关于重庆风物－重庆火锅与重庆小面
重庆风物
2014213731 胡雪婷
1、重庆火锅
重庆火锅的起源：
在上个世纪20年的重庆，发生了两件大事。一件是重庆市政府的组织成立，它意味着重庆结束了长期的军阀混战，开始走向歌舞升平；而另一件则与老百姓的饮食相关，这便是重庆火锅的兴盛。这两件大事，前者由大人物促成，而后者却由一群小人物创造，将小人物的生活心酸和平常乐观都融入了那一锅火热的美味里。
在这个小人物的故事里，小贩、船工、纤夫是主角，在一个偶然的机会里，他们成就了一段活色生香的传说。相传，当时有一位小贩，有天在屠宰场周围闲转，从牛贩子手里挑了一些卖剩下的牛内脏。也许是因为好奇，也许是因为饥饿，他抱着试一试的心态，将这些牛肝、牛肚切碎后，丢在了用辣椒和花椒做成的“卤汁”里烹煮，结果竟然得到一锅麻辣鲜香的美味。聪明的小贩意识到这是一个新的商机。于是，他将这一锅“卤汁”放在了一个小炉子上，然后挑着担头在人流如织的长江沿岸开起了“移动食堂”。据说，最初光顾他的都是一些下里巴人。对于长年处在寒冷的江水上工作的劳动人民而言，那些麻辣的味道一来爽口，二来也正好让他们驱走身体的寒湿。而那些富人不会多看一眼的便宜牛肚、黄喉，因为热量高，也正好成为了他们补充身体能量的佳品。那时候的劳动人民没有太多的讲究，他们三五成群，认识的不认识的直接围坐在一口锅前享用。渐渐的，客人越来越多，把食材放在同一口锅里，结账时容易搅混。于是小贩便对汤锅进行了升级。他将铁锅分成了若干格，大家各自认定一格，各自结算。这种吃法在当时被他们称作“镶起吃”。小贩的“移动食堂”日渐风靡，效仿他的小贩也越来越多。但在这个故事里，人们只是随意的给它取了一个名字——毛肚火锅。也有老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。虽然江边的“移动食堂”条件简陋，但穷人们并不在乎。在他们眼中，烫毛肚的快乐，一点也不亚于富人们在“太平门”享用山珍海味。他们在简陋的泥炉前大快朵颐、围炉畅叙，眼前的火锅翻滚着劳动者的智慧和生活给予的片刻轻松。
市场催生出变化，但万变不离其宗，正宗的重庆火锅仍烙印着昔日的传统。比如当年几家人围烫一口锅“镶起吃”，如今虽已不再拼桌，却演化成了“九宫格火锅”。而那些难登大雅之堂的牛内脏，现在却成为了川渝火锅中的经典菜式。
重庆火锅从码头陋巷登堂入室的这个过程，让我们看到了川渝人民坚毅、火辣的智慧。他们将豪爽的民风混合在麻辣的汤汁里，形成了一方独有的风味，也让世界看到了川味的包容与多元。
然而事实上，麻辣火锅在重庆市井小巷里出现以前，就以古老的方式流传于中国古代，历史十分悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
重庆人与重庆火锅：
重庆一到晚上，便被一股浓郁的火锅味笼罩着。街道上发亮的不止是路灯、车灯，还有火锅店。充斥着童年的记忆，下楼随便选一个方向往前走，不出十分钟，就能找到好几家火锅店。每逢大小事，家里聚餐都会选择吃上一顿热腾腾又辣呼呼的火锅，无论是严寒的冬季，还是湿润的夏天。小时候沾不得辣，最初吃火锅的时候总用白开水涮一下才能吃，不知道从什么时候起，不再需要白开水的洗涤，对火锅就跟像对心爱的人一日不见如隔三秋一样，最爱那舌尖的刺激，流着汗夹着菜和三五好友有说有笑的酣畅淋漓，我也从一个沉默寡言的人慢慢变成一个可以和朋友在街边开怀大笑的主儿。
火锅，真的改变了一个城市的气质，一个在重庆土生土长的孩子的心性。
许多外来的人，将成都与重庆的火锅混为一谈，其实确有诸多差别。成都火锅的制作基础上麻辣味显得并不是特别的生猛，正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般，雯雯、表达的比较委婉，正如婉约派。豆瓣酱成为成都火锅的制作中经常出现的调味香料。由于豆瓣酱能缓解辣味的直接，并且能使香味多元化。所以吃起来入口是先香然后才是辣味和麻味，同时也增加了回味的厚度。然而，重庆火锅正如重庆人对于情感的表达一般直接、率真，正如豪放派。所以重庆火锅在很长一段时间内是不添加豆瓣酱和香料这些食材的，而是利用牛油、花椒、辣椒的原始香味来使麻辣味自然醇厚。一点小小的改变，让重庆火锅在吃法上也是独树一帜。我童年时，时常跟着家人一道去老火锅馆内，记得那些特制的高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵，大声叱喝划拳喝酒。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
2、重庆小面
重庆小面的起源：
