张怀群

没有学城里饭馆用过量的陈旧的大油，也就没有用硕大的锅把廉价植物油烧得太熟，生发出满屋满身的油腻味。这里，在未污染的给人以清爽透彻感觉的空气中，有葱花引出的鸡肉香味，满窑洞弥漫开来，以至在院子的空气间充盈。这是大年除夕下午，这香味是老家的味道，是老家的气息，是祖先和父母亲、兄弟姐妹们团圆时的感情之味、血缘之味，朴素、纯粹、坦荡、宽容、温暖，它见证着父爱母爱富有，使骨肉团圆之年味的芳香飘逸。
   这味是那么多鲜亮浑圆的胡萝卜引发的，把它们洗净后，伯母和母亲用扎刀那么一下一下切成薄片，厚度和如今擦子擦出来的片儿一般薄厚均匀，无一片厚了或薄了或不完整，一个萝卜的片儿切完，手顺势一压，一片一片只让出一丝的距离，刀就粘在手上一般，从头至尾切过去，左手食指让出的距离，即是萝卜丝的宽窄，只听见刀当当当清脆轻松地响过去，一秒一响，母亲们快中年了或老年了，但手腕作用出刀声的工夫，全从刀声中听出来了，能听出她们的健康，有力、从容、美丽、哎……
   当当当，当当当当当当，一大堆萝卜丝就从刀下出现，案板上整个堆满了，母亲们又切胡萝卜的边角，孩子们手伸过去，抓一个边角，扔进嘴里，清脆地吃起来，少不了呵斥，但那是疼爱。这四边棱角齐整的丝丝啊，擦子擦出的虽一样粗细，但四棱是毛边的，一下子就少了诱人的刀艺，味道也全变了。
   母亲们把笼屉搭进大黑老锅里，把胡萝卜丝揽进去，盖上草帘盖和木锅盖，风箱吧嗒吧嗒响起，植物秸杆烧不出猛火，蒸气很柔和，如母亲的性情和胸怀，如母亲为孩子挠痒痒一般在锅上旋转，蒸气旋到窑洞弧形的顶上，一溜儿汇成平整的热气，跑出窗眼。
   这叫脱红萝卜丝，火候和时间，是母亲凭感觉掌握的，恰到时辰后，便柔软但不绵烂，又不生硬碍口。脱萝卜丝的当儿孩子们包好了一大把葱，母亲操起刀，竖切，横切，和萝卜丝一般细的葱花丝又切好了，那个褐色的瓷盆端过来，脱好的胡萝卜丝倒入，又抓住过年仅有的一只煮熟的鸡或几只鸡，把那鸡胯、鸡脯上整齐的肉，双手撕成比手指略长、粗细和胡萝卜丝相当的鸡肉丝,这功夫,城里的美女或大厨不一定有,不信你试一试,一丝一丝那么堆积在红红的丝儿之上,孩子乘积抓一撮鸡肉丝,母亲欲打又不打,嗔骂一声,把手里撕剩的鸡肉边角喂进孩子嘴里，边喊：“把嘴张开”。双手是油的,又把那鸡肝、鸡胃或猪肝拿来,又横竖切成肝丝,整个儿用手把红丝丝和肉丝丝拌匀,把一小堆葱丝搁在上面，盐撒上去，撒些许大香、花椒粉，锅下烧一铁勺菜籽油，这油烧的热度也是有分寸的，吱啦啦一声脆响，油泼在葱花之上，满室的清香，飞出窑外，上到房院，上升到地坑庄之顶、崖顶，这就是本文开头说的那种味，相当的时期，我认为这就是年味。
景德镇烧的有古代相公和书童倚案或花瓣或福寿装饰花纹的蓝色白底酒碟子拿出来，如巴掌大，多半是清朝末期置的，用筷子夹起鸡肉萝卜丝，一抖一抖，高高的成塔状，进入碟子。无灵性的女人盛进去的却是扑拉拉一堆，无型无秀气，母亲们能把它叠成塔状,哎呀,就这造型就是功夫,鸡肉丝分布在萝卜丝之间,你吃一口尝尝。
   晚上，一个大家族逐家去拜年，在大炕上端来木盘子，四角里肯定是这鸡肉萝卜丝，鸡肉葱花引出的味，吃起来就是今天的鸡精、西红柿带来的味，能闻出来。那时候不用鸡精，却就是这味。还有肘子肉片、炒粉条豆腐、暖锅子、陆食、豆芽，但这用醋浇过之后的胡萝卜酒蝶儿，成了天天吃年年吃百吃不厌的下酒菜，芳气袭人是它之香。
因为脱了一下，柔嫩可口，不脱，脆生生的入不了味。鸡肉撕成丝吃，吃出了鸡肉的香，一丝一丝吃才更显现，胡萝卜那么搁醋搁肉搁调料，喝半盅黄酒，总想吃这丝儿，黄酒劲越大，越想吃萝卜丝儿，很快吃尽，母亲又添上，几十个春节，每年都是把家家的胡萝卜丝儿吃尽，越吃越有瘾，当白酒上来，醉意出现时，吃足胡萝卜丝，你竟解了酒。
   无论以猪肝、花生米、还是以酱牛肉、酱豆腐、小葱拌豆腐作小酒的佐菜，都没有泾川鸡肉胡萝卜丝下酒又解酒的素雅、清爽、地道。外地人永远做不出只用些许菜籽油引出的素香，却吃一遍就感叹不止。萝卜丝在开水中涮，把红色的红萝卜汁全涮在水中，笊篱搭起，已少了原始香味和营养原气。而用蒸汽笼得，半熟且嫩，鸡肉葱花油泼的味和醋味浸入其中，营养一滴不漏。这下酒的菜，使过年时一直无醉汉。这年的标志的菜，平时不加鸡肉丝，宾馆酒店统统做得走了样。

宁锐

过年鸡是少不了的。鸡肉红萝卜丝却没吃过。