(张怀群)中国小吃·.豆芽菜 《泾川小吃录》80
今天，我们走进品种数量人流超过上世纪数倍的各个菜市场，但见绿豆芽扁豆芽黄豆芽一堆一篮，黄豆芽的芽子一寸长，略短的也有，只是数量喜煞人，买者不愿买也要买，回家炒或涮了凉拌，吃将起来，却是过多的油炒出的香味，或只是吃了豆芽菜的芽这样一种吃的过程。市场上买到的确实是豆芽的芽，芽的重量占菜的一半，善良的民众不知这是豆芽的作坊用化肥和水加速炮制成的，只要有化肥的加入，一天一夜之间芽子疯长，他们全是为了用芽子增加重量和利润而卖豆芽，这种生豆芽之法是80年代初从陕西、河南或更远的外地传来的，泾川正宗概念下的豆芽早不存在于县城了，人们是怎么样也吃不到我写的豆芽菜了。
商品过剩的新世纪初，什么没有？什么都有！什么吃不到？想吃什么。什么都能吃到，而品质的异化，变异是所谓的时代特征，什么都不新鲜，什么都不原汁原味，一个小小的豆芽菜竟也因了扩张、增长、追逐利润最大化，变得人们口味福缺，中国北方陇东泾川特有的豆芽菜就失去了名门之家道。人们渴望新一轮经济人文发展思路调整后，真正意义上的货真品洁的吃食能重新出现，单产产量低，生产周期长。今天人们特忙，女人们特爱休闲不愿下厨，家庭人口越来越少，不做饭的日子却越来越多，现代生活的作派和程序使全世界一个模式，打扮人保养人却不动手的日子成了主流，豆芽菜算什么呢？
泾川豆芽菜是和鸡肉胡萝卜丝相伴为过年过事而生的年菜、礼仪菜，那长圆型饱满的黄豆，在玉米地高粱地套种下来，不能冻，不能炒，靠日光晒干，无丁点霉变，圆滑洁净，颗颗金色，用大瓷盆装了，倒入温水，把水扬一扬，盖上湿布，10度以上的湿度即可。如果在冬天，就放在温乎乎的热炕上，捂上被子，一个白昼，那黄豆澎大了一倍，亮晶晶水淋淋的，如少年少女脸庞上放出的自然光泽，将水毕尽，倒上新鲜温水，用手捞一捞，又毕尽这种淘豆子水，再添上水不露出豆芽的水量，重新捂布被盖，次日早晨，又淘一次，傍晚再淘一次，一般在第二天早晨就露出小白芽，白生生的，如小儿当年露出的第一颗小牙牙，母亲的欣喜，如看见了千百小儿出新牙。第三天，能看见芽儿长了一倍，一般长四五天时间，就有芽子和豆子长度差不多的长度了，那芽子不是疯长的直直的形状，而是略弯，这才有美感。
淘豆芽，是淘去发酸的营养水，再换上净水，水温与盆温一致，刚好适宜它生长，忘了淘，就有霉或芽子过弯之状。每天早晚淘一次，是要领。如果急着等吃，每天可淘三四次，次数间距越近长得越快。
常常见母亲在一家人都忙完各种活路后，她也做完了难度大的活后，稍没声儿盛了豆芽，一粒一粒脱掉壳儿，脱壳后的豆芽菜就成了成品，一堆一堆豆芽皮留给孩子们童年里特殊的记忆。只要有一碟一大碗的豆芽，让人想起要过年了。
三十晌午,母亲烧开水,把淘净的豆芽煮一煮,水开3次,点3次凉水就熟,烧过头就太绵，芽子脱落。这叫掠，掠的功夫就是要领。又用凉水淘一次，上面搁葱花丝，切胡萝卜丝时剩下的边角，这时切成小片，点缀进去，烧了菜子油，吱啦泼上去，搁盐醋，又用酒碟揽了，成塔状。
吃了胡萝卜丝，紧接着吃豆芽菜，因为豆芽的连系，一筷子可夹满满一口，孩子们嚼好久好久，香味压到一切关于对口福的想象和记忆。老人们则吃三五颗，那么有滋有味地品尝，想着一年来的劳动、汗水、辛酸、难肠、欣慰。
喝着黄酒，吃着豆芽菜，还有胡萝卜丝、陆食，若有大肉片炒豆腐粉条一大盘，这年就纯粹正宗。谁家有喜事，晚上人们来耍房，院子里摆长长的条桌，几种菜搭配摆上去，孩子们吃个碟底朝天。大年初一以后，炒豆腐、炒粉条、炒肉片都已合着豆芽菜去炒，就着吃既热又软的馒头，或夹在馒头里，你试一试。
豆芽菜，梦中的乡情，是一粒一粒长圆饱满芽儿弯曲的年菜，不是豆芽长两寸，豆粒萎缩、营养不良的市场上批量炮制的品种。