重庆人的生活，一天大都是一碗小面开始的，这已经不只是一种习惯；一碗面，麻辣鲜香尽在里面，讲诉着重庆人爬坡上坎的生活，表达着重庆人的生活态度和文化精神。
重庆小面简单直接，又含蓄内敛。它的佐料普通常见，却又多样且量不同；一碗面多达十几种的佐料，每一种佐料的量度各有不同，花椒一勺，两泼油辣椒，一泼蒜泥水。味道直击鼻腔和味蕾，里却藏着你熟悉又到不出的感觉。面条精道，富有弹性，入口有嚼劲。它实诚如煮面人，如大多重庆人般。佐料之间相互融合，佐料与面条之间的渗透，形成它独有的魅力。
对长期在外拼搏的重庆人来说，一碗地道的小面是一种感动，心中持留的乡思，那是一碗小面带来的重庆人心中抹不去的心灵痕迹。
在历史上，关于重庆小面的产生与三国有关。相传三国时期，关羽败走麦城，命殒临沮，刘备兴兵复仇伐吴，最后落得个兵败夷陵，让陆逊一把火烧了个连营八百里，自己狼狈逃回成都，这才有了后来的白帝城托孤。在刘备得知关羽被枭首于临沮时，悲痛万分，感念桃园三结义之情，又想起关羽是河北人，爱吃面食，便屯重兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战，刘备身先士卒并发动全体将士以面条为食以悼念亡弟并表明报仇决心，成为巴蜀历史上一段忠义佳话。瓷器口是重庆美食发展和传播的集中之地，它依靠着码头，过去，码头上随处可见光着膀子吃着热乎乎面条在这里讨生活的人们。这些人长期生活在水边，湿气重，寒气大，吃上一碗麻辣无比的面条儿，既可驱寒又可去湿。相传早年间，巴渝汉子一付担子走街串巷，扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖，担子上一边挑着炭炉，一边挑着各色小面和佐料，小面的品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素小面等，这就是重庆小面最早的雏形。到了民国时期，一些人专门做起了麻辣面条生意，把加了荤料的面叫“大面”，把素面叫“小面”，这就是重庆小面的来源。
抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的,担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的,麻辣小面面条多，多用大土碗盛装，佐料大众化。
改革开放后，重庆小面在质、味上大有提高，早已从小贩的肩头换到了街边小店，条件好了，佐料也日益丰富。每天清晨，看到上班的人们在面店大快朵颐的时候，眼前总是浮现过去的担担面，蓬蓬面的身影，其中在小巷内的 有特色：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。佐料齐全，每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚，热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味，引起那些过往行人驻足，情不自禁地说声“好香”。早上的小面，在方便上、味道上、价格上，毫不逊于任何美食快餐。重庆小面已经脱离了食物本身的意义，成为了一种面条饮食文化，与重庆市民的生活紧密相联。
重庆小面最初有两种经营形式，一种形式是摆在街角、巷口的面摊摊（又叫摊摊面），早晨天还没亮，小贩们用板板车拉着或挑子担着炉灶，鼎锅，柴火，煤炭，盛满水的木桶，装满菜的筲箕，桌子，板凳，碗筷以及一应所需的作料钵及面条等，到达目的地后很快卸车、卸担摆摊，然后将火发燃，放上鼎锅，掺入水，水一涨便开张营业，摊摊面开始只出早摊，后来有的应需又改成了全天出摊，有的还盘下了门面，改成了座店经营，但摊摊面的叫法却一直沿承了下来。抗战期间，重庆上半城青年路口，有家摊摊面还在报纸上打出了“摊摊面”的广告：“好吃君子试试看，金钩抄手菠菜面，棒棒鸡才叫味道鲜。跳舞厅在对面，音乐悦耳好佐餐，你说安然不安然。”
上世纪二、三十年代，在重庆城区的巷口、街头开有既可落座喝茶又兼对外出售开水的茶馆，后来开水生意做大了，又衍生出专事外卖开水的店铺，大街上出售开水是重庆人性格撇脱的又一体现。那时，家庭中烧水的燃料均是煤炭或柴火，要烧点开水很麻烦，到开水店花一、二分钱就能打满一个五磅或八磅温水瓶的开水，即方便又省事。重庆城最初开水店的灶台造型很特别，灶台上两口大瓮锅、几个鼎罐似虎头状，整个长方形的灶台似虎身状，灶台烟囱直立似虎尾状，遂得名为老虎灶。随后，老虎灶的灶又改为锅炉，虽然其形已变，但称呼未改。由于老虎灶打开水特别方便，煮面又必须得不停地添加新鲜开水，有的面贩盯准这个契机，选择在靠近老虎灶不远处摆摊卖面，难怪旧重庆不少出名的摊摊面多与老虎灶相依为伴，甚至有的老虎灶老板还练手做起了小面营生。老虎灶开水煮出了重庆小面的另一番天地，现在，老虎灶已经消声匿迹，但老虎灶与小面的这段姻缘是老重庆人心中永远珍藏的记忆。
