(张怀群)泾川咸菜 《泾川小吃录》95
在一些年代里，每年的九十月开始到来年的四五月间，陇东人是靠咸菜伴粮度日的，这大半年的碟里只有咸味，至今人们吃很重的盐，称为远古遗风，古人可能吃盐比今人还凶。吃盐多少与文明演变有关，从极重至苦味到只有盐味到有盐但无盐味，最伟大的艺术品是无艺术家留下的痕迹，最美的味就是无这一味的味，这才叫谐调。大都市人如今已少吃盐或不吃盐了，陇东人吃盐重是水土所致，劳动量太大，更与人的倔犟暴燥脾性既焦急又寂寞有关。在无聊时吃糖越吃越无聊，无聊时吃盐吃几口就能改变思路，进入另一种感觉了。
泾川的咸菜制作，简单到不能再简单的地步了，无论芹菜、韭菜、白菜、莲花白、茄子、黄瓜、辣子、洋姜、萝卜，都是洗净，滴干水，凉干，切了，拌了盐压实于罐缸坛中盖严即可。就是在家无隔夜粮的年代，每在北风呼呼刮起之际，街路上还是有人扛一捆芹菜抱一捆芹菜，或车子上带一大包韭菜。白菜萝卜不用买，是自家地头有一堆一堆的在等待腌制。咸菜是过冬菜，其实也为了过春、过夏，谁家不腌菜，反而成了奇事。人类无一日不吃菜，陇东人半年多是吃咸菜，咸菜的量很小，碟有巴掌大小，中心搁那么一点，一家人吃不一定吃完，不是小气，而是太咸。
韭菜、芹菜切的长短与粗细相等，腌后半月可食，这两样菜最便宜，最耐实，最受人欢迎。家家饭桌上，或各一小碟，或各一小半，好的家庭标志是是否给咸菜中调醋和辣子，醋是妇人自己用麸皮做的黄色醋，辣子是油泼的，如加上这两样一拌，就是再咸，老幼男女都爱吃。不好的家庭总占大半，就从罐中操出咸菜那么去吃。上工、出门，上学，拿一个饼子或玉米面高粱面饣乇饣乇，或长年吃的玉米面巴巴、黄黄、禾兆黍面黄黄，夹了芹菜韭菜，捏紧那么有滋有味地吃。玉米高粱面馍是酥松的，肯掉馍渣，便放在手心里，吃时如吸吃西瓜，从左到右边吸边咬一口，一直这样吃完，馍渣聚在手心，最后一口吸尽，馍与菜一点不剩。冬天的早晨，家家是玉米糁子加小豆做成的米饭，唏溜唏溜吃一阵，夹一根芹菜三根韭黄探口。有的往饭上搁一筷头咸菜，或一边吃饭一边夹菜，饭菜不混和，吃到最后是饭菜各半，饭完菜完。这清淡的不调盐的米饭，纯吃是吸收大自然精华的最好办法，如今城里人以最好不添任何富贵菜而食之为好，但乡下人久无荤腥，胃里寡得难受，就了咸菜便使 人间还有美味存在。
晌午，和椽一样硬的四棱棒棒花花面、黑面节节盛一大碗，或有白白细细的韭菜叶面、拨刀面、细长面，辣子盐醋调好，搅匀后，一大筷头咸菜搁上再搅，面吸得呼隆隆响，菜吃得脆生生香，是一种唯有陇东人能体味出的食之快感。省长也好，省长夫人也好，吃尽天下名菜，在此时看吃听吃，也会不由口水流淌，胃里有了异样的感觉，原先觉得食不精不雅，不卫生，或有辱身份，现在因声音发出的香的诱感使他不得不加入这个吃阵之中。家家是同样的吃法，各人端一大碗面，炕中间的盘里只有一小碟咸菜，也不显得小气寒酸，吃出了其纯味，无任何做作娇情甜媚俗态，吃出了远古流传至今的食菜源头的味。
酸菜，整棵整棵的白菜压一大缸，比韭菜芹菜少了一半的咸味，不同处是加了调合，完整的大香、小香、桂皮、花椒等熬成汤，再把汤与调料一层一层灌进去，吃时用筷子捞起，抖掉调合，小伙子馋极了，就偏着头从下往上大口大口吃完一棵，不就着饭吃才过瘾。上了饭桌切成大块，搁葱花辣面用油泼了，这种菜都用大大的碟子，满碟上，可配食面条、米饭、饣合饣各。家道不好的，饭菜各半吃，好的家庭多吃菜少吃饭，这与咸韭菜相比，已不单纯为提味，而有享受的成份。
