张怀群

腊月里，杀了的肥猪从中打成两半，整片的肉有前头后头，有肘子后臀，干脆买猪的一半扛回去，是富裕之象征。买一半的一半，是小康人家，买中间不肥不瘦的90斤，也是年景好的象征。大年三十煮肉，以大肉和鸡相伴去煮，以备正月装锅子、苫盘用的肥肉片，还有吃长面、装锅子的腥汤。买大量的肉，是想着整整一年内全家吃荤的内需，买50斤肉，30斤就用来烂臊子。
肥瘦相间、不整齐的边角，都堆在一起，刀磨得锋厉无比，如切豆腐一般轻松地坐在案边一角，把所有肉切成玉米粒大小的肉丁，叫臊子丁丁。这考验你的耐心、毅力、爱心、吃苦的本性，训练人、锤炼人、磨炼人。切几个时辰，一大堆白生生中夹杂着红色的肉丁堆在那里。外地人和小孩子怎么也不懂，过年买肉，买了不吃大片大块的炒、烧、烩、烤肉，切成如此的小不点儿，考虑的是过月的事，这主人怎么了，已经腰缠万贯，上千万元了，县城、市里、省会里、北京、广州各有一套住房，开着宝马、丰田、进一次酒店花近万元，一天抽4包3 字头的软中华，为什么要如此抠掐地烂臊子？
  用木柴禾最好，炭火太硬了，如今的液化气灶完全可以由手指扭动调控火色。必须用文火，倒菜籽油，放葱花，倒入臊子，尔后撒入足量的大香粉、生姜粉、花椒粉，不停地铲起落下，水似有似无，有点点响声即可，再调上酱油，锅盖留缝，然后打开电脑，看嫦娥一号拍回的月亮照片，世界上石油价又疯涨，昆明柴油一升10元，手机上接到你中了大奖的短信。电视被上高中网班的儿子打开，中国有史以来最大的彩票奖出来了，甘肃省嘉峪关市某男子，得了1亿多元，全民性参加赌博的质疑顿生。又去铲、翻、搅臊子。
  这整个过程叫烂臊子，烂，发音是兰，是煎的转音。用烂，意思是肉特熟。高明之手，是不点一点水，但臊子嫩活活的、水汪汪的，不干，不硬，未有一丁炸成了油。调入过量的盐，搅匀，装入水桶般粗的3大罐，如今很难买到代替罐的装臊子的器皿，都是不绣钢和塑料容器所为。盖严了，早餐时挖一点，与馍热了夹上吃。吃长面，炒汤时加一勺臊子。过些天想吃荤，在洋芋丝等任何菜中均可放入。烧搅团、苜蓿汤饭、烩面等均可放入臊子，一年内不变质，吃到又一个腊月。
  臊子丁，是古代肉太缺人们切成的最小单位，烂了它放一年，是过年后就再买不起肉而一年内要保证每月吃五六次肉，吃肉是闻香，品汤中菜中有荤味，真正的肉吃到嘴里，其实是个小丁，这符合皇帝贵妃总统女皇吃东西就吃那么一点点的雅致习惯，是富贵人上层人的作派。是满足口腹之欲后的奢侈。
  烂臊子，以上层人的吃量，过家庭小日子的盘算，以方便、快捷的程式处理年内繁忙日子里的家务，教育了全家永远以烂臊子的习惯对待消费。它承载了大中至正的文化之脉。吃着臊子，可以买名车、置别墅，买几十万元基金，玩上百万元股票，交许多貌惊世俗的朋友。臊子，在你张狂、激情不已时提醒你，你是黄皮肤人，收敛、中庸、和谐是灵魂主线，民生是有了钱怎么花，又怎么挣钱，钱是何物的具体价值取舍。