另一种形式是挑着担子沿街叫卖的担担面，小贩把开摊摊面的所需物品（除桌、凳外）进行缩体后，按序塞进特制的方形挑担里，一边装着火炉，鼎锅，煤炭，水桶，小风箱等行头，另一边盛着面条（抄手）、碗筷、佐料钵和其它杂什，扁担一上肩，说走就走，说停就停，只要听到一声“煮碗面”，他会马上答应“要得”，并立刻就近寻一个相对平整的坝儿，落底卸担，然后以十分娴熟的动作，下面，打佐料，嘴里还不厌其烦地应酬左右，什么：“山珍海味过干瘾，还是担担面实在。”“单碗酒喝起舒服，担担面吃起爽快。”“小磨麻酱喷喷香，叙府芽菜带回甜，每样佐料不能少，保你明天还想来。”等等。随着时间推移，摊摊面和面馆逐渐增多，担担面的生存空间则越来越小，于是挑担小贩们也纷纷加入安营扎寨的面商队伍，其中最有名的当数正东担担面，正东担担面于上世纪五十年代初在邹容路和保安路（现八一路）十字路口保安路一侧第三个门面正式登堂入室座店经营，当时，为了表示此面店的经营特色和秉承正宗，还专门在店门前置放了一副供应担担面的担子。后来，由于各种历史原因以及八一路的片区改造，正东担担面退出了人们的视线。2011年，重庆渝中商业发展公司为恢复老字号企业，挖掘曾经有影响力的小吃品种，又在渝中区石灰市30度街吧将正东担担面重新开张问世，使正东担担面不在成为记忆。现在，重庆挑担卖小面这种经营模式虽已消失，但担担面在麻辣味厚的基础上所呈现的芝麻酱、芽菜香及干溜巴味的风韵却一直沿袭了下来。经过一百多年的岁月磨砺，担担面已经成为重庆市的著名小吃，曾获得中华名小吃殊荣，并在中国美食节上被评为中国十大面条之一。
正是因为摊摊面和担担面的流动性大，早期的面摊基本上都没有为其起一个店名，人们也习惯地以面店主人的姓氏及家中排行称呼，如赵五、二娃、王姐、九妹、李嫂等；也有以面摊主人的特征称呼，如胖妹、黑娃、老太婆、眼镜等；还有以面摊所在地理位置称呼，如洞子、转角、巷子口、十八梯等。面摊升级为面店之后，面店老板为了满足食客的心理需要，基本上都没有对称呼进行改动，他们说，面店姓甚名谁并不重要，重要的是让食客们记得面的味道。这种面店取名的方式潜移默化地流传至今，如现在的陈氏、张大娘、邓记、老邱、李姐、陈嫂、董小面，以及机场、彩电、金科、龙湖、枯井湾、花市、巷巷面等。
自古以来，我国有南方喜米食，北方喜面食的饮食传统。
但是，重庆不属于北方，为什么却对面食情有独钟呢？这其实和重庆历史上的几次重庆大移民有关，《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”的记载，说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道（其中包括面条），斗转星移，重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植，特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中（本应叫调料，根据重庆人约定成俗的习惯叫做佐料），再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善，铢积寸累方呈现今日之芳容。
重庆人吃面与我国其他地区有着很大的区别，北方大部份地区早餐是很少吃面的，而重庆恰恰是早餐吃面多于中餐和晚餐。面在其它地区的叫法各异，包括拉面、打卤面、大肉面、刀削面、阳春面、烩面等等，而重庆却叫“小面”，为什么叫“小面”？究其原因有四，一是早期经营面食的场地大多以地摊的形式在街角，巷口，地方窄、面积小；二是早期重庆的面条多已素面出现，随着移民的深入出现了加入各种臊子的荤面，为了区别荤与素，就称素为
小；三是吃面简便，快捷，随意，没有那么多的过场和讲究，小面体现的是便、快之意；四是吃面廉价不贵，小则安饱。取名小面，是重庆人特有的谦虚豁达的性格使然。小面叫起来顺口，听起来顺耳，有拉近距离的亲近感。事实上，虽叫小面，却是小中自有大文章，小中自有大市场。小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻、看淡一切的豁达，才是重庆性格。每天早晨，不管白丁还是鸿儒，无论土豪还是屌丝，都齐刷刷地蹲在路边，或者倒背着领带，或者露半截嫩腰，面红耳赤地对着一碗面，吃得山响，深藏功名。
重庆人会吃，重庆人好吃，早已经闻名全国，且不说那源于两江，兴于两江，走出两江的重庆火锅，以及一菜一格，百菜百味，以味制胜的重庆川菜，仅是一碗小面便能领略到重庆美食的无穷魅力。