泡辣椒是少不了的，辣子是男子汉的命，无一顿不辣，无辣不能生活。秋里，旱地里结的羊角长辣椒，半红半绿的挑选一大堆，囫囵入坛入缸，灌上盐水去泡，客人见了害怕，这能吃完。能!青辣椒下去后，做官的人每天早晨起来，老婆已蒸了油花或白馒头，做三大碗豆面糊汤，零星小米掺在其中，泡辣子捞出来，新鲜如初，切细轧碎，老头用热蒸馍蘸了大口大口吃，一下子吃出了味，吃着还不过瘾，用筷子夹了大口大口专门吃辣子，辣到唏溜起来，满头是汗，豆面糊汤烫极，喝几口。辣中加烫，大汗淋漓。这才是陇东人的性格张扬到极致的时刻，无其他手段形式契机能使他们如此痛快，所谓金榜题名洞房花烛夜或就任县长之际的痛快，也只是一霎那，而此种激动
是每一个早晨都能到来而伴随终生的。已是县长专员了，不去招待所宾馆吃那十几个品种的小菜糕点馒头饺子稀饭牛奶，而在家吃两三个大馒头一大碟辣子两大碗糊汤，胃里舒服的标志是满面红光，吸着红塔山香烟去开会坐办公室检查工作，笑那些招待他们的大鱼大肉，中午饭好不好不要紧，早晨他打好了一天的食之基础。
另一种腌辣子，是切成环，凉干后腌了，冬天不变色，绿油油的鲜如当初，吃时盛碟里疑是青辣子下来了。泡了腌了还不够，还与韭菜芹菜拌在一起。吃面条城里人总要炒菜，他们用这辣椒咸菜一拌吃得可口舒坦。
黄瓜在夏日用盐盖了去晒，晒到焦嘟嘟状，与蒜泥在一起腌了，茄子也大致如此，这已上是上等菜，十家有三四家腌制就不错了，同时还晒梅蒜，这要比芹菜早一些，在秋未至时赶快制作，吃时或条或丝或薄片，使咸菜增至四个五个，无炒菜也是丰盛的一餐。配上淀粉含量高的冬小麦面馒头或小米小豆米汤，省里京城里人吃这纯粹之乡土风味亦是终生难以忘怀。中国最纯的吃食在泾川这样的农村，后来的千百种名菜上国宴走世界，都是打扮起来的，如今人很难见到原始人的美一样，文明发展的极致是什么都不是什么了，是百种无数种物或精神产品糅和组合因比例不同而生出新的东西或精神产品，唯有泾川小吃家常饭保持了愈往后愈不能见到或失传的真味，如一生未与一个男人握过手跳过舞的绝伦的乡下美女子。
咸菜咸半年，半年伴咸菜，咸菜家常饭养育出了伟人、凡人和传承泾州遗风的泾川人。另外半年的红白喜事中，有十个碗九个碗的汤菜、炒菜、凉拌，中间或许就有一个咸菜碟，这样加够了十个数，是一种点缀，又是胃中不可或缺的。如大吃海吃肉类的川菜中，总要上一道泡菜一样。平时如把咸菜讥为穷酸贫困的参照物，此时才显出它的身份，在大菜国菜面前比出了它的特色和不可取代的价值，如一个农夫出现在十个元帅十个元首中间，在他们打仗谈判十日无粮之际，这农夫献上了粮食，此时的农夫似乎比元帅元首更伟大，此时不要元帅元首的才能完全可以，不要农夫大家就都没了性命，也谈不上伟大的战役和世界大事件的成功以至人类的和平。在大年三十、初一以至整个正月的早晨，咸菜以小小的精美碟子盛了，与蒜片小碟一左一右摆在方盘子的最上方，那撩人魂魄的细长面吸得紧张间隙，就一根两根咸菜和蒜片，又更加强调、强化、区别出长面的仙味。
咸菜是比较之后才显其本色，是高与低的分界，是皇菜与家常菜的区别物，无它就分不开国宴的皇家味、农家的家常乡土味，一吃它才知道了这一切，这大概是发明咸菜的祖先的最初发现。如果你混混沌沌无信仰无兴味无欲望的生活在今日，吃一吃咸菜或许脑清目明，信仰恢复了，人间酸甜苦辣味全知了。泾川人半年吃咸菜，吃出了无国菜不能活、无乡下饭更不能活的本分，知道了好歹，知道了高低，知道了国家官员不是伟大到神秘莫测，知道了农人不是卑贱得无知觉无讲究.所以他们最平隐、率真、平和、大气，大气来的有根，大气又不是高得人达不到。
