时令美食的意味。


【腊八粥】
    汉代以戍日为腊日,三国时魏国以丑日为腊日,南北朝时宋以辰日为腊日,可见,腊日本来没有固定的日期。晋代以后,一般以冬至后第三个戍日为腊,大约应在十二月。《荆楚岁时记》方始将十二月八日作为腊日,而《唐书历志》以十二月为腊月,因此十二月八日俗称之为腊八,也称为王侯腊。相传释迦牟尼在此日成道,北宋东京各大寺庙做浴佛会,煮七宝五味粥给门徒,据说吃了可以添福,叫作腊八粥,还叫佛粥。其最初的动机,原本是佛家岁终节日期间为供佛而设,将其馈赠给施主,用以表示广施福佑。此后老百姓都仿效这种做法,并互相夸耀粥的精美。
    十二月八日煮粥的风气蔓延至宫中,天子也用腊八粥赏赐百官。明代《酌中志略》记载:“十二月初八日吃腊八粥,先期一日,泡枣汤,至初八早,加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱、米,煮粥供佛圣前,户牖、圆树、井灶之上,各分布之,举家皆吃,亦相馈遗,夸精美也。”另有《燕都游览志》载:“十二月八日,赐百官粥,民间亦作腊八粥,以米果杂成之品,多为胜。”于是,八宝粥开始流行为谢神祛毒、预祝年丰的一种饮食。
    腊八粥的制法:一般都是用干鲜果子以及谷类煮粥,也有加入猪肉、蔬菜,称之为肉糜或咸粥的。总之,视各地的物产和各家的经济状况而定。北京是明清两朝帝都,民间对于腊八粥的烹煮,最为讲究。满人富察敦崇的《燕京岁时记》描述得十分详尽:“腊八粥者,用黄米、香米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐、葡萄,以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆,用则伤味。每至腊七日,则剥果涤器,终夜经营,至天明时,则粥熟矣。除祀先供佛外,分馈亲友,不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类,以见巧思。雍和宫喇嘛于初八夜内,熬粥供佛,派大臣监视,以昭诚敬。其粥锅之大,可容数石米。”
    国内除了广东等少数省区外,各地十二月初都有吃腊八粥之举。河北吴桥、山东淄川、陕西同州等地,乡绅富户还在街上施粥,是为一时善举。

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